Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В довершение вызывающе глупой унификации общепита уже в конце 50-х и особенно в 60-х годах было предпринято совершенно необъяснимое, ничем не мотивированное, но сильно провокационное переименование ряда местных прибалтийских ресторанов. Их национальные названия, логичные и понятные каждому эстонцу, латышу и литовцу, были заменены на русские, стандартно-опошленные на всей территории СССР и совершенно неподходящие для прибалтийских условий.

Помню, как я не только удивился, но и был шокирован и огорчен, когда обнаружил, что небольшой уютный ресторанчик в Тарту, называвшийся «Säde» («Искра»), был переименован ни к селу ни к городу в «Волгу» (река, на которой стоит Тарту, называется Эмайыги), а прекрасная, чистенькая диетическая столовая с вызывающим доверие названием «Kodused lõunad» («Домашние обеды») получила отталкивающе-бюрократическое название «Чайная № 2». Соответственно были изменены и меню, что, конечно, еще более огорчительно, чем смена вывесок! Так, в «Волге» стали подавать азу по-татарски (логично — Волга протекает под стенами Казани), а в бывших «Домашних обедах» исчезли свежие молочные блюда, и их заменил отвратительный, спитой, грязный и совершенно лишенный вкуса «чай» — крашеная водичка.

Если русских или украинских посетителей все это абсолютно не трогало (они ведь это уже «проходили» у себя на родине!), то местными жителями такие «мелочи» воспринимались как национальное оскорбление, как ясный знак «оккупации». Это было тем более глупо, что ни экономически, ни политически никаких признаков «оккупационного режима» не отмечалось: наоборот, Эстония, как и другие прибалтийские республики, получила с 60-х годов ряд ощутимых социальных, экономических и административно-политических привилегий и льгот.

Когда я обратил внимание на недопустимость дурацких переименований, то секретарь горкома партии, эстонец, был, однако, настроен благодушно. По его словам, приличная публика, настоящие эстонцы в рестораны и столовые не ходят. Питаются дома. Так что все это касается алкашей. К тому же ни городская администрация, ни горком компартии Эстонии никакого отношения ко всем этим ресторанным играм не имеет, заверил он. Все делается на уровне райпищеторгов. Именно торгаши, то есть вновь назначенные в 60-х годах руководители горпищеторга, столовых и ресторанов, прибывшие в Эстонию и все сплошь носившие украинские фамилии, проводили идиотскую и возмутительную по своей провокационности политику. И им никто не препятствовал в этом. Так вершилась в 60—70-е годы национальная политика в столь деликатном, приграничном, национально-чувствительном регионе! Если вспомнить, что председателем Президиума Верховного Совета СССР был назначен в это время Н. В. Подгорный (его образование — пищевой техникум!), то будет понятен и наплыв украинцев в Прибалтику и то, что их оттуда не стали гнать в шею, что следовало бы сделать.

Украина

Украина еще при царизме была признанной, исторически сложившейся, традиционной и надежной житницей Российской империи. В годы советской власти 84% ее земель использовались исключительно как сельскохозяйственные угодья. Средняя же распашка земель по СССР составляла в середине 50-х годов лишь 40%, да и то в европейской части страны.

Конечно, Украину сильно разорила война, несколькими волнами дважды, а где и трижды прокатившаяся в 1941—1944 гг. по ее территории, не говоря уже о проведенных за эти годы многократных немецких реквизициях продовольствия на Украине.

Но после войны началось быстрое восстановление украинского хозяйства. Советское правительство пошло на беспрецедентные капиталовложения, что было вполне разумно и целесообразно, ибо Украина была главной житницей страны и должна была ею остаться.

В 60-е годы Украина вновь уже давала 36% растительного масла в стране, свыше 40—43% всего сахара, причем его себестоимость здесь была на 50% ниже, чем в среднем по СССР, и он, естественно, на 60% вывозился из Украины. УССР давала 35% этилового спирта в стране и свыше 45% спирта из мелассы — самого дешевого в СССР. На ее долю приходилось 15% виноградных вин и 7% шампанского. Весь хмель, кстати, также заготавливался только на Украине. Наконец, Украина давала 40% всех плодоовощных консервов, 15% молочных консервов и 10% сухого молока, а также свыше 10% продукции кондитерской промышленности.

Обладая избытком скота, Украина не успевала обеспечивать переработку мяса, и поэтому треть скота в живом виде постоянно перегонялась в соседние области РСФСР, где имелись мясоперерабатывающие предприятия. Эта практика вела к огромным потерям живого веса скота и качества мяса (во время перегонов скот сильно худел). Тем не менее за 1965—1979 гг. выработка колбасных изделий на Украине увеличилась в 2,5 раза.

В то же время украинское население обеспечивалось продовольствием крайне неравномерно, что объяснялось, в первую очередь, колоссальными потерями пищевого сырья из-за небрежного хранения, разгильдяйства, упрямой привычки не обращать внимания на эти явления, уповая на то, что «у нас и так всего много» и что «хіба ж ми з’того збідніємо?».

Одновременно у населения сохранялось убеждение, что бессмысленно, дескать, заботиться об экономии, сохранности сельхозсырья, поскольку с Украины все равно все вывозится... москалям. Это ложное убеждение, «наследие» немецко-фашистской оккупации, активно использовалось украинскими националистами в «свободные» 60-е годы, размывая и подтачивая хозяйственную дисциплину в республике и оправдывая рваческие настроения в среде колхозников.

Большие ошибки были допущены в планировании, а также в учете продовольственного сырья в руководящих хозяйственных органах УССР, где процветали уже в середине 60-х годов коррупция и преступная халатность.

Так, в Южной Украине, или вернее говоря в Новороссии, которая исторически к Украине никогда не относилась и в послевоенное время стала объектом усиленной внутренней украинизации, в 60-х годах потребление мяса поднялось на 50% и продолжало повышаться. Однако обеспечивалось оно не хозяйственными органами УССР, которые всегда считали Новороссию пасынком и снабжали лишь на 70% ее потребностей, а за счет завоза мороженого мяса из... РСФСР — Ростовской области, Ставропольского края. А в это время из Киевской и Днепропетровской областей гнали в РСФСР живой скот!

Примечательно, что это безобразие и хозяйственную неразбериху украинское руководство оправдывало тем, что отдыхающие в южных областях УССР большей частью не украинцы, а приезжие из Сибири, Урала и других областей РСФСР и, следовательно, Украина может их не кормить! Действительно, в 60—70-е годы ежегодно в южные районы УССР устремлялись 5 млн человек, которые жили здесь практически с мая по октябрь, то есть почти полгода. Это составляло почти 40% постоянного населения этого довольно пустынного в зимнее время региона. Однако даже это «дополнительное» и регулярно появлявшееся население можно было без особого труда, но с большой выгодой снабжать овощами, фруктами, мясом, маслом, молочными продуктами, производимыми на Украине с избытком, а не завозить сюда летом («в порядке централизованного снабжения») крупы, макароны, рис, мороженое мясо и молочные консервы из государственных запасов РСФСР!

Бесхозяйственно распоряжались и рыбными ресурсами в Южной Украине. На Приазовье и Причерноморье приходилась треть улова внутренних водоемов СССР. Однако промысловое значение здесь имели такие породы массовой рыбы, как хамса, тюлька и бычок, поскольку они появлялись большими, густыми косяками и их не ловили, а просто хищнически черпали, «выгребали» при помощи современной техники. Особых усилий это не требовало, а «вал» — и весьма большой — был. То, что большая часть добытой таким образом рыбы затем пропадала, никого особенно не беспокоило.

Более того, никто не пытался серьезно проанализировать причины потерь. Они были результатом обычного разгильдяйства: мелкая рыба огромными штабелями порой сутками лежала под открытым небом, ожидая переработки. Ясно, что немалая часть ее просто протухала, а потому до переработки не доходила. Но и ту часть, которую вовремя засаливали и консервировали, реализовать было трудно. Дело в том, что эта рыба (хамса, тюлька) в 60-х годах уже не привлекала потребителя и поэтому буквально навязывалась предприятиям общепита. Тем самым как бы со всех концов шел процесс сбывания в общепит различного второсортного сырья (некондиционное мясо, завядшие овощи и т. п.), что не могло не стать причиной резкого ухудшения качества пищи в столовых, сокращения ассортимента блюд, низведение общепита до «машины, работающей вхолостую».

Кстати, свою, черноморскую, рыбу на Украине практически отказывались есть. Соленая хамса и килька отправлялись в деревенские районы РСФСР. А на Украину, где заготавливалось 18 кг рыбы на душу населения в год (при 32 кг в среднем по СССР!), приходилось завозить практически на все 90—100% каспийскую и дальневосточную рыбу. А завоз рыбы за тысячи километров в южные, теплые районы, как известно, связан с огромными расходами на холодильные установки и неизбежным ухудшением качества рыбы, ее порчей. В то же время продажная цена рыбы на Украине не повышалась, а оставалась общесоюзной. Если добавить к этому, что рыбные блюда на Украине совершенно не умели готовить, поскольку рыба никогда не была фаворитом украинской кухни, то станет ясно, что все, что касалось рыбного снабжения Украины, то есть — лов, рыбопереработка, хранение, сбыт рыбной продукции, транспортировка «чужой» привозной рыбы и ее кулинарное оформление в украинском общепите — от начала и до конца приносило убытки, не давая в то же время никакого позитивного результата хотя бы на индивидуальных кухнях.