Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В кастрюлю с остатками масла добавить крупно нарезанные овощи и, когда они начнут подрумяниваться, положить зайца, бекон и нарезанную говядину. Влить воду, положить пряности, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить суп под крышкой 2—3 ч, пока мясо не станет мягким.

Процедить суп и вынуть куски зайца. Срезать все мясо и мелко нарезать полосками.

Протереть овощи и положить пюре обратно в суп вместе с мясом.

Довести суп до кипения, добавить желе из красной смородины и сок лимона.

Процедить кровь, налить в нее немного горячего супа, все время помешивая, и вылить обратно в суп. Быстро размешать, осторожно нагреть, не доводя до кипения.

Влить портвейн, посолить и поперчить. Подавать с крокетами (картофельными или рисовыми).

Яблочный фраши

Продукты на 6 порций

Для теста:

— 275 г муки

— Щепотка соли

— 50 г лярда

— 75 г маргарина

— 1 яичный желток

Для начинки:

— 450 г яблок без кожуры, нарезанных дольками

— 50 г сахарной пудры

Приготовление

Муку, соль, жиры равномерно перемешать. Добавить яичный желток, воду, замесить крутое тесто.

Половину теста выложить на дно и бока формы для пирогов диаметром 20 см (при отсутствии ее — на сковородку) так, чтобы тесто выступало за края примерно на 1 см. Уложить на тесте слоями яблоки и сахар.

Раскатать вторую половину теста в блин, нарезать из него полоски. Уложить их решеткой поверх пирога так, чтобы начинка была почти полностью закрыта.

Из остатков теста сделать жгут и наложить его по окружности пирога, в виде бордюра, плотно закрыв края решетки.

Смазать верх пирога молоком и печь при 190° примерно 40 минут до золотисто-коричневого цвета.

25 декабря — Рождество. Рождественское меню отличается от английского меньшим количеством сладких блюд.

Меню торжественного ужина

— Жареная индейка с начинкой из каштанов

— Плумпудинг (см. выше, в английском празднике)

— Рассыпчатые сладкие пирожки

Кроме того, в этот день выпекают специальные лепешки, которые рано утром с рассветом выдают каждому члену семьи по одной штуке. Однако съесть эту лепешку можно только за ужином, а в течение дня ее надо носить с собой. Если дети ее сохраняют до вечера нетронутой, то это считается хорошим предзнаменованием на следующий год, а если она к вечеру уже поломана или обгрызена, то это плохой признак. Эти круглые лепешки связаны с кельтским языческим культом солнца.

Жареная индейка с начинкой из каштанов

Продукты

— 5 кг индейки

— 50—75 г сливочного масла

Для начинки:

— 450 г пюре из каштанов

— 110 г свежего тертого ржаного хлеба

— 50 г нарезанного околопочечного жира

— 1 головка лука

— 1 ст. л. нарезанной петрушки

— Цедра одного лимона

— 3 взбитых яйца

Приготовление

Подготовить индейку накануне, удалив потроха. Взвесить птицу и рассчитать время готовки из расчета 20 минут на каждые 450 г и еще 20 минут на все блюдо.

Смешать пюре из каштанов с тертым хлебом.

Смешать жир, лук, петрушку, цедру, соль, перец, вбить яйца.

Отделить кожу от тушки, начиная с шеи птицы и до середины грудки, и в этот «карман» положить начинку.

Связать ножки и крылышки индейки и выдержать ее в холодном месте.

Растопить масло в лотке, положить туда индейку и полить ее этим маслом. Неплотно прикрыть лоток фольгой и жарить птицу при 180°. Убрать фольгу за 15 минут до готовности, чтобы индейка подрумянилась.

Подавать с обжаренными в масле сосисками, беконным рулетом, сахарным соусом, жареным картофелем и брюссельской капустой.

Рассыпчатые сладкие пирожки

Продукты на 12 пирожков

— 275 г муки

— Большая щепотка соли

— 75 г маргарина

— 50 г лярда

Для начинки:

— 330 г сладкого фарша (изюм, миндаль, сахар)

Приготовление

Насыпать просеянную муку и соль в миску. Положить жир, нарезанный на небольшие кусочки, и растереть.

Влить холодную воду, чтобы получилось тугое тесто, осторожно месить его на посыпанной мукой доске.

Раскатать тесто в пласт толщиной около 3 мм и вырезать одинаковое число кружков диаметром 7,5 и 5 см.

Выложить большими кружками жестяные формочки для пирожков, положить на них фарш и накрыть меньшими кружками, тщательно защипав края.

Сделать вертелом отверстие в центре каждого пирожка, испечь их при 200° в течение 20 минут. Дать остыть, перед подачей на стол посыпать карамелизированным сахаром.

Традиционный стол в религиозные и национальные праздники в евангелических странах Европы

В протестантских странах северной Европы: в Швеции, Голландии, Норвегии, Дании, Исландии, Финляндии, Эстонии и отчасти в Латвии, а также в северной и восточной частях Германии, где проживает лютеранское по своей конфессиональной принадлежности население, — в XX в. религиозные праздники почти не сохранились по сравнению с католическими странами Западной и Южной Европы. Их число фактически свелось до трех-четырех. Примерно в таком же количестве сохранились и общенародные национальные праздники, когда люди по традиции отмечают их особым застольем.

Таким образом, общее число традиционных праздников не превышает в протестантских странах северной Европы восьми — десяти в течение года, причем эти праздники продолжаются всего один день. Что же касается определенных блюд и состава еды в эти праздничные дни, то они в большей степени сохранилась в Германии, Эстонии, Латвии, Финляндии и Исландии, чем в более богатых и промышленно развитых странах — Швеции, Норвегии и Дании. В целом же, во всех этих странах кулинарные обычаи за последнюю четверть века подверглись воздействию новейших международных кулинарных веяний и тенденций, в том числе — американской (в скандинавских странах) и советской (в прибалтийских странах). Это выразилось в том, что на праздничный стол, наряду с исторически сложившимися традиционными национальными блюдами, пришли совершенно новые, а главное, появились не применявшиеся прежде на праздничном столе продукты — киви, авокадо и другие.

Качественное изменение во второй половине XX в. состояло в том, что вместо еды «домашнего приготовления» (hemlagat mat) на праздничном столе появилась «покупная еда» (kopt mat), никогда прежде немыслимая, особенно в религиозно-торжественных случаях. Проникновение покупной еды на праздничный стол — это тенденция, характерная во второй половине XX в. для всех европейских стран, но более всего она проявилась в северной Европе — в странах Балтийского и Североморского бассейнов. В странах же Средиземноморья традиции домашнего приготовления более прочны и живучи.

Если же обратиться к странам Востока (как Ближнего, так и Среднего и Дальнего), то есть исламским и буддийским странам, то там еда, предназначенная для традиционно-религиозных праздничных застолий, приготавливается до сих пор лишь домашним способом из сырых, а не готовых (полуфабрикатов) продуктов.

И именно это — чуть ли не главное отличие и главная прелесть праздничных трапез и самих праздников, поскольку укрепляется и сохраняется тем самым их семейное и национальное значение, а потому они не только считаются важными, но и на самом деле укрепляют семьи, религии и государства.

Ведь в домашнем приготовлении пищи к праздничному дню участвуют все члены семьи, от мала до велика, каждый вносит свою посильную лепту. Более того, в больших семьях восточных народов, в которых мужчина имеет несколько жен и много детей, могут приготовляться различные традиционные национальные блюда, требующие больших затрат труда на их обработку, разделку, оформление. Поэтому кулинарная подготовка к традиционным праздникам на Востоке и в Европе резко различается по своему характеру.

У современных европейцев по крайней мере часть праздничной трапезы состоит из готовых пищевых изделий и даже готовых блюд. В США практически все продукты для праздничного застолья можно полностью купить в готовом виде — были бы средства. Знаменитая рождественская индейка и главная национальная сладость — яблочный пирог, растиражированные сотнями тысяч и миллионами, можно без всяких хлопот приобрести в соответствующих магазинах чуть ли не за полчаса до начала трапезы, а затем лишь разогреть в микроволновой печи. Все остальные элементы праздничного стола, менее сложные и относящиеся к холодной кухне, также приобретаются готовыми и дома лишь разогреваются и сервируются. В результате подготовка к празднику совершенно исключает индивидуальное кулинарное мастерство как важное слагаемое успешного праздника и сводится к возможной сумме, которую индивидуум в состоянии потратить для организации застолья. Этой суммой и лимитируется тот пищевой и вкусовой индивидуальный состав праздничного стола, который отличает в США одну семью от другой. Что же касается вкуса подаваемых праздничных блюд, то в Америке он всегда одинаков — в соответствии со стандартом пищевых фирм. Причем он будет одинаковым не только в данный год у миллионов семей, но и совершенно таким же и на следующий год у тех же миллионов.