Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Таким образом, подводя итог исламским пищевым запретам, можно сказать, что они в целом отвечали природным условиям жизни арабов пустыни, которые могли безбоязненно употреблять в пищу только свежее мясо, всю растительную, рыбную, молочную и мучную пищу, а также птицу, отнесенную к разряду наиболее изысканного пищевого сырья.

Что же касается напитков, то поскольку арабы не знали виноградарства, как евреи, то у них, естественно, разрешались напитки, полученные при переработке плодов пальмы (финиковой), и лишь отчасти — напиток из плодов виноградной лозы.

Таким образом, суровых пищевых запретов в исламе практически не существует (кроме запрета на свинину), и ритуальное употребление пищи, можно сказать, вообще не особенно свойственно исламским правилам, в отличие от строгой ритуальной пищи евреев и довольно обременительных постов у христиан. Тем не менее исламские религиозные праздники существовали (хотя и далеко не в таком количестве, как у евреев и христиан), и с ними также были связаны определенные каноны в питании, хотя по сравнению с другими религиями они выглядели довольно наивными.

Мусульманский год (мусульманский календарь) был основан на лунном исчислении времени. Отсюда происходит подвижность календаря. Даже такой решающий и важнейший праздник, как мусульманский Новый год, не зафиксирован какой-либо постоянной, неизменной датой и является подвижным, ежегодно меняющимся. Тем самым мусульманский Новый год может приходиться на любую дату между 11 апреля и 2 мая.

Лишь в последнее время, после второй мировой войны, страны Среднего Востока — Иран, Пакистан, Афганистан — договорились, что у них Новый год будет закреплен и «привязан» к Дню весеннего равноденствия, то есть будет праздноваться в конце месяца мухаррам, 21—22 марта по европейскому календарю.

Казахстан, Киргизстан, Узбекистан, Туркмения и Таджикистан присоединились к этой дате.

Мусульманский календарь с указанием исламских праздников

Месяцы мусульманского календаря Месяцы международного календаря Даты праздников Названия праздников Мухаррам февраль — март 25—26 мухаррама Науруз, Навруз, Рас-эль-Ам (Новый год) Сафар март — апрель 21—22 марта Раби аль-авваль апрель — май 20 апреля Мавлид (День рождения пророка) Раби аль-ахир май — июнь Джумада аль-уля июнь — июль Джумада аль-ахира июль — август Раджаб август — сентябрь 27 раджаба (12 сентября) Мирадж (Праздник вознесения в Иерусалиме) Шпабан сентябрь — октябрь Рамадан октябрь — ноябрь Весь месяц (30 дней) Рамадан (Великий пост) Шавваль ноябрь — декабрь 1—3 шавваля Курбан-Байрам середина ноября Малый Байрам Зуль-каада декабрь — январь Зуль-хиджа январь — февраль 10—14 зуль-хиджа Большой Байрам (Праздник жертвоприношения)

Как видим, религиозный календарь мусульман составлен предельно рационально. Все праздники, особенно большие, заметные и массовые, а также многодневные, отнесены на осень, то есть к концу, к завершению хозяйственного года. Остальной год — полностью посвящен только работе. Лишь в начале года — три дня новогоднего праздника, а затем один день отдыха после всех весенних полевых и скотоводческих работ.

Что же касается чисто пищевого содержания праздников, то об этом следует сказать особо.

Самый заметный, самый большой, самый массовый и значительный для мусульман разных национальностей праздник — это Рамадан. Он назван по имени месяца, в который происходит, и длится весь этот месяц, ровно 30 дней.

Эти 30 дней в светлые часы суток, начало которых определяется с того момента, когда на рассвете еще в сумерках можно отличить белую нитку от черной, и до момента исчезновения последнего луча заходящего солнца — мусульманину не разрешается ничего есть, пить можно только чистую воду.

Правоверным запрещено даже сглатывать слюну, если она возникает при взгляде на съестное или мысли о нем!

Однако все эти строгости абсолютно исчезают, как только скрывается солнце, и в течение вечера, а также всей ночи можно есть все, что только имеется в распоряжении каждого и к чему он чувствует склонность.

Нет никаких ограничений количества, состава, ассортимента пищевых продуктов во время этого «поста» все темное время суток. Так что называть Рамадан постом можно лишь условно. Ведь во время него не только не ограничивается состав пищи, что является первым признаком и условием всякого религиозного поста, религиозного воздержания, но и не нарушается ежедневное, регулярное, без всяких пауз и перерывов употребление пищи. Ритм питания сохраняется! Просто питание переносится с дневного на ночное время суток. Вот и все! Пищевой суточный ритм не меняется, меняется лишь время суток, когда происходит прием пищи. Это связано с тем, что питаться в течение дня в пустыне, при температуре воздуха в 30—40°, просто невозможно, поскольку нет аппетита. Практически в таких условиях приходилось просто изменить время приема пищи. Так возник Рамадан.

Для арабов Аравийского полуострова, Магриба и других южных стран вроде нашей Средней Азии такое следование «посту» просто необходимо и естественно. Лишь для мусульман более северных территорий, например для татар, башкир, Рамадан может выглядеть периодом вынужденного воздержания, причем временного и к тому же психологического, а не физического. Так что мусульмане радостно «постятся» в Рамадан, и он поэтому считается не тяжелым, а праздничным временем года.

Как только месячный срок подобного «поста» завершается, следует бодрящий, веселый праздник разговения — Курбан-Байрам, или Малый Байрам, справляемый три дня подряд в обстановке полнейшего безделья и без каких-либо количественных и качественных ограничений в еде.

Особенно много употребляют в Курбан-Байрам национальных сладостей и кондитерских изделий — пирожных, печений, халвы, засахаренных фруктов.

Спустя два месяца нормальной жизни подобный, но уже четырехдневный праздник неприкрытого обжорства повторяется и носит название Большого Байрама. К этому празднику обычно специально откармливают определенного барашка, причем даже городские арабы в странах Аравии и Магриба содержат такого барашка в многоквартирных домах на балконе. Этого барашка съедают постепенно, строго по ритуалу: в первый день — блюда из требухи, на второй — голову и ножки, на третий — остатки мяса на костях, а само мясо вялят впрок, нарезая длинными полосами.

Так завершается осенний цикл, занимающий по времени целый квартал, то есть четверть года, когда то ночью, то днем усиленно потребляется сельскохозяйственная продукция, сохранить которую круглый год просто невозможно в условиях сухих субтропиков.

Никакого религиозного смысла, кроме задачи дисциплинировать народ, чтобы он неукоснительно соблюдал рациональный в условиях пустыни, четкий пищевой режим, мусульманские праздники не имеют.

Чисто религиозное значение имеют, тем не менее, два праздника: Мавлид (Мулед) — День рождения пророка Магомета и Мирадж — Праздник вознесения в Иерусалиме. Но они, во-первых, празднуются всего по одному дню, а во-вторых, обычно соблюдаются только в среде мусульманской интеллигенции, включая, разумеется, духовенство, и никак не регламентируются в пищевом отношении — ни в смысле суточного распорядка застолья, ни в смысле пищевого рациона. На эти праздники готовят как специфически праздничную, ритуальную еду лишь сладкую кашу (манную или рисовую) с медом и сухофруктами и блюда из четырех видов орехов.

В целом же в мусульманских странах как в праздничные, так и в рядовые дни употребляют национальную пищу того народа, который населяет эти страны: у узбеков — узбекскую, у арабов — арабскую, у татар — татарскую, у турок — турецкую.

Что ислам действительно сделал доброго и полезного, так это сохранил в неприкосновенности кулинарные национальные традиции всех мусульманских народов. В эту, кулинарную, сферу ислам фактически и практически совершенно не вмешивается. Конечно, от Марокко до Индонезии признается арабская кухня, но в основном готовят свои национальные блюда. Берберы Африки едят свою пищу, сенегальцы — свою, татары и узбеки — привычную среднеазиатскую, а малайцы — малайскую и китайскую, оставаясь в то же время добрыми мусульманами.