Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Но именно в этот момент финансовое положение Ульяновых ухудшилось настолько сильно, что им пришлось питаться там, где им больше всего не хотелось, — в эмигрантской столовой в Париже, самом дешевом, самом сером, скудном и бездарном в кулинарном отношении заведении, в котором, однако, можно было питаться в долг.

«Кулинарным событием» осенью 1910 г. стала и двухнедельная поездка Ильича на VIII конгресс 2-го Интернационала в Копенгаген, а оттуда в Стокгольм на свидание с матерью, где Ленин после почти 15-летнего перерыва вновь не только попробовал, но и уже по-новому оценил блюда «шведского стола» и шведские молочные изделия, особенно сметану, творог и сливки, вызвавшие восхищение его матери.

Мария Александровна, сообщая в письме старшей дочери Анне Елизаровой, что ей «очень понравился здешний стол» и что она может получить и овощи, и каши, и самые свежие яйца и молоко (ее излюбленный ассортимент), которым она вполне удовлетворена, тем более что хозяйка варит ей по утрам кофе, подчеркивала, что вследствие всего этого она обедает дома (в снятой ими квартире), в то время как Ленин все же ходит обедать в столовую или ресторан, так сказать, по-настоящему. Это значит, что Ленин в это время уже не только оценил хорошую шведскую кухню, но и не хотел упустить возможность воспользоваться ею, что прежде ему было не свойственно.

Осенью 1912 г. Ульяновы решили покинуть Париж и перебраться поближе к России в связи с активизацией работы партии после Пражской конференции. Наметили ехать поближе к русской границе, в Краков.

При отъезде произошел небольшой кулинарный инцидент, давший повод для шуток над Ильичем. Новый жилец, решивший поселиться в покидаемой Лениным квартире, оказался поляком и стал расспрашивать «соотечественника» о ценах в Париже, причем в основном на продовольствие: почем, дескать, здесь телятина и гуси. Разумеется, Ленин ничего не мог сказать на эту тему, но в семье, тем не менее, стали подтрунивать, что Ильич стал «знатоком» пищевых вопросов, с ним даже консультируются. Эта шутка, между тем, покоилась на едва заметном факте, что Ленин к этому времени стал действительно проявлять если не интерес к еде, то, во всяком случае, обнаружил понимание вкуса блюд, ранее у него совершенно отсутствовавшее, и, кроме того, у него появились «любимые блюда».

Это было столь ново для тех, кто знал Ленина многие годы, что не могло пройти мимо их внимания. И вылилось в шутки. На самом же деле речь шла о весьма серьезном явлении — об обнаружении и проявлении кулинарного интереса в возрасте, который считается классическим для кулинарных увлечений, то есть когда мужчина находится на рубеже 40-летия. У Ленина это явление, правда, в очень сдержанной форме, обнаружилось в 1910—1912 гг., когда ему было 40—42 года.

В числе блюд, или пищевых изделий, которые стали его явно радовать, к которым он был откровенно неравнодушен, оказались — грибы, копченая и соленая рыба (семга, лососина, осетрина, стерлядь), блины, а также сладости — мед, халва, пряники.

Мать Ленина, с которой он встретился после долгой разлуки в сентябре 1910 г. в Стокгольме, также почувствовала перемену в сыне, в его отношении к еде. Именно поэтому она дважды за период 1911—1912 гг. присылает Ленину «огромные посылки» с копченой рыбой, икрой и разными русскими сладостями, а Ленин извиняется, что своими просьбами прислать все эти деликатесы ввел своих родных (мать и семью Елизаровых) в громадный расход.

«Ну уж и балуете вы нас в этом году посылками», — писала Крупская Елизаровым в марте 1912 г. «Ну уж и закормили нас нынешний год домашними гостинцами, — повторяла она месяц спустя в письме к Марии Александровне. — Володя по этому случаю выучился сам в шкаф ходить и есть вне абонемента (в неположенное время. — В. П.). Придет откуда-нибудь и закусывает. Теперь он пьет на ночь молоко или простоквашу, а по утрам ест яйца. Селедки я вымачивала (в молоке. — В. П.), как ты писала, — очень вкусные. Думаю на днях испечь блины».

«Получили сегодня от вас две посылки. Вот уж кучу сладостей прислали нам! — писал Ленин родным в феврале 1913 г. — Надя на меня страшно сердита, что я написал Вам насчет рыбы и про сласти. Но я не ожидал, что все окажется в таком гигантском количестве. Пошлина здесь на рыбное — невелика, а вот на сласти — порядочная».

А родные посылали варенье, пряники, «абрикосовский», яблочный и клубничный мармелад, халву, изюм, урюк — все то, чего тогда в Западной Европе не было и без чего вообще скучали русские люди, долго жившие в эмиграции, и чему они особенно радовались, и в чем они видели «кусочек России». И прежде равнодушный к еде Ленин оказался этому также не чужд.

Характерна приписка Крупской к этому письму: «Крепко целую за подарки. Только больно уж все роскошно. Мы совсем так не привыкли. Много. Сегодня Володя позвал всех знакомых по случаю посылки. Я завела блины. Володя был архидоволен всей этой мурой. А насчет горчицы, это Володя по своей инициативе спрашивал».

Так мы узнаем, что при пробуждении кулинарного интереса у Ленина появилась потребность в пряностях и приправах, в частности в горчице, о которой он спрашивал, как ее можно приготовить самостоятельно.

Однако кулинарные радости были недолги. Началась первая мировая война, пришлось перейти целиком на крестьянскую пищу — «квашне млеко с земяками» (простоквашу с отварной картошкой), которая Ильичу тоже очень нравилась. Когда Ленина арестовали как русского и посадили в тюрьму в местечке Новый Тарг (близ Поронино), то ему носили передачи, так сказать, обычные для польских крестьян, — сало, черный хлеб, соль, лук и чеснок. И сокамерники, а в камере было 12—15 человек, не отличали Ленина от остальных мужиков, прозвав его «бычий хлоп» — мужик с бычьей шеей, «крепкий мужик».

Когда в октябре 1914 г. удалось, наконец, добиться освобождения из тюрьмы, Ульяновы немедленно перебрались в нейтральную Швейцарию. Здесь опять началась жизнь, похожая на «студенческую», — в Берне стали питаться в столовой (ноябрь 1914 г.). Но Ленина уже ограниченный молочный стол не удовлетворял. Он стал ходить в предгорья Альп, где мешками набирал белые грибы, стал заядлым грибником, спорил насчет сортов съедобных и несъедобных грибов с другими собиральщиками и никогда не ошибался.

В 1915 г. пришлось переехать в Цюрих. Здесь нашли хозяйку, бывшую повариху, которая держала несколько нахлебников, представителей «народного дна», в том числе уголовников и проституток. Кормили хорошо, просто, сытно и дешево. Еда у нее очень нравилась Ильичу. Но публика была такая, что Крупская торопила Ильича переехать в другое место — очень уж ее шокировали проститутки, которые не стесняясь говорили о своей профессии за столом.

Последним местом питания в эмиграции был «домашний стол» в семье рабочего Каммерера в 1916—1917 гг. Крупская стала учиться готовить у жены этого рабочего, осознав, наконец (в это время ей было уже 47 лет!), что готовить самой просто необходимо. «От фрау Каммерер я многому научилась, — вспоминала позднее Крупская, — как дешево, с минимальной затратой времени, сытно варить обед и ужин».

О питании Ленина в России, начиная с апреля 1917 г. и до самой смерти в январе 1924 г., в общих чертах достаточно хорошо известно. Большую часть этого периода оно было традиционным — всухомятку (бутерброды), в лучшем случае — яйца, молоко. В период же с 1919 по 1921 г. вообще жили впроголодь и, главное, питались кулинарно бездарно — манная каша с сахаром («изобретение» Крупской), хлеб с солью, горячая пища как исключение, да и то в кремлевской столовой. Присылаемая товарищами, знакомыми из провинции рыба неизменно направлялась в детдома. Новым существенным элементом питания в этот период был, несомненно, чай, причем очень крепкий. С весны 1917 по лето 1922 г. перерыв с чаем был только во время пребывания Ленина в Финляндии (август — сентябрь 1917 г.), где он остро (и впервые!) почувствовал всю трагедию такого отсутствия, особенно в период напряженной работы и громадных нервных нагрузок накануне революции.

Поэтому одним из первых распоряжений советской власти был «Декрет о чае» и создание Центрочая, то есть было приказано конфисковать и передать в руки советского правительства все запасы чая на территории России с тем, чтобы правительство, его продовольственные органы могли наделять чаем как необходимейшим продуктом в первую очередь армию, партийных и советских работников и промышленных рабочих бесплатно, а остальным продавать по низкой, фиксированной государственной цене.

Совершенно исключительным, особым в смысле питания оказался для Ленина весь 1917 г., год революции. Никогда еще питание Ленина не было столь неординарным, столь кулинарно пестрым, никогда прежде не менялись столь часто и столь резко кулинарные стили, и никогда ранее Ленин не реагировал так на вкусовые особенности еды, никогда не проявлял к ней такого внимания и интереса, как в этот период.

Интересно, что органолептическое осознание особенностей еды проявилось у Ленина в самый неблагоприятный момент, в момент резкого возрастания психологической и нервной нагрузки, которая, казалось бы, должна была отвлекать его от понимания тонкостей еды. Но, видимо, именно необычность момента, необходимость концентрации всех физических и духовных сил для решения грандиозных задач вызывают и общий физиологический переворот в организме. В то же время нельзя сбрасывать и возрастной фактор, о котором мы упоминали выше, то есть период от 40 до 47 лет, когда особенно у мужчин возрастает интерес к вкусовому содержанию пищи. Постоянная смена характера пищи также могла спровоцировать, вызвать появление повышенного интереса к ней, особенно после многолетнего однообразного стола, сложившегося в эмиграции.