Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Подорожник Plantago L.

Растет при дорогах, на сухих лугах, в саду. В пищу идут только очень молодые, неповрежденные, свежие и сочные листья. Используется только в отваренном виде для супов и пюре.

Пушкиния Puschkinia scilloides Adams

Это растение, редкое по ареалу распространения, образует массовые заросли. Растет только в Закавказье, в горах Малого Кавказа. Листья пушкинии собирают весной, пока они молодые, и, связав в косы, сушат впрок, на зиму. Они очень питательны. Используют их в супах как сухие грибы, а иногда прямо сухими.

Свербига Bunias orientalis L.

Растет на большей части территории страны. В пищу используют: сырые молодые побеги, очищенные от кожицы, — для салатов, отваренные части растения — в щах, в пюре или целиком, как спаржу.

Селезеночник Chrysosplenium alternifolium L.

Один из самых ранневесенних видов зелени. Растет в лесах, в лесистых предгорьях, а также в равнинных, влажных, тенистых местах. Едят только сырые листья в свежих салатах. При нагревании портится, становится несъедобным, невкусным.

Сныть Aegopodium podagraria L.

Самая ранняя и распространеннейшая весенняя зелень в нашей стране. Используется в пищу только весной, в ограниченные календарные сроки — в апреле — мае, максимум до конца мая, не позднее. Но в основном в первой половине мая. В пищу идут листочки, только что вылезшие из земли, высотой в 5—7 см, преимущественно темно-зеленые и даже чуть красноватые, не успевшие как следует развернуться на свету. Растет всюду — от городских парков и бульваров до лесных открытых полян, вблизи редко стоящих лиственных деревьев, особенно на пригорках, маленьких холмиках. В молодом виде обладает нежным приятным вкусом. Превосходна в зеленых щах с яйцом и сметаной, в пюре для вторых блюд, особенно как дополнение к картофелю. Молоденькие, весенние черешки можно мариновать впрок, избегая переростков.

Солянка русская, или курой Salsola ruthenica Iljin

Сорное растение юга России, Калмыкии, Ставрополья, Прикумья, Нижней Волги. Молодые побеги солянок используют вареными в щах, как и очитки. Молодые побеги так называемой толстоватой солянки длиной не более 5—6 см применяют, как настоящую французскую спаржу, в отваренном виде и со сметанным соусом даже в ресторанной кухне.

Сурепка Barbarea vulgaris R.Br.

Обычный сорняк лугов и полей, засеянных культурами ржи, пшеницы, овса и других злаков. Кавказская сурепка растет во влажных местах, по берегам ручьев. Употребляют только самые молодые верхние листья для салатов, а в вареном виде — как пюре из шпината.

Череш Eremurus spectabilis М.В.

Растение полупустынных районов. В Средней Азии постоянно используется местным населением как овощ для национальных мясных блюд. Применяют только очень молодые листья, не более чем 4—5 см длиной. Отваривается в подсоленной воде и применяется для салата из отварных овощей с маслом и яйцами. Череш — прекрасная начинка для пирогов, если добавить к нему небольшое количество крутых яиц и риса.

Ширица Amaranthus retroflexus L.

Сорняк, растущий повсюду. В пищу используют молодые побеги для супов и вторых блюд в отварном виде. Чаще всего отварную ширицу протирают в пюре, чтобы избежать попадания твердых частей стебля.

Инструкция ориентировала патентные органы, в основном не фронтовой полосы, на организацию сбора и использование «подножного корма», во-первых, учитывая изменение состава армии, особенно во внутренних округах, где был значительный процент солдат старших возрастов, людей семейных, деревенских и обладавших жизненным опытом, а во-вторых, принимая во внимание русскую национальную привычку людей сельских, да и отчасти городских, к лесному и полевому собирательству, которое психологически всегда давало разгрузку в стрессовых ситуациях даже в мирное время.

Пищевое руководство страны для войск действующей армии разработало и ввело в рацион на ряде фронтов совершенно новый продукт — так называемый овощной концентрат, то есть быстрорастворимый сухой порошок для приготовления овощных пюре, который с весны 1944 г. стал поступать в части на передней линии фронта. Так дифференцированно обеспечивалось снабжение личного состава всей Советской Армии овощной, витаминной пищей. Кто имел возможность (территориальные войска в округах) — помогал себе сам, а кто был занят в непосредственных боевых действиях — получал все уже готовое[31].

• • •

В перечне, рекомендованном официально двумя наркоматами (внутренней торговли, куда входила во время войны пищевая промышленность, и наркоматом обороны), не было некоторых видов растений, которые без всяких рекомендаций довольно широко использовались и в армии, и в тылу, и в общественном, и тем более — в индивидуальном питании.

Это были: люцерна, колба, черемша, ложечная трава, пастушья сумка, сарана — растения, давно испробованные в национальных кухнях разных народов и стихийно принесенные в армию их многочисленными представителями в годы войны. Тот факт, что призыв 1941—1942 гг. впервые за всю историю России и советской власти объединял в армии людей разных возрастов, то есть от 1905 до 1924 г. рождения, вызвал небывалое сочетание разных национальных и эпохальных, возрастных, жизненных, бытовых опытов. Трудное время и общие поиски возможностей его преодоления позволяли ставить любые эксперименты, принимать самые смелые и невероятные по меркам мирного времени решения, идущие на благо общего дела, на решение общих проблем.

Так трудности и нехватка продуктов небывалым образом развязывали инициативу и развивали фантазию, позволяли внедрять в быт армии и тыла то, что в мирное время было либо узко национальным, либо индивидуальным. В годы войны адепты санэпидслужбы вынуждены были отступить на более скромные позиции, ограничиться непосредственно санитарно-гигиеническими наблюдениями и мерами и не вмешивались в пищевые, профессионально-поварские, а тем более во вкусовые вопросы, касавшиеся сырьевого состава пищи, методов ее кулинарной (а не санитарной) обработки и особенно — рецептуры блюд и вкусовых сочетаний продуктов.

Это привело к быстрому проникновению в армейский быт различных элементов национальных кухонь народов СССР, к их очень мирному, естественному взаимодействию и к взаимному обогащению в чисто кулинарном, профессиональном плане. Невиданное распространение получила, конечно, русская кухня, ставшая впервые родной, обязательной, приемлемой и необходимой для многих малых народов, до тех пор от нее изолированных — как практически, так и в силу национальных предубеждений.

Например, татарское и другое мусульманское население впервые добровольно, в широких масштабах стало употреблять свинину и изделия из нее, в том числе колбасу, превратившуюся после войны в одно из стандартных советских вненациональных пищевых изделий.

Но и русские повара многому научились в годы войны от своих коллег других национальностей, в том числе использованию диких растений, применявшихся в кухнях народов Кавказа, Средней Азии, Поволжья, а не Центральной России, и особенно городской Великороссии, весьма далекой от умения использовать лесное и полевое пищевое сырье.

Более того, народы Средней Азии и Сибири буквально пробили брешь в кулинарном предубеждении русских, белорусов, украинцев, вводя в употребление не указанные в перечне травы, вроде пастушьей сумки, а тем более люцерны, в некоторых войсках Юго-Западного, Юго-Восточного, Донского, Южного и Северо-Кавказского фронтов, хотя первоначально на эти растения смотрели как на «корм для скота» и армейские медики их просто запрещали.

Между тем молодые побеги люцерны, успешно применяемые 200 лет в узбекской кухне и крайне богатые белками, кальцием и витаминами, спасли жизнь и здоровье многим тысячам бойцов именно в весеннее, опасное для заболевания различными авитаминозами и дистрофией время. То, чего нельзя было бы добиться в условиях мирного времени, легко удалось осуществить в годы войны, причем не в приказном порядке, сверху, а снизу, часто полуграмотными, но весьма опытными в кулинарном отношении народными поварами из казахов, узбеков, уйгуров, таджиков, призванных в действующую армию и в территориальные округа.

Таков был один из неожиданных «поворотов» в развитии кулинарии в годы Великой Отечественной войны.

Хотя в инструкции по применению диких трав предлагались довольно четкие сочетания для приготовления блюд из «нового», необычного для большинства растительного сырья, но эти рекомендации носили необязательный, примерный характер. И вот тут-то отчетливо выявилось, что интерпретации этих рекомендаций войсковыми кулинарами на местах были подлинно образцовыми и пришлись по вкусу бойцам. Да иначе и быть не могло. В приготовлении блюд с травами в большей степени, чем при изготовлении мясных или даже рыбных блюд, необходимы фантазия и наличие кулинарного вкуса, который столь же редок и специфичен, как и безупречный музыкальный слух. Вот почему составленные в кабинетах и лабораториях «образцы», в основном учитывающие пресловутую калорийность пищи и ее стоимость, не могли идти ни в какое сравнение с теми фантазиями, которые осуществляли некоторые батальонные и полковые повара-сержанты, наделенные, как говорят французы, «эспри кулинэр» — то есть «духом поваренного искусства».