Иосиф Бентковский - Жилище и пища калмыков Большедербетского улуса

• Название: Жилище и пища калмыков Большедербетского улуса
• Автор: Иосиф Бентковский
• Жанр: История

Иосиф Викентьевич Бентковский (польск. Józef Bętkowski; 19 марта 1812 — 15 (27) августа1890) — российский статистик польского происхождения.

Родился в семье знатных, но небогатых дворян Брескульского уезда Варшавского герцогства Викентия Бентковского и Жозефины Бентковской, урожденной Рудницкой. «Среднее образование я получил сначала в Влоулавске (Вроцлаве), а потом в Плоуке (Плоцке), но высшего не дала мне даже начать революция 1830 года и бросила на Кавказ».

После польского восстания 1830 года оказался на Кавказе.

«Русский язык я изучил на марше с таким успехом, что по прибытии в Ставрополь 4 февраля 1834 года меня, после отличной рекомендации партионного офицера, которому я в походе помогал в переписке, оставили в штабе Кавказской линии и Черномории и Астрахани для распределения и рассылки множества документов на польском и литовском языках (метрик) в разные части войск, где служили поляки».

На Кавказе принял православие и вступил в казачье линейное войско. Дослужился до звания офицера, казачьего сотника, начальника Михайловской станицы, заседателя полкового правления 4-й бригады Кавказского линейного войска.

Выйдя в отставку и поселившись в селе Безопасном, посвятил себя сельскому хозяйству и торговле и смог вплотную заняться историко-литературными трудами. Стал действительным членом Ставропольского статистического комитета. Будучи с 1871 года секретарём комитета, он переехал в Ставрополь и всецело занялся учёной деятельностью.

Скончался 15 августа 1890 года.

В трехтомной антологии публикуются произведения писателей, публицистов, деятелей культуры: А.С. Пушкина, М.Ю. Лермонтова, А.И. Одоевского, А.А. Бестужева-Марлинского, В.И. Соколовского, И.В. Бентковского, Я.В. Абрамова, СВ. Фарфоровского, Н.И. Воронова, К.Л. Хетагурова, Г.Н. Прозрителева, Г.А. Лопатина, — в разное время живших на Северном Кавказе, в Ставрополе, подвергшихся ссылке на Кавказ или гонениям со стороны властей, а также исследования Н.А. Кот-ляревского, Л.П. Семенова, И.П. Лейберова, Н.В. Маркелова и др. о них и об их творчестве. Произведения «опальных» связаны с нашим краем, Северным Кавказом. Русские писатели проложили пути к взаимопониманию народов России, их произведения способствуют строительству мира в многонациональном регионе

---

Пищу калмыков нельзя подразделять, как у нас, на скоромную и постную, хотя и у них есть пост «мацак» в каждое 8, 15 и 30 числа месяца, и они строго исполняют в этом случае правила своей веры. Но пост калмыцкий заключается не в качестве пищи, а в том, чтобы в эти дни ничего не есть и не пить. Набожный калмык в постный день не проглотит капли воды, как бы ни страдал от жажды. Нельзя также подразделить их пищу на будничную и праздничную, потому что у них в году всего четыре праздника. Но у них, так же как и у нас, празднуются родины, свадьбы, оплакиваются похороны.

К этим дням приготовляют особые блюда, но о них скажем ниже. Правильнее, кажется, разделить калмыцкую пищу на мясную и молочную. Скажем о первой.

Калмыки — большие охотники до всякого мяса, которое вообще называют «махан». Все нехищные четвероногие и птицы, как домашние, так и дикие, составляют для калмыка лакомую пищу. Только духовные не имеют права есть конины. В выборе качества калмыки тоже неразборчивы. Если они и режут животное, то стараются не выпустить из него всей крови, находя, что при этом махан и питательнее, и вкуснее[9]. Они не пренебрегают и мясом заболевшей скотины, которую прирезывают или, лучше сказать, придушивают. Бедные калмыки едят даже мясо скотины, павшей от сибирской язвы, вздутия живота и вообще от всякой скоропостижной болезни[10].

Мясо калмыки варят, вялят, приготовляют из него колбасы в запас для торжественных случаев, но никогда не жарят. Все их блюда просты и незатейливы, как, например, суп (шюлюн) — не более как кипяток, в котором варится мясо. Приправ, кроме соли, никаких не полагается. Такой суп прямо с пылу они пьют деревянными чашками, а мясо, разрезанное большими кусками, едят без соли. Костистые и хрящеватые части, в особенности грудина, считаются самыми вкусными. Филейная часть, подреберье и вообще более мясистые части калмыки режут тонким лентами, делают на них поперечные надрезы и, обмакнув в кипятке, насыщенном солью, вялят на солнце, а когда совершенно вывялят, укладывают в мешки (уто) и сохраняют на зиму. Так приготовленное мясо называется «боорцо».

Самая любимая ими закуска есть провяленная и прокопченная баранья грудинка. Надеясь на крепость зубов и исправность желудков, калмыки не доваривают мяса. Колбасы они делают из говяжьего, бараньего и конского мяса. Первые называют «чиксын-махан», а последнюю «гасиликсын-халсын». Их тоже вялят, коптят и берегут для дорогого гостя.

Из молока калмыки приготовляют масло, особого рода сырные яства и напитки.

Масло сбивают в кожаной посуде (архыт) деревянного мутовкою, на конце которой укреплен небольшой кружок с пробуравленными отверстиями. Остающийся от масла «арьян» составляет сытный и лакомый для калмыка напиток; он употребляется двояким образом: или на полчашки арьяна подливают холодного коровьего молока, что называется «семдык», или на то же количество арьяна подливают парного молока, и тогда выходит «кююрцюк». От последней смеси из гущи образуются шарики творога, очень любимого калмыками.

Из овечьего молока приготовляется сыр (эызге), питательный и вкусный; но это лакомство не для бедного калмыка.

Все вообще калмыки большие охотники до кумыса, называемого ими «чиган» и приготовляемого из кобыльего молока, а по нужде из коровьего, что делается таким образом: первое молоко сливают в кожаную посуду «архыт» и дают ему закиснуть, помешивая почаще длинною мутовкою, имеющей на конце глухой, то есть без дырочек, кружок. А чтобы приостановить кислое брожение молока, подливают часто понемногу воды и, взбивая мутовкою, стараются из молочной пены произвести винное брожение. Дело, кажется, немудрое, но не каждая калмычка сделает хороший кумыс. Трехдневный кумыс или вообще старый может произвести охмеляющее действие на людей, не употребляющих крепких напитков и вообще больных, почему его иногда смешивают с напитком, выкуриваемым из молока (арке). Многие полагают (в том числе и некоторые медики), что кумыс полезен в чахотке; но мы не разделяем такого мнения. Нам известны в Большедербетском улусе многие смертные случаи от чахотки, хотя калмыки ежедневно пьют кумыс, а страдающие этою болезнью почти исключительно им питаются.

Выгонка «арке» требует особых приемов и снарядов, которые можно бы назвать первообразом наших винокуренных аппаратов.

В чугунный котел, поставленный под умеренный огонь, наливают парное молоко, все равно, кобылье, коровье или овечье; котел должен быть вершка на 2 неполный и накрыт плотно прилегающею к краям его деревянного крышкою. Крышка эта, состоящая из двух совершенно равных половинок, имеет в центре своем отверстие не менее двух вершков в диаметре и по одной небольшой дырочке в каждой половинке. Края крышки обмазываются глиною, смешанною с двумя частями свежего коровьего навоза.

Как только покажется в отверстия крыши пар — доказательство, что молоко начинает кипеть, — тотчас устанавливают деревянный рукав в большое отверстие, а все остальные тщательно замазывают. Рукав этот на высоте 5 вершков загинается вниз под углом 48 % (бывает и дугообразный) и, достигая на расстоянии 1 1/2 аршина другой посуды, опирается на ее край. В эту-то посуду стекает спиртуозная жидкость «арке», столь любимая калмыками и с успехом заменяющая им нашу водку. Рукав этот, во всю его длину распиленный пополам, обвязывается холщовым бинтом накрепко и постоянно смачивается водою, чтобы не загорелся от пламени, постепенно во время выгонки усиливаемого. Из ведра молока выходит до 3-х штофов «арке». Напиток этот имеет сывороточный запах, несколько беловатый, довольно приятного вкуса, скоро охмеляет и так же скоро теряет это действие, без всяких дурных для здоровья последствий.

Вторично перегнанная «арке» называется «арза» и дает уже более крепкое вино, т. е. калмыцкую водку. Если арзу перегнать еще раз, то выйдет уже спирт (харзо). Наконец, если и этот спирт перегнать, то выйдет «хорун» — двойной спирт, или так называемый калмыками яд, которого, впрочем, они никогда не пьют. Чаще употребляемый ими напиток есть «арке», а в торжественных случаях и ради дорогого гостя — «арза»[11].

При выгонке арзы из остающейся гущи получается род творога, называемого «бозо». Из бозо калмыки делают сыр, видом изжелто-серый, а вкусом кислый. Сыр этот (курт-хурсун) имеет свойство утолять жажду и потому очень уважается калмыками, особенно в пути по безводным степям.

Если в горячее «бозо» налить холодного пресного молока, то на поверхность его всплывут кусочки творога (махан-семдык). Этот твердый творог по питательности калмыки сравнивают с мясом, что выражает и самое название.

Из бозо делают еще маленькие катышки, сушат их и получают новый вид сыра, называемого «шюйрмык».

Таким образом, молоко составляет для калмыка продукт неоцененный и ничем не заменяемый. Оно в разных видах приготовления почти исключительно питает этих кочевников с ранней весны и до глубокой осени, когда прекращается доение. Зимою калмыки принимаются уже за мясо — махан; но бедные в это время года питаются по большей части одним буданом (суп из горячей воды), подбавляя в него горсть какой-нибудь муки, изредка кусочек махана, а чтобы будан вышел на славу, то и горсточку «шюйрмыка». Неудивительно после этого, что калмыки с таким нетерпением ожидают и с такою радостью встречают весенний праздник «цаган-сара». У них тогда будет молоко, а следовательно, будет кумыс и арке. Даже калмыцкий чай станет тогда и вкуснее и питательнее.

Продолговатые плитки чая, называемого в торговле кирпичным чаем, а у русских просто калмыцким, самыми калмыками называется «ця». Приготовление этого чая делается калмыками так: отрезав от плитки и скрошив кусок чая, бросают в котел с кипятком и варят, постоянно помешивая и переливая длинным ковшом, пока вода не окрасится чайными листьями в буроватый цвет. Тогда в чай, смотря по вкусу, кладут соль, масло, молоко и опять немного кипятят. Когда опытный глаз заметит, что чай поспел, котел снимают с огня и, поставив в сторону, переливают в домбо, а потом разливают в чашки и пьют.

Люди более экономные одни и те же чайные листья варят два раза, прибавляя к вываренным немного свежих; но для того они кладут чай в небольшой холстинный мешочек и на шнурке опускают в кипяток. Во время варения мешочек приподнимают и слегка ковшом на котле выжимают. Бедные же люди, по дороговизне чая[12], пользуются этим мешочком несколько раз, подмешивая разные суррогаты, например, корень конского щавеля (хурсун-чикин, Rumexacutum), ветки дикой ежевики (беелъджи-неръе Rubus fruticosus), солодовника (люкун Rheum palmatum), листья бадана (Saxifraga crassifolia) и цикория (Leontodum taraxacum). Собираемые из этих растений листья, ветки и коренья сушат, и случается при нужде, что варят их в воде и без примеси чая. Калмыцкий чай — питательный и вкусный напиток. Русские, привыкнув к нему, пьют с удовольствием, особенно если его варят сами и заправляют чухонским маслом и сливками. Пшеничные сухари, а еще лучше галеты очень идут к этому чаю.