Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

По бульвару Сен-Жермен, на котором полно молодежи, я направляюсь на восток к «Мобер-Мютюалите». Молодежь и люди постарше сидят в кафе. Многие из них курят, и я буквально физически ощущаю их восторг оттого, что они живут в Париже, восторг, который хлещет словно вода из пробитого шланга. Быть может, не в силах снести подтруниваний, несколько человек отделяются от своих компаний.

У площади Мобер бульвар расширяется. Кажется, в 1971 году все было иначе. От отеля «Пьервиг» не осталось и следа. На его месте стоит обычный жилой дом, построенный в типичном османском стиле[4] девятнадцатого века. На улицу выходят лавочки, в том числе и чудесный магазин с сырами, двери которого, несмотря на холод, настежь открыты. На трехъярусных прилавках, точно зрители в театре, расположились разные сыры. Есть здесь и треугольные, и круглые, и в форме шайбы. Некоторые покрыты плесенью. Многие из козьего молока, словно пеплом присыпаны, причем цвет этого пепла варьируется от серого до черного. В каждом случае указаны районы производства — кое-где даже стоят названия городов. Цвет сырных корок тоже самый разный — от оранжевого до темного красно-коричневого. Некоторые сыры в неглубоких пластиковых корзиночках, а другие завернуты в виноградные листья и перехвачены рафией. За всем этим богатством — полированные дубовые жалюзи. Сейчас в Париже масса таких магазинов. Сыр со всем его разнообразием, нюансами, букетами и сложностями — одно из величайших достижений французской гастрономии. Или даже, скажу больше, французской культуры. В сырах Франции удалось достичь совершенства.

Я перехожу бульвар и начинаю искать бистро, в котором много лет назад меня учили правильно заправлять салат. Кафе «Метро» — не «Птит Мармит», однако никакого другого заведения аналогичных размеров и уровня мне отыскать не удается. Внутри помещение разделено на ячейки, отделанные дубовыми панелями. Стенки перегородок довольно высокие — сейчас бы мне старик за соседним столиком ничего не смог показать. Я прошу, чтобы меня посадили в зал для некурящих. Да, такой здесь имеется, но он смежный с залом для курящих. Мне повезло, я пришел поужинать довольно рано, поэтому по соседству со мной оказываются только три человека. По внешнему виду — студенты. Один смотрит в экран ноутбука, второй что-то пишет от руки. У второго торчит прилипшая к губе сигарета. Вокруг меня все так и дышит Америкой. На стенах реклама мотоциклов «Индиан» и эмблемы «Юнион Пасифик». В динамиках тихо поет Синатра. Меня обслуживает высокая худая девушка. Длинные темные волосы у нее стянуты в хвостик, а на носу очки в толстой черной пластиковой оправе. На ней черный свитер-водолазка и светло-серый жакет.

— Вы похожи на Нану Мускури[5], — говорю ей я, — разумеется, в молодости.

— Кто такая Нана? — слышу в ответ. (В данных обстоятельствах я счел ее реакцию забавной. Дело в том, что на сленге наной называют распутную девушку.)

— Знаменитая певица, — отвечаю я.

Официантка хмурится. Я прошу ее не беспокоиться и говорю, что возьму стейк с картошкой и четверть литра домашнего вина «Кот-дю-Рон». Она разворачивается, делает три шага и возвращается. Стейк подается с луковым соусом. Я не возражаю? Нет, нисколько. Через десять минут тарелка со стейком уже стоит передо мной. Вкус у него отличный — он приготовлен с кровью, как я люблю. Сверху мясо полито луковым соусом — возможно, в него добавили немного крахмала, чтобы он стал гуще. К северо-востоку от куска мяса лежит пара самых обычных листиков салата, приправленных майонезом, да кусочек помидора. По соседству со всем этим — картошка, нарезанная машинным способом. За мной никто не следит, никто не учит делать заправку для салата, поэтому это событие, случившееся когда-то, вновь пережить не удается. Сразу после ужина я возвращаюсь в квартиру месье Монтебелло, где засыпаю как убитый.

День второй

Во мне давно сидит репортер, готовый вникнуть в самую суть дела. И не упустить ни малейших деталей. Сегодня мне предстоит пообедать в изумительном, образцовом, быть может, величайшем храме французского кулинарного искусства Парижа — ресторане «Тайеван». Дело не только в качестве еды. Уникален сам опыт. Такого уровня обслуживания вы нигде не найдете. Меня пригласил на обед его владелец, месье Врина, так что о сумме счета я могу не волноваться.

Однажды мне уже доводилось здесь побывать — вместе с женой в 1982 году. Я позвонил в ресторан, сказав, что перед отъездом домой, в Австралию, мне хочется написать заключительный репортаж о парижской гастрономии (до этого я уже провел в Европе десять месяцев). Выяснилось, что столики для ужина заказаны на несколько недель вперед, а вот свободные места для обеда нашлись.

Когда мы приехали, метрдотель поинтересовался, назвав меня «сэр», не буду ли я возражать, если мне предложат надеть галстук. Я не имел ничего против. Метрдотель достал из шкафа у входа в обеденный зал с полдюжины галстуков и предложил мне выбрать. Я предпочел самый экстравагантный — ржаво-оранжевого цвета с изображением лошадиных голов, напоминавших фигурки шахматных коней. Затем мы сели за стол и принялись уплетать то, что нам подносили. Тонкие ломтики зобных желез, разнящиеся по цвету — от розового до коричневого, подавались с чуть-чуть тушенными дикими грибами на крошечных желто-зеленых листочках эндивия. В качестве гарнира нам принесли салат, заправленный ореховым маслом. Блюдо стоило примерно двенадцать австралийских долларов. Отведали мы также и филе палтуса в соусе из масла, куда в идеальной пропорции добавили щавель и щавелевую кислоту. Были и креветки в бульоне из омаров. Я съел восемь больших кусков свежей фуа-гра в коричневом соусе с трюфелями (мне это обошлось примерно в четырнадцать австралийских долларов). На десерт же заказал настоящее произведение искусства, напоминавшее по виду ледяные узоры. Оно было приготовлено из грушевого, малинового и смородинового мороженого.

Уровень обслуживания и взаимодействия между обслуживающим персоналом и безвестным австралийцем с женой от начала до конца представлял собой нечто исключительное. У самого входа стоял моложавый мужчина в строгом сером костюме и цветных очках. На его губах играла ласковая улыбка. Я подумал, что это владелец ресторана — Жан-Клод Врина. Он вел себя с нами предельно вежливо и учтиво. Заметив, как «Тайеван» начинает пустеть, я глубоко вздохнул и попросил счет. Официант принес серебряный поднос, на котором лежал сложенный листок бумаги. Развернув его, я прочел: «Avec nom amical souvenir» — «По дружеской памяти». Ниже стояла подпись — Жан-Клод Врина. Официант исчез. На нас никто не смотрел. И месье Врина тоже куда-то пропал.

Я обнаружил его под навесом у входа в «Тайеван» на рю Ламенне — маленькой улочке неподалеку от Елисейских Полей. Он подтвердил: на счете действительно стоит его подпись. Вот уж никак не ждал бесплатного обеда! Он улыбнулся, сказав, что знает об этом и именно поэтому ему было так приятно нас угостить. Мы разговорились о вине, которое подавали в ресторане. В винной карте значилось, что все сорта рекомендованы месье Андре и Жан-Клодом Врина. Я поинтересовался, кто такой Андре, на что владелец «Тайевана» мне ответил:

— Андре — мой отец. Как и многие рестораны, «Тайеван» переходит от отца к сыну. Некоторые, завидуя, говорят, что люди добиваются успеха благодаря заслугам своих отцов. Так вот, я горжусь тем, что столько добился именно благодаря отцу. Всякий раз, когда мы упоминаем о нашем ресторане, будь то в прессе или в рекламных буклетах, мое имя стоит рядом с его. Нашим постоянным клиентам это нравится. Они видят здесь свидетельство преемственности поколений. Что бы мы ни делали, все устраивается так, словно мой отец по-прежнему рядом со мной.

Я сажусь в метро, а в моих ушах звучат слова Жан-Клода Врина, преисполненные осознания неизбежности момента, когда приходится идти дальше по жизни в одиночку, уже не рассчитывая на отцовскую помощь.

Желая тряхнуть прошлым, отправляюсь длинным путем. За время своего пребывания я обещал себе его проделать не раз и не два. Сначала добираюсь подземкой до «Монпарнас-Бьенвеню», потом выхожу из метро и после долгой прогулки сажусь на трамвай и еду на нем до площади Шарль де Голль или Этуаль, расположенной на краю Елисейских Полей. Трамвай проезжает мимо одного родного мне дома. Здесь, в квартирке на втором этаже, я прожил три года. При виде ее окон у меня становится тепло на душе. Впрочем, сейчас, в наши дни, есть много на что посмотреть. В переходах метро теперь постоянно звучит музыка: то печальная, то, наоборот, веселая. К тому, чтобы играть, должна иметься определенная склонность. Создается впечатление, что большая часть музыкантов — выходцы из Восточной Европы. Практически все среднего возраста. Музыканты терзают струны старых инструментов. Некоторые продают CD с записями собственного творчества. Практически на каждой станции имеется вытянутый рекламный щит. В голову приходит мысль, что Париж по идее должен быть столицей рекламных плакатов. Дела у профессиональных расклейщиков рекламы на линии от Порт-де-Клинанкур до Порт-д'Орлеан идут в гору. Мне нравится наблюдать, как они опускают в баки широкие кисти и наносят набповерхность воду (или клей?). А с какой они скоростью разворачивают огромные рекламные плакаты? А сложенные до размеров почтового конверта! Завораживающее зрелище.