Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

Вскоре моя квартирка становится идеальным местом для жизни и работы. Она просторная и уютная, а за эти качества в Париже платят огромные деньги. Выложив сумму в два раза большую, чем я, вы, возможно, сумели бы снять крошечный номер в гостинице. Никакой кухни, естественно, вы бы там не нашли, ванная комната оказалась бы размером со шкаф, а душевая кабинка — с гроб, поставленный на попа. Сам душ был бы вделан в самом неудачном месте, а если в процессе помывки вы уронили бы мыло, вам бы пришлось выключить воду и вылезти наружу, чтобы его поднять. Если на неделю (а кое-где и на несколько дней) можно снимать такие чудесные квартирки, как у месье Монтебелло, зачем людям, не любящим швыряться деньгами, останавливаться в отелях?

Петит-Экюри довольно мрачная, ничем не примечательная узкая улица, типичный парижский каньон, крышей которому (по крайней мере, в этот день) служило холодное небо цвета голубой акварели. В маленьком супермаркете неподалеку я приобрел упаковку соли, чтобы ослабить зубную боль, и кофе. К сожалению, самый маленький из пакетов соли весит килограмм. Вряд ли мне удастся потратить его весь, даже если десна будет болеть всю оставшуюся жизнь.

На соседней Фобур-Сен-Дени масса самых разнообразных продуктовых магазинчиков, в том числе и рыбных — именно то, что мне и надо. Толстуха в ослепительно белом резиновом фартуке и не менее ярко сверкающих резиновых сапогах возится с товаром. Над ее магазинчиком навес из холстины ярко-синего цвета, на котором заглавными буквами написано «AU LAGON BLEU» — «В голубой лагуне». На продажу выставлены и рыбные филе, и целые рыбины, поблескивающие серебром на толстых насыпях льда. В ящиках с синими краями, чуть наклоненными в сторону покупателей, лежат столь почитаемые лещи, луфари, тунцы, кефаль всех сортов и видов, в том числе хваленая барабулька, камбалы, сардины и разновидность оранжевых рыб, очень напоминавших австралийский ершей. Есть там и более обыденные виды, что называется на каждый день, — соленая треска и лосось. Помимо рыбы я замечаю крабов, кальмаров, несколько разновидностей морских улиток, а также (именно это я и искал) — три сорта устриц. Толстухе я говорю, что хочу устроить себе то же самое, что проделал однажды тридцать лет назад. Потом интересуюсь, не вскроет ли она мне с дюжину раковин, если я принесу ей тарелку. «Конечно, — отвечает она, — буду рада вам помочь». «Тогда, возможно, я загляну к вам завтра вечером», — говорю я.

Мне удается приобрести в булочной дешевый хлеб, в колбасной лавке — паштет по-деревенски, а в сырном магазине — камамбер из свежего молока. В винном я беру бутылочку божоле (ему всего две недели) и муската (на завтрашний вечер к устрицам).

Вернувшись в квартиру, я принимаю решение, что для начала надо заняться самым важным. Я сыплю в воду побольше соли и полощу этим раствором пульсирующий от боли рот. Потом наступает черед паштета. Он упакован в алюминиевую фольгу и покрыт тонким слоем полупрозрачного янтарного желе. Весит все это граммов триста. Я кладу толстый слой паштета на багет и принимаюсь за еду. Лакомство просто превосходно — вкус богатый, сочный, насыщенный. Камамбер немного, самую малость, недодержан. Это не может не вызвать удивления. Я в магазине обратил внимание на его мягкость. Снаружи по большей части он все еще молочно-белый. Подождешь несколько дней — и он приобретет цвет сливок. Ну что ж, стану сам себе сыроваром. Придется позаботиться и проследить, чтобы сыр дозрел до состояния, когда его можно будет есть. (К счастью, для этого всего-навсего нужно оставить камамбер в прохладном месте и примерно раз в день его проверять.) По идее, должно получиться. У меня есть все основания в это верить. На обертке написано, что это настоящий камамбер «au lait cru» и «moulé à la louche», то бишь сделанный из сырого (непастеризованного) молока и разлитый по формам в ручную.

После того как я снова несколько раз прополоскал рот раствором соли, десна с зубом утихли и боль постепенно отступила. По всей видимости, поездку в Дефанс (это название переводится как «оборона»), чтобы защитить себя от мук, можно будет отменить. Впрочем, не надо так торопиться. Пока я буду вполне доволен, если мне удастся завершить день так, как запланировано. Я отправляюсь на «Мобер-Мютюалите», чтобы узнать, сохранилось ли еще то самое кафе, где я тридцать с лишним лет назад съел свой первый парижский стейк. Согласитесь, все мы цепляемся за милые сердцу воспоминания. Желание вновь испытывать пережитое становится фетишем. Если я один раз попробовал и мне понравилось, почему нельзя сделать то же самое во второй раз? Или в третий? Однако, разумеется, как бы мы ни пытались, нам все равно никогда не удастся повторить все в точности. Именно это пытался внушить мне глас рассудка, который, надо сказать, всегда звучит очень тихо. Я направлялся на противоположный берег Сены. Значительная часть моего естества не желала прислушиваться к скепсису внутреннего голоса.

Но для начала сделаем небольшой крюк. Я выхожу из метро на станции «Сен-Мишель» в самом центре парижского левобережья. Благодаря обилию студентов и ресторанчиков жизнь здесь бьет ключом. Ищу короткую улочку Сюже, ответвляющуюся от площади Сент-Андре-дез-Ар. Выход из метро удачно расположен прямо на площади. Несмотря на толпы, состоящие в основном из молодежи (ничем не отличающейся от сверстников в любой другой точке земного шара — те же джинсы и те же кроссовки), которая сегодня ежится от холода, узенькая рю Сюже с крошечными тротуарами практически безлюдна. Я останавливаюсь у дома номер пять. Здесь дождливым апрельским вечером тридцать три года назад мы с женой устроили банкет в честь нашей свадьбы. Потом я вспомнил табличку из кованого железа, висевшую над выгнувшейся аркой дверным проемом: «Les Chevaliers de la Table Ronde» — «Рыцари Круглого стола». Мы спустились в подвал, выложенный камнем. Здесь царила атмосфера Средневековья — массивная мебель, словно из трапезной замка, пестрые флажки с гербами под низкими сводами. Все эти вещи казались подлинными, может, так оно и было. В Париже подобное не редкость.

На торжественном ужине собралось около сорока человек. Мы сняли весь ресторан. Чем нас кормили, помню плохо. В память врезались лишь огромные деревянные блюда с салями, мясом, дичью и паштетами. Гости веселились, много танцевали и смеялись. Тонтон Камил славно оттянулся — как, собственно, и всегда, когда собирается вся семья. Около полуночи он выступил с излюбленным номером: спел развеселую песенку в стиле кабаре тридцатых годов — «Моя маленькая Мими». Были и веселые игры, связанные с выпивкой, а потом, когда мы отправились спать, молодые гуляки по традиции барабанили нам в двери. Мы проспали самолет на Корсику, где собирались провести медовый месяц.

От ресторана мне остался памятный сувенир: большой лист плотной белой бумаги, оформленный словно страница из старинной рукописи. У меня такое впечатление, что когда-то этот лист служил подставкой под тарелку. Сверху были изображены сошедшиеся в поединке рыцари, горстка зрителей в доспехах и замок с донжоном. Ниже, левее красовалась вычурная буква «J» и полулежащая в постели с балдахином Гиневра в окружении трех служанок. Гиневра прощалась с Ланселотом, у которого на поясе висел меч, с плеч свисал плащ до колен, а на лице застыло озадаченное выражение. С буквы «J» начиналась фраза, которая завораживает меня вот уже не один десяток лет: «Jusqu'à la lie je bois dans la coupe vermeille qui fust celle du Roy». Она переводится следующим образом: «До дна я пью из алой чаши, что принадлежит королю». Сразу задумываешься, сколь много значили в давние времена такие слова, как преданность, верность, честь и достоинство. Чуть ниже имеется еще несколько строк на диком старофранцузском — Гиневра признается в любви к «мессиру», описывает, как у нее обливается кровью сердце, и клянется, что если он на следующий день не вернется, то она, раненая птичка в клетке, умрет.

Я обнаруживаю, что в доме номер пять на рю Сюже теперь сдаются квартиры на съем. Куски древнего песчаника, из которых сложен дом, выглядят чистенько и аккуратно, словно строительство здания закончилось буквально вчера. А как же рыцари Круглого стола? Их простыл и след. Нет и стола — ни круглого стола, ни квадратного, ни овального. Массивная каменная арка, миновав которую мы попали в дом, вроде стала шире и внушительней. Тяжелую деревянную дверь с обтесанными панелями недавно покрасили блестящей зеленой краской столь темного цвета, что со стороны она кажется черной. Средняя дверь, возле которой, вделанная в камень, торчит львиная голова, сжимающая в пасти металлическое кольцо, теперь оснащена домофоном. Что ж, значит, рыцари Круглого стола ускакали в прошлое. Мне в голову приходит мысль, что теперь и рестораны, и браки так долго не живут. Где-то семь лет. Это не только в Париже — повсюду в мире. Наш брак, переживший ресторан, в котором мы отпраздновали свадьбу, пожалуй, исключение из правил.