Стивен Доунс - Париж на тарелке

• Название: Париж на тарелке
• Автор: Стивен Доунс
• Издательство: Амфора
• Жанр: Современная проза
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-01134-0

Стивен Доунс, один из самых прославленных ресторанных критиков Австралии, возвращается на двенадцать дней в Париж, город огней и ресторанов, чтобы проверить — по праву ли так славится французская кухня. Что он узнал и открыл вновь для себя? Об этом его «гастрономический дневник».

Тридцать лет назад впечатлительного юношу из Австралии приходилось учить в парижском бистро, как правильно готовить заправку для салата. Именно тогда его впервые посетила мысль о том, что он, «не исключено, сможет развить в себе интерес к кулинарии».

Стивен Доунс, автор одной из самых читаемых колонок в австралийской прессе, «звезда» журналистики, вновь приезжает в Париж. Он пытается оценить, осталась ли столица Франции домом «великих кафедральных соборов» ресторанного дела — или они лишь ископаемые, чудом выжившие после того, как эпоха изысканной кухни подошла к концу?

Благодаря глубоким познаниям, суховатому юмору и тяге к вкусной еде гастрономический дневник австралийца превращается в повествование о том, что такое парижский стиль жизни.

Фотография на обложке Евгения Ельчева

---

— Две вам будет вполне достаточно.

— Совершенно верно, — согласился я. Две звезды, три, четыре или двадцать шесть — главное, чтоб подушка была помягче.

— В двух звездах обычно селим студентов, — пояснила она. — Значит, так, вы будете жить в Латинском квартале. Там куча молодежи.

Она куда-то позвонила, что-то пробурчала в трубку и написала название гостиницы вместе с адресом на квитанции. Меня отправляли в отель «Пьервиг». Я решил уточнить название.

— «Пьервиг»! — с напором произнесла она.

Название напоминало звук кашля. Знаете, когда кашляют понарошку. Сама гостиница располагалась на бульваре Сен-Жермен. По идее, мне там должно понравиться. Она посоветовала мне взять такси и на прощание пожелала приятно провести время в Париже. Тряхнув челкой, тут же занялась следующим в очереди.

Ну вот и еще один шофер. Сейчас и на него произведу впечатление. Я сообщил ему адрес гостиницы, и мы отправились в путь. Ехали быстро. В такси пахло свежим пластиком и застарелым табачным дымом. Я опустил окна, чтобы вдохнуть полной грудью воздух Парижа. Чем пахнет Лондон, для меня уже не составляло секрета: там стоял запах, который иногда исходит от пожилых людей. Он мешался с вонью от старой резины. Знаком мне был и запах Сингапура — смесь ароматов канализации и китайских приправ. (Несколько позже я пришел к выводу, что в Нью-Йорке пахнет мокрой сталью и плащами.) Я принюхался. Париж пахнул благородным печеньем. Сладким, но при этом обладающим сложным вкусовым букетом. Аромат, в который так и хотелось впиться зубами.

Огни, которые расцвечивали город, напоминали бриллианты. Они висели гирляндами или обрамляли рекламу. Машины, грузовики и мотоциклы, мчавшиеся по улицам, казалось, вдыхали в город жизнь. Они были его кровью. Более того, дорожное движение здесь называлось «la circulation» — циркуляцией. Хотя, честно говоря, я думал, что пиликать здесь будут больше. На самом деле я слышал лишь тихое гудение — Париж словно подавлял все, что могло отвлечь от него внимание. Столица Франции напоминала мне стриптизершу, которая без музыки способна соблазнить тебя одним лишь видом, молчанием, стилем. Время от времени, когда машина начинала скользить по брусчатке, мерный гул прерывался чувственным гармоничным «б-р-р-р-р-р». Широкие залитые светом бульвары сменялись узкими темными улочками, обрамленными утесами зданий. По тротуарам элегантно шли женщины.

Машина остановилась на углу. «Се ла, месье», — произнес шофер. Это и вправду была гостиница «Пьервиг». Над балконом второго этажа горела скромная вывеска с названием. Шрифт был такой, словно его разработкой занимался школьник, увлекающийся модерном. Взяв чемодан, я направился к гостинице. В дверь смог протиснуться с большим трудом.

Стойка регистрации была размером со шкаф. Слева располагалась ниша, висела полка с ячейками для ключей. Справа я увидел дверь, на которой одними заглавными буквами было написано «SALLE А MANGER». В двух шагах начиналась деревянная винтовая лестница, исчезавшая где-то в высоте. Из-за двери показалась крупная женщина в украшенном цветами переднике. Я заметил, что у нее размазалась губная помада.

— Месье? — вопросительным тоном произнесла она.

Я показал ей квитанцию. Она сердито на нее посмотрела и, задев меня, проскользнула к нише, сухо бросив «извините». Захлопнув дверцу стойки на петле, повернулась ко мне и потребовала паспорт. Прежде чем записать нужные данные, она несколько раз перевела взгляд с фотографии в паспорте на мое лицо и обратно. Неужели же думала, что я собираюсь провести в этой гостинице всю жизнь? Выдав ключ, ткнула указательным пальцем в сторону лестницы, сказав, что мой номер располагается на «сэнкьем этаж».

Нам с чемоданом предстояло совершить последний рывок на сегодняшний день. Я и представить себе не мог, что на свете еще остались мастера, способные изготовить столь узкие и крутые винтовые лестницы. На каждом этаже имелась площадка размером с мусульманский молитвенный коврик и три двери. Некоторые из этих дверей были приоткрыты, будоража любопытство, а из-за других доносились обрывки фраз на французском. За приоткрытой дверью на четвертом этаже я разглядел двух девушек, сидящих развалясь на постели, убранной сбившимся покрывалом с изображением китайских роз. Над головами девушек вращались клубы сладковатого дыма. Девушки, на вид лет двадцати, были смуглокожими и большеглазыми. Одна из них, с мелированными волосами, красовалась в пеньюаре. Ее подруга сидела в джинсах… и лифчике. Обе подружки болтали босыми ногами. Без всякого сочувствия они наблюдали за тем, как я, сражаясь с чемоданом, поднимаюсь по лестнице. Одарив их улыбкой, я продолжил свое восхождение.

Номер оказался маленьким. В нем имелась железная кровать с пружинным матрасом, рукомойник в углу, узкое окно, одна лампочка. На стенах обои с синими маргаритками. Кое-где, в тех местах, где они отклеились, их просто сорвали. Деревянные плинтусы медового цвета. Пол на первый взгляд выглядел чистым. Он просто сиял. У кровати кто-то заботливо расстелил коврик размером с носовой платок.

Раздвинув ставни, я распахнул окна. В номер во всем своем многообразии ворвался Париж. Я почувствовал запах печенья и услышал в отдалении рев полицейских сирен. Мне страшно хотелось есть. Несколько мгновений спустя я уже летел вниз по лестнице, оставив чемодан в одиночестве прозябать в номере.

Напротив, через улицу, на навесе из бордовой парусины было написано: «La Petite Marmite». За маленькими круглыми столиками оживленно беседовал и выпивал народ. Официанты подносили им пиво и высокие бокалы, в которых на несколько пальцев была налита золотистая жидкость. Когда ее смешивали с водой (а так поступали все), жидкость приобретала молочный цвет. Такое я в последний раз видел в школе на уроках химии. Так, значит, волшебство являлось неотъемлемой частью французского застолья!

Официант в длинном фартуке пригласил меня внутрь, усадив у окна. Столик оказался накрыт оберточной бумагой. «Дешево и сердито», — подумал я. Через пару секунд мне сунули в руки меню, а перед носом поставили металлическую тарелку, на которой лежали ломти пористого хлеба толщиной с запястье. Его корочка, вне всяких сомнений, когда-то хрустела от одного лишь только прикосновения. Я попробовал кусочек. Может, это и есть знаменитый багет? Вот только он оказался черствым.

Мне не составило никакого труда перевести названия блюд в меню. Яйца под майонезом, мясо по-домашнему, филе салаки, жареный цыпленок и «bifteck pommes frites». В путеводителе значилось, что бифштекс с картошкой — это национальное французское блюдо. Нельзя сказать, будто я безоговорочно поверил написанному. Меня терзали сомнения, которые порой любили меня посещать. Как знать, может, Франция не столь уж сильно отличается от Австралии? И они по-дружески состязаются друг с другом? Париж мне нравился все сильней. Неужели французский бифштекс с картошкой напоминает наш стейк? Нет, быть того не может! Все-таки у нас в городках этот шедевр гастрономического искусства готовили из ребрышек, выпиленных ленточными пилами. Его приносили, залив липким грибным соусом, вкус которого отдавал крахмалом. Картошка на гарнир была коричневого цвета, как загар на лице скотовода, и при этом куда мягче его члена в день получки.

Так что же взять? Надо мной замер официант. Я неуклюже покрутил в руках меню и наконец выдавил::

— Бифтек фрит.

— Стейк с картошкой, — кивнул он. — Дю вен?

Официант произнес вопрос в нос. И вот ведь чудеса: я его понял! Он хотел знать, какое я возьму вино. Какие у меня феноменальные успехи во французском! Я снова углубился в меню. Список домашних вин приводился в зависимости от объема. Предположив, что составитель меню, когда писал слова «четверть» и «половина», брал за единицу отсчета литры, я заказал четверть графина красного.

— Бьен, — кивнул официант. Он относился ко мне как к обычному, нормальному человеку, что противоречило рассказам, которые мне доводилось слышать.

За соседним столиком низенький, ссохшийся, седовласый человечек с кривой улыбкой вытирал тарелку хлебом. Ну ладно, вытер и вытер, меня удивило не это. Взяв из стоявшей перед ним средних размеров миски салат, старик водрузил зелень на середину теперь уже практически чистой тарелки. Затем принялся за разнокалиберные склянки, стоявшие на столе, и добавил в миску соль, перец, уксус и масло. Перемешав все с помощью ложки, он переложил с тарелки салат обратно в миску. Я улыбнулся старику. Он осклабился еще шире.

На другом конце обеденного зала толстый француз угощался из большого, роскошного керамического блюда. Он выкладывал на тарелку поблескивавшие от масла толстые коричневые куски рыбы. Ложкой зачерпывал морковь, кольца лука и ростки тимьяна. Его элегантная спутница застыла с ножом и вилкой над двумя холмиками майонеза, напоминавшими груди. Я предположил, что под майонезом скрываются яйца. За столиком возле двери мужчина строгого вида, наверное бизнесмен, расстегнув пиджак, вооружился ножом и приступил к камамберу.