Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

• Название: Непридуманная история русской кухни
• Автор: Ольга Сюткина
• Жанр: Кулинария

Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? – вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что – устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С. Друковцева, В. Левшина, Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого и др.

---

Любили патриаршее угощение и люди иностранные, близкие царю Петру, занятому тогда походом на Азов и устройством кораблей на Дону. Вообще, похоже, за патриаршим двором царь закрепил негласную обязанность обеспечивать едой и питьем как своих соратников, так и всех более или менее важных для Азовского похода людей. Например, 15 марта 1699 года дворецкий царя Матвей Баскаков явился к патриарху и «вопросил», не угодно ли последнему «отпустить» что-нибудь немецкому вице-адмиралу. Делать нечего, скрепя сердце выдают ему что бог послал: рыбную тешу виноградную, белугу свежую да пуд икры паюсной. Довольно много тратилось также на угощение донских казаков. Например, 17 декабря 1699 года явились на патриарший двор 140 таких бойцов, предводительствуемых «атаманом» Ильей Григорьевым. Адриан велел выдать им по осетру на десять человек; итого роздано было 14 осетров, не считая хлеба и угощения атаману с есаулами.

Вообще, возведение воронежской верфи по указу Петра I, похоже, стоило Московскому патриарху изрядных издержек. О денежных расходах в изученных нами документах не упоминается, но зато, с конца 1698 года, беспрестанно, почти каждодневно, патриарший летописец заносит тот или другой расход «на кормеж православной рати», собиравшейся в поход под Азов через Воронеж. Шли туда из Москвы дворяне и солдаты, которых надо было кормить в дороге. Говоря современным языком, патриарх проявил социальную ответственность. И кто знает, как повернулись бы его дела, не окажись он столь щедрым к нужным людям. Ну, в общем, на Руси мало что меняется…

Но вернемся к нашей теме. В расходной книге Патриаршего приказа впервые упоминаются и авторы всех угощений. Так, в частности, мы читаем о службе поваров и «приспешников», непосредственно готовивших блюда к монастырскому столу. Узнаем, что при патриаршем дворе «вино курил» некто Осип Федоров, ему было дано за работу: белуга, осетр, семга и 10 фунтов икры. Так что должность повара и винокура была достаточно ценима в то время.

Честно говоря, на этом и хотелось бы закончить главу про кухню патриарха, рыбные блюда за его столом. Но вот последний штрих. Он возник после того, как нам попалась на глаза книга о Франсуа Вателе, известном французском поваре, мажордоме принца Конде (это эпоха Людовика XIV, т. е. те самые годы, о которых мы пишем сейчас) [78] .

Дело в том, что в России кулинарные отношения с рыбой были не так просты, как это описывается в парадных официальных книгах. Наиболее распространенной была рыба соленая, что объяснялось просто: до моря от Москвы путь неблизкий, хорошо, если зимой, а как быть летом? При этом, по отзывам современников, домовитые хозяева закупали большой запас рыбы и складывали его впрок в погреб, а летом, чтобы она не портилась, вывешивали во дворе на воздухе. Такая рыба называлась «провесной», а если хорошо проветрилась, то «ветряной». «Русские не умели хорошо солить рыбу, – замечает Н. Костомаров. – Она у них воняла, но простой народ не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей».

В зимнее время продавалась, естественно, мороженая рыба. Она стоила дороже соленой, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить для зимней торговли. Ее помещали в небольшие озерца, садки из прутьев, и лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили. По сведениям исследователя русской кухни В. М. Ковалева [79] , замораживали ее особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Весьма разумный способ, позволявший равномерно и быстро заморозить тушку. Как утверждали современники, вкус такой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.

Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. Шла она «своим ходом» в специальных лодках, называвшихся «прорезями» (т. е. с прорезанными в днище садками, отделенными от кормы и носа непроницаемыми перегородками). Конечно, такой транспорт не везде мог проплыть, – рыбу перегружали в другие емкости, стараясь побыстрее привезти в столицу. Понятно, этот способ срабатывал далеко не всегда.

И хотя есть сведения о том, что для царского стола и знати в Москву свежая рыба доставлялась живая, дело это было рискованное. Конечно, существовали умельцы, доставлявшие и многопудовых осетров в более или менее товарном виде. Подтверждение этого мы встречаем в старинных текстах [80] :

Как это удавалось? Возможно так, как это описано в романе В. Шишкова «Угрюм-река», где огромного осетра везли на возу «под хмельком», не давая прийти в себя. Но это уже экзотика. А в повседневной жизни ближе к норме были вынесенные нами в эпиграф слова Н. Костомарова: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» Эти сцены совсем не лишни в описании кулинарных привычек наших предков.

…А в это время во Франции. Апрель 1671 года, Шантильи. Король Людовик XIV прибывает в имение принца Конде, где намерен провести несколько дней, посвятив их охоте и пирам. Мажордом принца Франсуа Ватель не спит несколько дней, готовя все к приезду монарха. Заготовлены многодневные припасы, кухня работает не покладая рук. Все идет прекрасно, хотя за ужином на паре самых дальних столов не хватает жаркого. Ватель страшно переживает всю ночь, проверяя заготовки к следующему обеду, ждет прибытия поставщиков продуктов. В четыре часа утра он встречает торговца, везущего два лотка свежей рыбы. «И это все? – Да, сударь». Ватель ждет еще два часа – рыбы нет, другие поставщики не появляются. «Я этого позора не переживу, у меня есть честь и репутация», – говорит он своему помощнику. Затем поднимается к себе в комнату, приставляет шпагу к двери и пронзает себя в сердце…

К чему этот рассказ? – спросите вы. Не знаем. Как говорили раньше, два мира, два образа жизни.

Плюсы и минусы русской средневековой кухни

Столы наших предков были тогда приготовляемы сообразно вкусу и состоянию повареннаго искусства [81] .

А. Терещенко. Быт русского народа

Завершая обзор развития русской кухни до конца XVII – начала XVIII века, в преддверии рассказа о петровских преобразованиях мы хотели бы подвести некоторые итоги. Каждый из нас многократно слышал о невероятном богатстве, разнообразии и полезности нашей средневековой кулинарии. И если в источниках XIX века эта тема звучит еще очень сдержанно, то современные авторы (в том числе наиболее авторитетные – от В. Похлебкина и В. Ковалева в 1970–1990-е годы до М. Сырникова в наши дни) не устают восхищаться ею. Не то чтобы мы совершенно не разделяли подобного оптимизма. Но все-таки хотелось бы иметь более сбалансированную картину.

Итак, давайте попробуем разобраться.

Во-первых, с самим термином русская кулинария. Дело в том, что национальное самосознание на Руси возникло едва ли ко временам Ивана III (1440–1505). До этого вопрос о национальности просто не существовал: человек принадлежал к роду, к городу или князю. В войске, скажем, Дмитрия Донского были и русские из центральных княжеств, и русские из княжества Литовского (воевода Боброк с засадным полком из Литвы), и татары, и половцы, и булгары. Кстати, и против него шли представители тех же народностей. Так что не русские против татар, а Дмитрий Донской против Мамая. Точно так же песня «Вставайте, люди русские» из фильма «Александр Невский» – не более чем исторические фантазии С. Эйзенштейна, удачно ложившиеся в идеологию 1938 года.

Говорить в этой связи о русской кухне X–XIV веков – все равно что рассуждать сегодня о единой кухне Китая (притом что кулинарные традиции различных его провинций отличаются друг от друга порой больше, чем от кухонь соседних стран). Раннесредневековая «русская» кухня – это не более чем конгломерат различных кулинарных культур – восточных славян, половцев, народов Поволжья, финно-угорских племен и т. п. Ну, конечно, можно выделить группу княжеств (Владимир, Ростов, Суздаль, Новгород), где некоторые элементы кухонной культуры более или менее подходили под наше сегодняшнее понимание «русской» кухни. Только по большей части это будет проецированием нынешних взглядов на наше прошлое, картина которого была не столь простой и однозначной, как это кажется нам из XXI века.

Во-вторых, сама попытка отделить плюсы от минусов той кулинарии наивна: они неотделимы. Одно вытекает из другого, и только в их синтезе и заключается единое понимание того, чем же была русская кухня в тот период. Помимо этого не стоит забывать, что любой подход историчен, т. е. обусловлен взглядами и вкусами человека другой эпохи. Между тем мнение сегодняшнего россиянина, гражданина СССР середины XX века или нашего соотечественника, жившего в начале XIX столетия, могут во многом не совпадать. В этой связи участившиеся в последнее время попытки воссоздания нашей средневековой кухни оставляют двоякое ощущение: если вы говорите об аутентичности, приближении к оригиналу, так уж извольте готовить на прогорклом ореховом масле, сыпьте килограммами чеснок, используйте вяленую рыбу с душком, не добавляйте в блюда специи, а ставьте их с краю и т. п. Одно без другого не существовало. Если же мы подстраиваемся под сегодняшние вкусы, то… Это примерно как с исторической реконструкцией средневековых битв. Офисные менеджеры в свободное время машут тупыми мечами, издают грозные крики, хрипят от натуги. А в это время под кольчугой звонит мобильник.