Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

• Название: Непридуманная история русской кухни
• Автор: Ольга Сюткина
• Жанр: Кулинария

Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? – вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что – устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С. Друковцева, В. Левшина, Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого и др.

---

Петр и Екатерина, катающиеся по Неве (с гравюры А. Ф. Зубова, 1716 год)

Книга де Бруина – удивительный документ эпохи. Рассказывая о петровских преобразованиях, он касается самых разнообразных сфер деятельности – от изменения делопроизводства в приказе, где «все деловые бумаги ведутся теперь таким же образом, как у нас, голландцев», до новых способов финансирования строительства флота, при которых «каждая тысяча душ крестьян обязана доставлять всё, что нужно для постройки одного корабля и всего, относящегося до этой постройки». Совершенно уникальны записки де Бруина по истории Москвы. Он, единственный из иностранцев, дает топографическое описание города в начале XVIII века. Хороший художник, профессиональный топограф, любитель зарисовок достопримечательностей, он не только сделал рисунки и планы, но и составил краткий рассказ о памятниках архитектуры столицы и даже ее отдельных районов. Некоторые сведения очень любопытны, например сообщение о строительстве в Кремле деревянного здания театра, о московских бревенчатых мостовых, о расположении присутственных мест.

Или вот рассказ де Бруина об экскурсии, которую он совершил по приглашению царя Петра. Отметим, что до него подобный осмотр никому из иностранцев не разрешался. Автор пишет, что «его величество… приказал показать мне в Москве всё, что заслуживало внимания в церквах и других местах этого города». Вел экскурсию И. А. Мусин-Пушкин, «главный смотритель монастырей», то есть глава Монастырского приказа. Он показал голландцу основные святыни Русской православной церкви – образ Владимирской Божьей Матери (его по традиции приписывают кисти св. Луки Евангелиста, который писал его якобы «с натуры»). Экскурсант увидел облачения патриархов и московских митрополитов, а также храмовую утварь – дароносицы, чаши и ложечки для причастия. Де Бруин обратил внимание на «большую книгу, которую носят в крестные ходы в известные праздники; книга эта осыпана была драгоценными каменьями, а внутри ее находились во множестве изображения из Св. Писания, и все буквы – золоченые».

Не менее интересны рассказы де Бруина о встречах с выдающимися современниками. Он видел и наблюдал в повседневной жизни многих деятелей русской истории. Это прежде всего сам Петр I. Характерно, что царь в записках де Бруина предстает не как грозный монарх, величественный государственный деятель, а как интересный собеседник, внимательный слушатель, любезный человек, гостеприимный и хлебосольный хозяин.

Принимая во внимание очень детальный характер книги де Бруина, хотели бы обратить ваше внимание на ряд новых кулинарных тенденций, появившихся в эти годы. «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых». Касаясь закусок и приправ, он отмечает, что хрен у русских также в общем употреблении и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты, которую иностранцы завезли сюда с недавнего только времени. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы» [94] .

Немецкая слобода в начале XVIII века (с гравюры де Витта)

Впрочем, даже в середине XVIII века отношение к заморским нововведениям было прохладным. И вопрос о том, что кто-то чему-то «научил русских», был совсем не так очевиден, как это казалось заезжему иностранцу. Вот что писал об этом известный русский исследователь Е. П. Карнович {5} : «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе. – Примеч. авторов ) разводились такие овощи и росла такая зелень, которые не были вовсе известны москвичам. Там, между прочим, целые гряды были засеяны салатом разного рода, что и подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву» [95] . Артишоки в Санкт-Петербург впервые привезены из Голландии в 1715 году и вместе со спаржей долгое время выращивались исключительно у проживавших там европейцев [96] .

Читатели, знакомые с сегодняшним рецептом шницеля по-венски, конечно, не пройдут мимо такого пассажа. Живущие в России немцы, пишет де Бруин, «выжимают бруснику, извлекают из нее сок, который варят с медом и сахаром до известной густоты, и едят такое варево с жарким, которому оно придает удивительно приятный вкус. Они также сохраняют такое брусничное варево в небольших сосудах, подмешивают туда соку и из других выжатых ягод, и из этого образуется лакомство, которым они угощают своих приятелей и которое чрезвычайно освежительно».

И вместе с тем старые поварские приемы не исчезали, а долго еще соседствовали с новыми. Вот, например, использование орехового масла – давняя традиция старорусской кухни. В предыдущих главах мы часто сталкивались с ним. Вместе с тем широко известно, что при Петре I в Россию активно ввозилось масло оливковое. Под названием «прованское» или «провансальское» оно появляется в поваренных рецептах, при этом считается постным, что открывает для него более широкие кулинарные перспективы. Вот, например, один из них:

Но общеупотребительным оливковое масло станет позже. А пока даже на кухнях знати и то и другое масло мирно соседствуют друг с другом. «Русские на своих пирах подают рыбу, как роскошнейшее блюдо, – пишет о событиях 1714 года брауншвейг-люнебургский резидент (посланник) Фридрих Христиан Вебер. – Но всякую рыбу готовят они, во время постов, с ореховым маслом. Князь Гагарин, в бытность мою в России, давал посредственный обед, на котором подано было более 50 рыбных блюд, различнейшим образом и на постном масле изготовленных» [97] .

Вот тут, наконец, хотелось бы отметить еще одно «завоевание эпохи», а попросту вещь, за которую мы должны быть благодарны петровскому времени. Мы неслучайно говорим времени, а не Петру I. Царь здесь, в общем-то, и ни при чем. Просто созрели обстоятельства и условия.

Речь идет об эволюции масла. Да-да, обычного постного и топленого масла. Мы уже говорили, что русская кухня до начала XVIII века не всегда нравилась иностранцам. Точнее, не нравилось многое, кроме вареных и жаренных на открытом огне рыбы и мяса. Причиной было масло. А именно горький вкус конопляного и топленого коровьего масла, на котором готовились кушанья, пироги, жареная рыба. Топленое коровье масло тогда не присаливали, поэтому оно часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты и тем скорее прогоркало, что было без соли» [98] .

В начале же XVIII века с выходом России в Прибалтику, оживлением контактов с этим регионом появилось качественное сливочное масло, которое стало называться чухонским. Оно использовалось и само по себе, и в виде топленого, но, несомненно, более качественного в силу лучшего исходного материала, что стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь до этого любое кушанье, любой рецепт были просто дискредитированы горечью масла. О каких таких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология?

Таким образом, вы видите, что реально вся петровская «кулинарная революция», как любят о ней говорить некоторые исследователи, свелась к свободному доступу в страну западноевропейских технологий кулинарии. Уточним: не самих технологий, а скорее приблизительных представлений о них. Примерно как в начале 1990-х годов, когда для бывших советских граждан открылись новые блюда, продукты, они увидели фильмы и телепередачи, где это все елось и готовилось. Было ли это кулинарной революцией? Вряд ли, поскольку не привело к коренному изменению структуры питания и технологии приготовления блюд.

Даже в правление Анны Иоанновны (1730–1740 гг.) обычные при дворе блюда остаются знакомыми нам по предыдущим главам. «Угощенье на придворных празднествах было всегда обильное, хотя и довольно однообразное; к обеду или ужину обыкновенно подавались, во всех возможных видах, говядина, телятина, ветчина, дичь, аршинные стерляди, щуки и другия рыбы, грибныя блюды, паштеты, кабаньи головы в рейнвейне, спарша, гороховые стручья и т. д. Все кушанья щедро приправлялись пряностями: корицею, гвоздикою, перцем, мускатным орехом и даже «тертым оленьим рогом». Из сластей употреблялись: желе, мороженое, конфекты, цукерброд, разнообразные варенья, пастилы и мармелады…» [99]

Так когда же, собственно, произошло то самое перерождение русской кухни, ее европеизация с отказом от «старых добрых» рецептов? Если русская кухня и понесла урон, то не в петровские, а в более поздние времена, когда выросло новое дворянское поколение, воспитанное на западной моде, выросли дети и внуки «птенцов гнезда Петрова», которые еще в родительском доме получили прививку пренебрежения к русскому столу и порядкам. Вот когда эта волна накрыла страну, а произошло это к концу XVIII – началу XIX века, многие русские кулинары оказались у разбитого корыта – соревноваться с французскими поварами было малоперспективно, а чего-нибудь своего никто уже и не помнил.