Ольга Сюткина - Непридуманная история русской кухни

• Название: Непридуманная история русской кухни
• Автор: Ольга Сюткина
• Жанр: Кулинария

Что мы называем сегодня русской кухней? Каковы ее истоки, сильные и слабые стороны, историческое наследие? – вот вопросы, в которых попытались разобраться авторы книги. Как и любое значительное явление, развивавшееся в течение многих веков, у русской кулинарии были взлеты и падения. Вы найдете здесь не картины старинного быта и порядков, а исследование русской кухни в контексте существующих представлений о ней, попытку понять, что среди этого правда, а что – устоявшиеся клише. Эта книга соединяет серьезное научное исследование с замечаниями практикующего кулинара: в книге рассмотрено множество исторических трудов и первоисточников XV–XIX веков, книги С. Друковцева, В. Левшина, Е. Авдеевой, Г. Степанова, И. Радецкого и др.

---

Прием царем Алексеем Михайловичем шведского посольства в 1674 году

Таким образом, вы видите, что о пище москвичей археологические материалы могут дать лишь самое общее представление. Которое, впрочем, не дает оснований говорить о какой-то примитивности русской кухни тех лет. Немногие сохранившиеся письменные источники XVI века расширяют наше видение русской кухни. Судя по всему, она была полна весьма любопытных и аппетитных блюд, которые и сегодня могут украсить парадный стол…

Более того, отметим весьма неполиткорректную вещь – русский стол тех лет (по крайней мере, тот, о котором мы имеем сведения сегодня) значительно богаче кулинарии азиатской, монгольской, польской и скандинавской, то есть всех тех культур, с которыми непосредственно сталкивалась и соседствовала наша цивилизация в те века. Достаточно почитать летописи с описаниями скромных боярских обедов XV–XVI веков, чтобы понять все исторические черты русского характера.

Так, посол сената Венеции при дворе Ивана Грозного Марко Фоскарино в 1550-х годах писал о русских: «Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей. Там ловится также черноватая птица с пунцовыми бровями, величиною с гуся, мясо которой по своему вкусу и достоинству превосходит фазанов; на Московитском языке она называется Тетер. Волга доставляет, кроме того, огромных и весьма вкусных рыб, главным образом осетров, другую же рыбу почти в невероятном количестве ловят они в озерах» [21] .

О разнообразии кухни тех лет говорит и русский историк Александр Нечволодов в своей книге «Сказания о русской земле». Описывая боярское застолье, он, похоже, не скрывает восхищения: «После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое» [22] .

Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления – красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и проч. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.

Затем шли тельные к каждой ухе, с приправою, часто запеченные в виде различного рода животных, также пироги, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками.

После ухи следовали: «росольное» или «просольное», всякая свежая рыба, приходившая из различных краев государства, и всегда под «зваром» (соусом), с хреном, чесноком и горчицею.

Обед заканчивался подачею «хлебенного»: разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и др.

Особенно разнообразно было «хлебенное» во время масленицы, известное под именем «масленицких еств», – это оладьи различной величины, хворост и пирожки из всевозможного теста; на масленице же подавался губчатый сыр и разного рода кисели.

В мясоед первым блюдом за столом были: свиные окорока, тетерева со студнем, язык провесной, гусиные потроха и холодная говядина разного приготовления. Затем шли жаркие: баранина, гусь, индюк, рябчики, куропатки, зайцы; при этом у богатых всегда подавался жареный лебедь, раскладывавшийся на шесть блюд, а также журавли и цапли.

Посольский двор в Москве в XVII веке (с гравюры того времени)

Удивительное пристрастие наших предков к жареным лебедям отмечают практически все иностранцы, посещавшие в тот период Московию. «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так, что часто велят подавать до 30 и 40 блюд, как рыбных, так и мясных, особливо же студеней и сладких пирогов, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину тогда не много чести», – пишет о нравах конца XVI века посланник шведского короля при Московском дворе Петр Петрей [23] . Умный и наблюдательный иностранец, живущий в Немецкой слободе, был политическим агентом шведской короны в Москве и поставлял ей сведения, порой весьма конфиденциального характера, о событиях на Руси. Сейчас это может показаться курьезным, но будущего короля Швеции Карла IX интересовала даже такая информация о московском дворе.

Так вот о лебедях… Их подавали «под зваром с топешниками» [24] , то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. Потроха лебяжьи подавались под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.

В. Похлебкин определяет взвары как «густые кисловатые подливки – гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе». «Традиционными для русской кухни, – пишет он, – являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по одному типу… 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки молотого перца» [25] .

В «Домострое» же есть более широкое толкование этого соуса (ну а как его еще назвать?): «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (особый вид вина)»; «…три груди бараньи с шафраном»; «на блюдо крошеного 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу»; «6 золотников шафрану в куру и во взвар»; «кострец лосины под взваром». То есть речь идет немного о другом, чем у В. Похлебкина, – как по составу, так и по продуктам, с которыми подавалась такая подлива. По сути, это было универсальное название уваренного до загустения соуса, который мог состоять из разных специй, лука, меда и т. п.

В 1564 году с рекомендательным письмом от английской королевы Елизаветы к царю Ивану Васильевичу прибыл итальянец Рафаэль Барберини. Его рукопись до сих пор хранится в Риме, в Барберинской библиотеке, под заглавием: «Relazione di Moscovia Scritta da Raffaello Barberino al conte di Nubarola, Anversa li 16 ottobre, 1565». Точный список ее находился в музее графа Румянцева. В XVI–XVII веках она издавалась несколько раз на разных языках. На русском языке появилась впервые в переводе В. И. Любича-Романовича [26] .

Описывая царский прием, Барберини сообщает: «…всем нам, иностранцам, подан был большой и широкий кубок с вином от государя. Потом вошло человек двадцать прислуги; они несли огромные блюда с разными жаркими, как то: гусями, бараниной, говядиной и другими грубыми мясами; но, подошедши к государеву столу, все они снова поворотили назад и скрылись со всеми этими блюдами, не подавая никому; вскоре же потом они снова явились, и уже в большем числе, и несли как прежние, так и другие мясные кушанья, но уже нарезанные кусками на блюдах». Любопытно, что есть телятину почиталось в Московском государстве великим грехом. Жутковатое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка» [27] .

При этом мясо и птица приготовлялись на вертеле и подавались все с теми же «различными зварами». «В поварнях знатных господ на жареное обращается таковое внимание, что определяются к тому особливые повара жарельщики, кои одним только сим кушаньем и занимаются; отчего сия, столько простая, впрочем, пища, выходит самая вкусная… Но не можно изобразить, сколько безпечно или не искусно обходятся с ним во многих домах. Это простирается до того, что по вкусу мяса с мясом разобрать не можно, а лишь по наружности можно узнать, какого роду была птица» [28] 2 .

Мы неоднократно встречаемся с замечаниями современников о крайней неряшливости и беспечности поваров в плане приготовления тех или иных блюд. «Прежнее поваренное искусство не всегда нравилось иностранным послам… Причиною невкусных яств была, по уверению иноземцев, нечистота в приготовлении» [29] . Трудно сказать, с чем это связано. Не хотелось бы думать, что это общая черта нашей кулинарии тех лет, но все же, все же… Ниже мы еще увидим, что такое мнение было достаточно распространено. Впрочем, качество приготовления – проблема не только предложения, но и спроса. Каковы общественные вкусы, запросы – такова и кухня. Поймите нас правильно, у нас нет цели в чем-то унизить русскую кулинарию тех лет. Она находилась на той же степени развития (в плане манеры приготовления), что и кухня других восточноевропейских стран. Что же касается нашей старательности, то почему вы думаете, что повара были исключением из общего российского правила?