Ольга Аль Каттан - Записки иностранки

• Название: Записки иностранки
• Автор: Ольга Аль Каттан
• Жанр: Короткие истории

Категорично деля восточные традиции на плохие и очень плохие, как то: молчащая женщина в черном хиджабе, террористы–арабы и бесконечные войны в Палестине и Ливане, что по сути, мы знаем о них? И что знают они о нас?

Иноверцы друг для друга, с испуганным любопытством вглядываемся в чужую культуру, вслушиваемся в иноязычный молебен – и не слышим, не видим, не понимаем, а потому, отторгая – не принимаем. Два разных, кардинально противоположных мира боятся друг друга, и бьются не на жизнь, а на смерть…

Но и колокольный малиновый перезвон, и протяжная молитва муэдзина взывают лишь к одному – к любви, миру и радости бытия. Стоит лишь раскрыть глаза и сердце, и попытаться увидеть, услышать и понять это!

Если вы первый раз попали на арабский восток, не пугайтесь. Сказки про гаремы, террор и исламизацию мира  (которой при каждом удобном случае запугивал Джордж Буш) , останутся сказками. Реальная повседневная жизнь Сирии, Иордании, Ливана, и других арабских стран ничего общего с этим не имеет.

Чтобы понять ментальность арабов, мало читать про них страшные истории и смотреть ТВ–ужастики. Чтобы понять чужой мир, надо погрузиться в него. Полностью.

Нырнуть с головой, задержав напоследок дыхание…

---

Ливанцы едят ОЧЕНЬ много. ОЧЕНЬ ВКУСНО. И ВСЕГДА. Они наслаждаются едой.

Именно из–за этого в стране люди с пропорциями 90–60–90 – большая редкость.

С 16 века Ливан находился под контролем Турции. С распадом Османской империи Лига Наций передала управление Ливаном в руки французов. В 1941 году страна получила независимость. К сожалению, спокойствие в стране было недолгим. В 1975 году началась гражданская война, продолжавшаяся до 1991 года. Но и в новом тысячелетие Ливан постигло страшное горе – новая война. Отголоски которой, слышны и по сей день. Поток беженцев хлынул в другие страны, забрав с собой самое дорогое – детей и традиции  (в том числе и кулинарные) .

Базис ливанской кухни – зейтун – оливки и оливковое масло. Оливки маринуют бочками, масло закупают канистрами. Что такое маргарин, ливанцы не знают. Сливочное масло используется в приготовлении пищи очень редко. Оливковое масло льется словно вода – везде, даже готовое блюдо щедро сдабривают сверху маслом.

Ну а лимоны в Ливане по штучно не продаются. "Покилограмно", да. И за копейки.

Потому что, так же как и маслом, лимонным соком приправляют все блюда – включая супы и лепешки, маринады для рыбы и мяса, ну а овощной салат без лимона – это не салат.

Помимо того, что это вкусно, еще и очень полезно! Если бы еда поглощалась ливанцами в умеренных количествах, вполне возможно, что стандарты моделей им были бы обеспечены…

Традиционно, в каждое блюдо добавляют свой букет специй, их такое огромное количество, что существуют отдельные магазины и рынки специй.

В двух кварталах от нашего дома в Бейруте, среди бесчисленных хаотичных магазинов затерялась маленькая древняя лавка. Когда входишь внутрь помещения, то словно попадаешь в какую–то загадочную историю, написанную на пожелтевшем листе, вырванном из старинной книги. Ароматный дух пощипыват нос. Мешки, коробки, деревянные ящики и ящички, полки и кульки – все наполнено, переполнено разными специями. Старый немножко глуховатый продавец, прислушивается к вашим вопросам, открывает какой–то ящик, насыпает нужную приправу и дает оценить запах. В другой пакет сыпет смесь трав для восточного чая – это подарок. Как среди сотни (а может и больше)  разнообразных специй и приправ он не путается, уму не постижимо.

Возле двери висит пара фотографий – первого хозяина лавки. Он так похож на своего праправнука, чья фотография совсем скоро тоже украсит эти стены…

Конечно, восточные специи отличаются от индийских и японских, но это уже другая история…

Пожалуй, самое известное национальное блюдо страны – это КЕББЕ. Ливанское кеббе, не что иное, как турецкое кефте. Мясо баранины толкут в ступке, пока оно не превратится в эмульсию, добавляют специи и бургуль (дробленую пшеницу) .

Добавляют начинку из обжаренного фарша с луком и кедровыми орешками. Формируют шарики и жарят. Процедура приготовления наисложнейшая. Я так и не научилась накручивать фарш вокруг пальца, как делает моя свекровь… А вы думали, что это обычная котлета? Кеббе бывает трех видов: Кеббе найе (сырое), Кеббе би–санейа  (запеченное) , Кеббе расс (жареное) .

Многие блюда, по традиции, приписываемые к арабским, происходят именно из Ливана.

Например, национальный салат ТАБУЛИ. Когда знакомые ливанцы узнают, что я его обожаю, они смотрят на меня с восхищением: "Мало кому из русских нравится Табули".

А все дело, в необычном для нашего вкуса, добавлении лимонного сока и бургуля. Табули словно каша — мелко порезанные помидоры, петрушка, мята, лук, дробленая пшеница (сырая) , оливковое масло. Перемешивается все руками.

Подается с листьями салата или капусты. Божественный вкус. Оторваться невозможно. Табули готовят специально к приходу дорогих гостей. Или же на поздний, поздний ужин. Вся семья не замечает, как за разговором уминает тазик салата.

Знаменитые ливанские закуски — ХУММУС  (ХОММУС)  и БАБА ГАНУШ. Первое — это пюре из отварного гороха–нута с добавлением лимонного сока, чеснока, оливкового масла и тахины (кунжутного масла) . Второе – пюре из печеных баклажан, с добавлением тех же ингредиентов.

Кстати о тахине, которую в России не производят – представьте себе халву с тем же запахом и вкусом, но только не сладкую и… жидкую. И вот, в такую "халву" добавляют баклажаны, чеснок… Трудно представляется. Да, что Ливанцу хорошо, то для русского – как–то странно. Вообще, баклажан – любимый овощ в Ливане. Он ингредиент многих мясных и овощных блюд. Баклажаны фаршируют, запекают, жарят, маринуют.

МАКДУС – еще одна знаменитая закуска, которую любят кушать на завтрак. Это маринованный в оливковом масле баклажан, начиненный орехами и острым перцем.

А картошка здесь не в почете. Поглощают в огромных количествах лишь картофель–фри.

В Ливане проживают как мусульмане, так и христиане. Повсеместно известно, что свинину мусульмане не едят. И алкоголь не употребляют. Но все это имеется в продаже в супермаркетах. Поэтому, христиане себя ущемленными в плане еды и пития – не чувствуют.

И, конечно, в стране, которая находится на побережье средиземного моря, обожают рыбу. Перед тем, как рыбу приготовить, ее обязательно "вымачивают" в лимонном соке.

* * *

"Как жаль, что у вас нет чеснокодавки", — вздохнула я, когда в очередной раз толкла в ступке чеснок.

"Есть, конечно! – ответила сестра мужа. Просто, когда ты готовишь еду руками, у нее совсем другой вкус. Мы так всю жизнь готовим. Привыкли. Традиции".

…Это поразительная нация! Сколько я ни билась с ливанской родней мужа, они в штыки принимали русские блюда. Только свое! Только ливанское! Если я готовила что–то на обед, свекровь принимала "вызов", и готовила 3–4 традиционных блюда. Естественно, вся семья "лопала" родное, а не какую–то непонятную "бурду" русской невестки.

Арабы, которые учатся в России, привозят с собой килограммы специй, оливки, местный сыр и прочее, предпочитая национальные блюда даже знаменитому русскому борщу.

Моя знакомая ливанская студентка, каждый раз переплачивает за свой багаж, отправляясь на учебу в русский университет. Из 7 ее огромных сумок, 6 — заполнены продуктами, и только одна – одеждой.

Мужчины–ливанцы умеют готовить, но никогда это не делают. Не принято арабским мужчинам на кухне крутиться. Иногда заглядывают в кастрюли, ценные указания дают… И ждут.  (Как и все мужчины, кстати.)

Ни свет, ни заря – на кухне уже гремят тарелками. Женщины семьи накрывают на стол: традиционное МЕЗЕ – набор разных закусок — оливки, хуммус, сыр, Лябне (кислая сметана)  и Лябан (специфический кефир) , смешные местные огурцы – светло–зеленые, кривые, тонкие, толщиной с палец, Кабис — соленые и маринованные овощи, Макдус… Всех закусок, из которых состоит Мезе, просто не перечислишь, потому что их может быть от 10 до 50. Кстати, в каждом ресторане свое мезе.

Но это еще не все…

В России утро начинается с бутерброда, в Ливане вместо него — традиционные лепешки МАНАУШИ с сыром и кунжутными семечками, или с травой затар, или с помидорами и козьим сыром. Вблизи любого дома располагается мини–пекарня. Вы можете принести свою начинку, и у вас на глазах за минуту приготовят эти вкуснейшие пахучие лепешки.

Традиционно – завтрак сытный и плотный, не едят ливанцы по утрам каши и йогурт. Молоко и творог не пользуется успехом.

Конечно, в супер–маркетах молочная продукция присутствует, но на любителя. Молоко порошковое  (на второй день, порошок "осел" на дно пакета, и осталась вода) , йогурт безумно сладкий. А вот здесь надо вспомнить, что Ливан – горная страна. Из зеленых насаждений – кедры, оливковые деревья, да сады фруктовые. Море, горы ржавчатого цвета, и где, скажите, пасти коров, и чем их кормить?

Долина Бекаа – единственная житница Ливана, с полями, засаженными картофелем и другими овощами, и даже пшеницей. И все.

Чтобы найти в Бейруте родную гречневую крупу, пришлось облазить весь город, и отыскать ее только в "Русском магазине", как и селедку с шоколадом.

Ливанцы такое тоже не едят.

Как и в России, в Ливане — хлеб – всему голова. Про "батоны" и "кирпичики" здесь ничего не знают. Существуют булки для гамбургеров и французский багет, но в каждом доме едят традиционный хебез либнени.

Дословно – ливанский хлеб – пресные двухслойные лепешки, своего рода лаваш. Его используют часто вместо вилки и ложки, что возвращает нас к далеким истокам.

Когда кочевники бедуины заходили в свои палатки, и вместе с семьей рассаживались на полу, кушая из одного "котла" руками, при помощи хлеба. Если появлялись гости, они присоединялись к совместной трапезе, и как бы "вливались" в семью. И чем больше собиралось людей за трапезой, тем было лучше." Еды одного хватит для двоих, еды двоих хватит для четверых, а еды четверых хватит для восьмерых".