Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Эф а ля рюс — крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.

Итальянские блюда

Абаккио — ягненок.

Абакки аросто — жареный ягненок.

Абакки абрудзезе — ягненок с красным перцем по-абрудзски.

Абакки адриатико — ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях.

Аньелло — аль-аррабиато — буквально: «сердитый барашек». Блюдо готовится на открытом огне.

Аньелло гуадзетто — барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне.

Альденте — буквально: «для зубов». Разновидность твердого теста.

Аль-аматричиана — блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами.

Анкеллини — жареные равиоли с мясом.

Антипасти-ди пегие — рыбная закуска.

Антипасто — закуска (любая).

Арагоста — омар.

Ариста — жареный свиной бок.

Аспараджи по-флорентийски — спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей

Баккала — соленая треска.

Банья кауда — горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами.

Бешамелла — белый соус из молока, муки и сливочного масла

Бен-котто — хорошо приготовленное (о мясе).

Бискотти-аль-аниче — анисовое печенье

Бисквит — тортони — печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля.

Боккончини — небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название «оливетте», поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам.

Боллито-мисто — тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе — может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций шеф-повара.

Болоньезе — блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров.

Брачиола — сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой.

Брокколи-аль-фомаджо — капуста брокколи в сырном соусе.

Брокколи-аль-агро — капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке.

Бродетте — тушеная рыба

Брушетта — чесночный хлеб.

Букатини — длинная лапша.

Вердуре — овощи (различные).

Вителло-аль-учелетго — тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.

Воньоле-аль-форно — печеные моллюски.

Гамбери фритти — жареные креветки.

Гноччи по-римски — манные клецки.

Гноччи-ди-рисо — рисовые клецки.

Гноччи-ди-патато — картофельные клецки.

Гноччи верди — клецки из шпината

Гранита-де-кафе — кофейное мороженое.

Гранита-де-лимоне — лимонное мороженое.

Гратинати — запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.

Гриссини — хлебные палочки.

Делла-каза — что-либо приготовленное по-домашнему.

Дель-джорно — какое-либо блюдо, подаваемое утром.

Дольчи ассортити — конфеты ассорти.

Джардиньера — салат из маринованных овощей.

Джелато — мороженое.

Джелатти-альи-амаретти — мороженое с миндальным печеньем.

Джелато по-генуэзски — мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.

Иль-ротоло-ди-паста — нарезанные тонкие блины со шпинатом.

Имботито — фаршированый.

Имброльята — омлет с беконом и помидорами.

Инсалата — салат.

Инсалата по-лючийскм — салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным.

Инсалата по-русски — мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом.

Инсалата по-сицилийски — салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе.

Инвальтини — телячьи рулетики.

Качатора — лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами.

Кальцоне — рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра

Кампаньола — какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами).

Каннелони — печеные пирожки с мясом.

Каннелони по-катански — мясной рулет с пекоринским сыром в томатном соусе.

Канноли — трубочки из теста с кремом, цукатами и ромом, посыпанные сахарной пудрой.

Капелли-данжело — очень тонкая вермишель (буквально: «волосы ангела»).

Капоната — тушеные баклажаны с луком и помидорами.

Каппучино кофе — кофе со сбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

Карпаччо — ломтики сырого мяса в уксусе.

Карпаччо корретьера — ломтики сырого мяса с помидорами и базиликом.

Карчиори по-римски — тушеные артишоки с мятой и чесноком.

Кассата — мороженое с цукатами.

Конкилье- ракушки из теста

Костолетте по-аньельски — баранья котлета

Костолетте по-милански — телячья котлета, панированная в сухарях и запеченная в сливочном масле.

Костолетте по-вальдостански — телячья или свиная котлета с ветчиной и фонтинским сыром.

Костолетте по-вительски — телячья котлета

Костолетине — котлеты из ягненка

Котолетта — нарезанная ломтиками телятина индейка или говядина с баклажанами.

Котолетта-ди-таккино по-болонски — индейка и ветчина, запеченные с пармезанским сыром и трюфелями.

Коцце-алла-маринара — мидии в белом вине с чесноком и петрушкой.

Креспелле по-флорентийски — блины со шпинатом.

Крокетте-ди-полло — куриные фрикадельки.

Кростачеи — моллюски.

Кростини — ломтики хлеба с сыром, поджаренные в чесночном масле.

Кростини-ин-бродо — крутоны в бульоне.

Кушинетти-ди-вителло — телятина на скаре.

Ласанья — лапша с мясом и пармезанским сыром, запеченная в мясном соусе.

Ласанья верди аль-форно — зеленая лапша, запеченная в мясном соусе.

Лингве-ин-сальза — говяжий язык и ломтики ветчины, тушеные в оливковом масле и вине марсала (буквально: «прыгающие в рот»).

Лингвине — узкая латпа.

Лондза-ди-вителло — телячий бок.

Лоскрино-ди-венере — шпинат, запеченный в тесте.

Луганега — колбаса.

Лумаке — устрицы.

Маккерони аль-форно — запеченные макароны.

Мачедониа-ди-фрутта — фруктовый салат.

Маджорана — сладкий майоран.

Майлетто — молочный поросенок.

Мальтальяти — треугольная лапша.

Маникотти — широкая лапша, запеченная в соусе

Манцо по-ломбардски — мясо, тушеное в вине и приправленное петрушкой, морковью, сельдереем и луком.

Медлиони-ди-вителло — телячье филе.

Меланцане по-сицилийски — запеченные анчоусы с баклажанами, оливками и каперсами.

Миллефолье — слоеное тесто.

Минестра-ди-фунги — итальянский грибной суп.

Минестроне — густой овощной суп (в разных районах Италии готовится по-разному).

Меринге-ди-кастанье — меренга из каштанов.

Монте бианко — десертное блюдо из каштанов со взбитыми сливками.

Модзарелла-аль-ферри — печеная модзарелла.

Модзарелла-ин-кародза — сендвич в яйце с сыром и оливковым маслом.

Населло — хек.

Ночиуола — лесные орехи.

Оливе рипиене — фаршированные зеленые оливки.

Оливетте-ди-вителло — нарезанные оливки в вине.

Оссо-буко — телячьи ножки, тушеные в вине.

Палья-э-фиено — белая и зеленая лапша со сливками и зеленым горошком.

Пан-ди-спанья — пропитанный ликером кекс со сливками или джемом.

Панеттоне — кекс из дрожжевого теста с цукатами, особенно популярен к Рождеству.

Паницца — бекон, тушеный с белыми бобами, помидорами и луком.

Панна монтата — взбитые сливки.

Папарделле — разновидность широкой лапши.

Пармиджано — пармезанский сыр.

Паста — типичное итальянское первое блюдо: лапша различной формы в сочетании с каким-либо соусом, бульоном, яйцом, фасолью или сама по себе.

Паста-э-фаджоли — фасолевый суп с лапшой.

Паста верде — лапша со шпинатом.

Пастина — лапша для супа

Пенне — трубчатая лапша.

Пепероната — тушеный зеленый перец с помидорами и луком.

Пеперони по-калабрийски — перец, жаренный в оливковом масле с помидорами.

Пеперони по-пьемонтски — тушеный перец с помидорами, чесноком, анчоусами, яйцом и сухарями.

Пеперони рипиени кон рикотта — зеленый перец, фаршированный сыром рикотта.

Перчателли — удлиненные макароны.

Пеше-аль-карточчо — рыба, запеченная в пергаменте или промасленной бумаге.

Песто — паста из свежего базилика, чеснока, сыра и оливкового масла, растертая в ступке.

Петто-ди-полло — куриная грудка.

Пикката-аль-лимоне — телятина, тушеная в сливочном масле и лимонном соусе.

Пиццаиола — телятина или говядина в томатном соусе с чесноком и майораном

Пицца рустика — пирог с сыром, ветчиной, колбасой и крутыми яйцами.

Полента — каша из кукурузной муки.

Полла по-римски — курица, тушеная с перцем и помидорами.

Полло по-дьявольски — остро приготовленная курица.

Полло новелло — весенний цыпленок

Полло спеццато по-сабински — курица, тушеная с оливками, каперсами и анчоусами.

Польпетте — мясные фрикадельки