Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

• Название: Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
• Автор: Кристофер Эгертон-Томас
• Издательство: РосКонсульт
• Жанр: О бизнесе популярно
• Год: 1999
• ISBN: 5-89805-008-6

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

---

Полло новелло — весенний цыпленок

Полло спеццато по-сабински — курица, тушеная с оливками, каперсами и анчоусами.

Польпетте — мясные фрикадельки

Польпи по-лючиански — осьминог, тушеный в оливковом масле с красным перцем.

Помодори рипиени — помидоры, фаршированные рисом.

Помодори рипиени по-римски — помидоры, фаршированные рисом и сыром моццарелла.

Прошутто — тонко нарезанная копченая ветчина.

Прошутто-э-мелоне — то же самое с ломтями арбуза (широко распространенная закуска).

Пуре-ди-патате — картофельное пюре с пармезанским сыром

Радиккио — красный салат

Раньо — морской окунь

Рагу — может обозначать мясной соус или же мясо тушеное с чесноком и травами.

Рагу-ди-фегатини — соус из куриной печени.

Равиоли — маленькие пельмени, начиненные мясом или сыром. Подаются в супе или под соусом.

Рисотто — блюдо из риса с луком, готовится при постепенном добавлении в медленно варящийся рис небольших порций бульона.

Рисотто по-милански — рисотто с шафраном, пармезанским сыром и ветчиной

Роньон — почки

Ругола — полевой салат

Сальмоне аффумикато — копченый лосось.

Сальса по-милански — соус из телятины и ветчины с добавлением сливочного масла, фенхеля и вина

Сальса-ди-бурро аль-горгонцола — соус с горгонцольским сыром и растопленным, несоленым сливочным маслом.

Сальса-ди-фунги — грибной соус

Сальса-ди-пиньоли — соус с добавлением сливок.

Сальса-ди-воньоле — соус из моллюсков.

Сальса верде — зеленый соус к рыбе или тушеному мясу.

Сальсичча — пряная свиная колбаса.

Сальтимбокка — нарезанная ломтиками телятина, приправленная шалфеем.

Скаллопине — тонкие ломтики мяса, чаще всего телятины.

Скаллопине по-болонски — телятина с картофелем.

Скаллопине по-флорентийски — тонкие ломтики телятины со шпинатом под белым соусом

Скаллопине аль-седано — телятина, тушеная в сливочном масле с сельдереем

Скаллопине-ди-вителло — тонкие ломтики телятины

Скампи — креветки

Скампи фра-диаволо — креветки в остром томатном соусе

Седано по-милански — сельдерей под белым соусом и тертым сыром

Сфольятелле — слоеное тесто в форме небольшого веера

Сорбетто — шербет.

Спагетти-аль-бурро — спагетти со сливочным маслом

Спагетти по-карбонарски — спагетти с оливковым маслом, яйцами, беконом и сыром; буквально «по-шахтерски».

Спагетти аль-помодоро — спагетти под томатным соусом

Спагетти кон альо э ольо — спагетти с чесноком и оливковым маслом

Спагетти кон карно — спагетти с мясом

Спагеттини — очень тонкие спагетти.

Спиедини — кусочки мяса или чего-либо еще на вертеле.

Спиедини по-римски — кусочки хлеба с моцареллой в сливочном масле на вертеле.

Спиедини-ди-маре — рыба на вертеле.

Спумоне — мороженое с дукатами, взбитыми сливками и орехами

Страчателла — бульон с яйцом и пармезанским сыром

Стракотто-аль-бароле — говядина в соусе из белого вина и овощей.

Суго ди-брокколи-э-аччуге — анчоусы под соусом из капусты брокколи

Суперма-ди-полло — куриная грудка.

Тальолини — тонкая вермишель, чаще всего употребляемая в супах.

Тоннато — телятина под соусом из тунца. Блюдо, чрезвычайно популярное в итальянских ресторанах Нью-Йорка.

Торта кон формаджо — сырное печенье

Тренетге — длинное тонкое тесто.

Триппа по-болонски — поджаренные на оливковом масле рубец, бекон и яичные желтки с добавлением лука и чеснока.

Учелетти — мелкая птица.

Фаджиано — фазан

Фаджоли-ин-салса — холодный фасолевый салат.

Фегателли-ди-майале-кон-рете — тушеная свиная печень в сале.

Фегато по-венециански — печень, нарезанная тонкими ломтиками с луком в оливковом масле. Очень популярное в Италии блюдо.

Феттучине — ребристая лапша.

Феттучине-аль-бурро — ребристая лапша в сливочном масле

Феттучине по Альфредо — лапша в сливочном масле со сливками и пармезанским сыром Делается по рецепту римского шеф-повара Альфредо. Это блюдо весьма популярно в Нью-Йорке

Феттучине аль-суго-ди-воньоле бианко — лапша в белом креветочном соусе

Феттучине фиамма — горячее блюдо из лапши, напоминающее французское «фламбе»

Филетти-ди-солъола — филе камбалы

Филетто-ди-буэ — говяжье филе

Филетто-ди-солио по-пармезански — филе камбалы, запеченное в пармезанском сыре.

Финокки-аль-бурро — фенхель, тушеный в масле

Финоккио — фенхель (схож с сельдереем, обладает легким привкусом аниса).

Фиорентина — бифштекс, натертый перцем и запеченный на углях.

Фондута — трюфели с фонтинским сыром.

Формаджо гратуджато — тертый сыр.

Фра-диаволо — буквально: «по-дьявольски», какое-либо блюдо, приправленное жгучим томатным соусом

Фриттата-аль-формаджо — омлет с плавленым сыром

Фриттата по-крестьянски — омлет с беконом, картофелем и луком.

Фриттата по-генуэзски — омлет с тертым сыром, базиликом и шпинатом

Фрителла — оладьи.

Фритто-ин-паделла — сотэ (какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире).

Фритто мисто по-болонски — запеченные в тесте мозги, печень, цукини, сыр и рубленый цыпленок.

Фритто мисто-ди-пеше — ассорти из жареной рыбы

Фрутта аффогата в розовом вине — фруктовое ассорти в розовом вине

Фрутта компоста — компот из свежих или сушеных фруктов

Фрутти-ди-маре — различные морепродукты.

Фунги трифолати — жаренные в масле грибы.

Цабальоне — взбитые яичные желтки с добавлением вина марсала и сахара. Также может иметь название збальоне или цабайоне

Цепполе — оладьи.

Цепполе по-неапольски — оладьи с ароматом бренди.

Цити — крупные трубочки из теста.

Цуппа-де-пеше — рыбные супы с различными ингредиентами, в зависимости от вкуса шеф-повара и времени года.

Цуппа инглезе — пористое печенье, пропитанное ромом, с цукатами и кремом или взбитыми сливками.

Цуппа павезе — бульон с тостами, яйцом и тертым сыром.

Червелла дорте по-милански — телячьи мозги, панированные сухарями и облитые яйцом, приправленные солью и перцем и запеченные в сливочном масле.

Чипполине-ин-аргодольче — блюдо из кисло-сладкого лука.

Китайские блюда

Агар — белые водоросли, употребляемые в салатах и похожие на прозрачную лапшу

Беш-де-мер — съедобный моллюск, известный также как «морской огурец» или «морской слизняк»

Бифштекс с блестящей лапшой — измельченная говядина с блестящей лапшей, приготовленной из муки бобов мунг.

Бифштекс с кунжутом — жареный бифштекс из говядины, маринованной в вине с добавлением чеснока, коричневых бобов, черных грибов и кунжутных семян под белым соусом.

Блестящая лапша — специально приготовленная из муки бобов мунг лапша, обладающая блестящей поверхностью.

Бок-чой — китайская капуста

Брокколи по-китайски с креветочным соусом — блюдо из китайской капусты брокколи под креветочным соусом.

Весенний рулет — блюдо, менее известное, чем яичный рулет (см. ниже). Изготовляется из грубого теста, имеет начинку из различных овощей, часто с добавлением креветочного мяса.

Вонтон — клецки из говядины или мяса различных морских животных, которые могут использоваться для приготовления одноименного супа, а также в качестве закуски или основного блюда.

Гай-дин с миндалем — нарезанная курица с овощами и миндалем.

Гай-кью — нарезанная курица с овощами и грибами.

Дим-сум — специальное блюдо из мяса и креветок.

Зеленый нефрит — блюдо, изготовляемое из большого числа зеленых овощей, включая брокколи.

Имбирный соус — ароматный соус, изготовляемый из лука-шалот, имбиря, соевого соуса и хереса.

Креветки-бабочки — крупные креветки, поджаренные в чесночном соусе с добавлением хереса и пива, иногда в блюдо добавляются бекон и лук.

Куриный бархат — праздничное блюдо, изготавливаемое из рубленых куриных грудок и яичного белка, слегка обжаренных в растительном масле.

Курица по-бедняцки — классическое блюдо: маринованная курица, фаршированная рубленой свининой и приготовленная в глиняном горшочке на медленном огне.

Курица нарезанная — мелко нарезанная курица в кунжутном соусе.

Курица под лимоном — жареная куриная грудка со свежим лимоном и сладким соусом.

Курица (или говядина) с апельсиновыми корками — куриная грудка или говядина нарезаются ломтиками и заправляются апельсиновой кожурой, чесноком и зеленым луком.

Курица с кунжутом — темное куриное мясо с гарниром из капусты-брокколи, посыпанная кунжутным семенем.

Лапша холодная под острым кунжутным соусом — вермишель или яичная лапша под пикантным соусом.