Вера Надеждина - Грузинская домашняя кухня

• Название: Грузинская домашняя кухня
• Автор: Вера Надеждина
• Жанр: Кулинария

В последние годы в нашей стране стали популярны такие грузинские блюда, как шашлык, лобио, сациви, хачапури, чахохбили, купаты, чурчхела. Этому способствуют грузинские ресторанчики, которые открываются по всему миру. В предлагаемой книге собраны блюда грузинской кухни с учетом возможности их приготовления в домашних условиях. В рецептах этих блюд не указывается точное количество специй и соли. Их нужно добавлять по вкусу. Готовьте с радостью, и все у вас получится! Гемриэлад мииртвит (приятного аппетита)!

---

Полезные советы

Сушить черемшу не рекомендуется, поскольку в таком состоянии она теряет часть своих ценных качеств.

Щавель с орехами

На протяжении веков щавель использовали в лечебных и косметических целях. А вот в пищу не употребляли, считая овощ несъедобным. Неизвестно, кто и когда догадался впервые попробовать щавель на вкус, но в XVII веке практически весь мир готовил суп из этого растения. Сегодня щавель популярен в кулинарии разных стран мира. В Грузии готовят салаты и долму с добавлением щавеля.

4 порции

Время приготовления: 20–25 мин.

2,5 стакана щавеля,

0,5 стакана грецких орехов,

3 луковицы,

4 веточки кинзы,

молоко и соль – по вкусу.

1. Щавель отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и порубить.

2. Орехи истолочь с солью, добавить молоко, лук, кинзу, щавель. Подать в холодном виде.

Полезные советы

Помните, что употреблять щавель можно только до июля, так как в более поздний период он становится опасным для здоровья: в нем накапливается большое количество щавелевой кислоты.

Салат из жареного перца

4 порции

Время приготовления: 2 ч 30 мин.

1 стручок жгучего зеленого перца,

3 стручка сладкого перца,

1 красная луковица,

2–3 веточки базилика,

4–5 перьев зеленого лука,

2–3 дольки чеснока,

0,25 стакана растительного масла,

1 чайная ложка винного уксуса,

соль и черный молотый перец – по вкусу.

1. Приготовить заправку: половину растительного масла смешать с уксусом, мелко нарезанным базиликом и зеленым луком, добавить измельченный чеснок, по вкусу посолить и приправить перцем, перемешать.

2. Жгучий и сладкий перец очистить от семян, нарезать полосками, обжарить на оставшемся растительном масле 3–5 минут.

3. Залить заправкой, добавить нарезанный кольцами красный лук, перемешать и оставить мариноваться на 1–2 часа. При подаче украсить зеленью, зернами граната.

Полезные советы

Нерафинированные растительные масла с травами, специями или в чистом виде идеально подходят в качестве заправки для салата. Это может быть кукурузное, кунжутное, соевое, ореховое, подсолнечное и оливковое масло.

Крапивный салат с яблоками и орехами

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г свежей молодой крапивы,

4 яблока,

1 стакан измельченных лесных орехов,

2 столовые ложки нерафинированного растительного масла,

0,25 стакана сока лимона,

2 столовые ложки меда,

2 щепотки морской соли.

1. Масло, сок лимона, мед, морскую соль смешать до образования соуса. Свежесобранную крапиву промыть холодной проточной водой, мелко нарезать и залить соусом. Хорошо перемешать (при этом разрушаются жгучие волоски крапивы, и она не будет больше жечь).

2. Яблоко вымыть и натереть, затем добавить туда же нарезанный лесной орех.

Полезные советы

При желании можете добавить в салат мацони или кефир.

Салат из крапивы и орехов

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г крапивы,

1 стакан очищенных грецких орехов,

1 пучок зеленого лука,

1 пучок зелени кинзы,

соль и перец – по вкусу.

1. Крапиву промыть, сварить в кипящей подсоленной воде и откинуть на сито.

2. Потолочь ядра грецких орехов с солью, добавить мелко нарезанные лук и зелень, все перемешать, посолить, поперчить.

Полезные советы

Особенно хороша порция салата в начале обеда для людей с избыточной массой тела: это блюдо принесет минимум калорий и частично наполнит желудок, вызывая тем самым ощущение сытости и предотвращая переедание. Недаром в Грузии говорят, что салат на ужин – залог крепкого сна и приятных сновидений.

Мальва по-грузински

В грузинской кухне мальва используется как салатная культура, в качестве гарнира и для приготовления супов. Суп из мальвы называют «мелокия».

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г мальвы,

1 головка чеснока,

по несколько веточек зелени петрушки, кинзы и укропа,

винный уксус и соль – по вкусу.

1. Перебранную и тщательно вымытую мальву положить в кастрюлю, добавить немного кипящей воды, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг.

2. Остывшую мальву достать из дуршлага, отжать рукой воду, положить на доску и немного измельчить.

3. Затем добавить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укроп, толченый чеснок, соль, винный уксус, тщательно перемешать и уложить красиво на тарелку.

Полезные советы

При варке листья мальвы приобретают слизистую консистенцию и ореховый привкус. Используйте блюда из мальвы в качестве диетического продукта при заболеваниях органов пищеварения.

Листья мальвы тушеные

Во многих кавказских странах мальва используется при приготовлении некоторых национальных блюд. В Грузии листья мальвы тушат с помидорами.

4 порции

Время приготовления: 20–25 мин.

500 г листьев мальвы,

2 помидора,

2 луковицы,

1 долька чеснока,

4 столовые ложки растительного масла,

1 столовая ложка винного уксуса,

1 чайная ложка душицы и мяты.

1. Листья мальвы крупно нарезать и потушить в небольшом количестве воды. Лук мелко нарезать и тушить в масле до прозрачности.

2. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 6–8 частей, выложить в лук, добавить мальву, уксус и размятый чеснок и тушить под крышкой еще 10 минут. Посыпать мелко нарезанной пряной зеленью.

Полезные советы

Семена мальвы имеют сырный вкус. Вы можете добавлять их в качестве приправы в различные блюда.

Блюда из сыра и молока

Кроме пряных и ароматных трав и соусов при приготовлении грузинских закусочных блюд используются также грузинские сыры. Каждая области Грузии может похвастаться своим сыром. Например, Имеретия славится мягким сыром с мятой и пресными сырами с кисломолочным вкусом, такими как сулугуни или имеретинский. Теулети может гордиться бараньим сыром, имеющим форму небольших мешочков. В высокогорье и в восточной части Грузии вас угостят острыми и солеными сырами – кобийским, тушинским и грузинским.

Грузины подают сыр к столу как закуску, и в составе первых и вторых горячих блюд. Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде.

Сулугуни жареный

Название «сулугуни» происходит от двух грузинских слов: «сули» – «душа» и «гули» – «сердце». Когда в Грузии дают характеристику щедрым, гостеприимным кавказским застольям, так и говорят – «Суло-да-гуло». Потому и имя рассольному сыру дали такое звучное, богатое – сулугуни, это кушанье – настоящая визитная карточка грузинского застолья.

4 порции

Время приготовления: 10–15 мин.

800 г сыра сулугуни,

1 столовая ложка пшеничной муки,

2–3 столовые ложки топленого масла,

зелень петрушки.

1. Сыр сулугуни (молодой или слабосоленый) нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.

2. Сковороду с маслом разогреть, каждый ломтик сулугуни обвалять в муке, положить на сковороду с разогретым маслом, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 5 минут, затем перевернуть, вновь обсыпать сверху мукой и жарить, не прикрывая тарелкой, еще 3–4 минуты.

3. Подать в горячем виде. Перед подачей украсить зеленью.

Полезные советы

Если сыр будет копченым, мука в блюде не нужна. Эту закуску подают к сухому вину или холодному светлому пиву.

Чемква

Чемква – грузинское блюдо из молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.

4 порции

Время приготовления: 15 мин.

500 г имеретинского сыра,

0,75 л молока,

2,5 стакана кукурузной муки.

1. Сыр натереть на крупной терке, всыпать в кипящее молоко, поварить около 5 минут, растирая, чтобы не было комков.

2. Затем постепенно всыпать кукурузную муку и продолжать варить на умеренном огне, помешивая, до консистенции густой каши, подержать еще 3–5 минут на очень слабом огне. Подавать в горячем виде.