Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру

• Название: Как француженки сохраняют фигуру
• Автор: Жюли Андрие
• Жанр: Здоровье
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-480-00272-0

Яркий, остроумный, ироничный рассказ о том, как поддерживать себя в форме, не отказываясь от гастрономических радостей жизни, в которых французы знают толк, как никто в мире. «Я хочу рассказать вам о наслаждении, которое испытывают все наши органы чувств от еды, а не о витамине В или контроле над весом. О любви к тому, что ты ешь, об удовольствии готовить, о радости не бояться последствий бурно проведенных праздников».

Жюли Андрие – журналист, продюсер и ведущий теле– и радиопередач, посвященных кулинарии и питанию. Автор целого ряда поваренных книг.

---

Фирменное «здоровое» блюдо: маринованная и зажаренная на гриле говядина, ее называют – «тигр, который плачет»[14].

Осторожнее в ресторанах китайской кухни

Часто живущие на Западе люди ошибочно полагают, что вся восточная кухня одинакова, любят, так сказать, складывать все кухни Юго-Восточной Азии в одну бамбуковую корзину. Находчивые выходцы с Востока сориентировались быстро и под вывеской китайской кухни стали предлагать невежественным европейцам огромное количество блюд, принадлежащих самым разным культурам, не проводя никакого разграничения между теми блюдами, что готовятся в Стране восходящего солнца, и теми, что жарят-парят в соседних странах: Таиланде, Вьетнаме, Камбодже, Лаосе, Малайзии. Все они объединяются общим названием: «китайская кухня». Это как если бы мы сказали, что французская, немецкая и итальянская кухня это одно и то же. Попробуем рассмотреть наиболее широко распространенные и доступные блюда, подаваемые в этих «китайских» ресторанах.

Закуски: во-первых, смело заказывайте rouleau de printemps, облегченную версию «немов». Rouleau de printemps – это лапша, сырые овощи, соевые побеги, креветки или курица, завернутые в тонкий блин из рисовой муки. Ни капли жира! Во-вторых, восточные народы очень любят разнообразные жареные пельмени, но советую вам не выбирать их, как и другие жареные пирожки и прочие «хрустящие» блюда, они редко бывают пожарены хорошо, так что лучше попросите приготовить их же на пару. Очень рекомендую закуску, которая называется dims-sums, единственное – не стоит съедать содержимое всех восьми корзинок, которые поставят на стол. Выбрав пельмени на закуску, не заказывайте в качестве гарнира рис, чтобы не перенасытить ваш желудок богатыми крахмалом продуктами. Немы, к сожалению, блюдо не диетическое, но если вы считаете, что без них нет китайской кухни (кстати, это не китайское, а вьетнамское блюдо), закажите к ним салат или rouleau de printemps и съешьте немы вместе с соседом. На будущее: чем больше немы, тем они менее жирные. И еще. Не стоит гнаться за самой румяной корочкой.

Суп в каждой восточной стране готовят по-своему: советую вам выбирать не китайские, богатые маисовым крахмалом, а светлые бульоны (как правило, это признак тайской или вьетнамской кухни). Супы из лапши или пельменные вполне могут стать вашим основным блюдом, если до этого вы закажете салат. Кстати, салаты вовсе не всегда такие безопасные, как кажутся. Даже когда вы едите вьетнамские или тайские салаты, которые, казалось бы, практически вовсе лишены жира, лучше просить заправку отдельно, потому что зачастую этот салат уже очень обильно сдобрен жирной заправкой.

Основное блюдо: в ресторанах китайской кухни почти всегда большой выбор. Чтение меню может даже утомить вас, но вам придется сделать над собой усилие и найти баланс между ценой, вкусом и диетической «правильностью» блюда. Сначала я советую вам выбирать мясо, которого бы вам хотелось отведать. Здесь я не даю никаких рекомендаций, его калорийность зависит от способа приготовления. Единственное – выбирайте блюда, приготовленные на пару, гриле или вертеле. В китайской кухне очень популярны жирные блюда, блюда, жаренные в масле на сильном огне. Следует избегать жареных орешков (грецких орехов, миндаля, арахиса). Зачастую калорийность прячется за базиликом (курица, жаренная в базилике), перцем (говядина с зеленым перцем), имбирем (свинина в имбире). Китайская традиция подавать мясо прямо рядом со столом позволяет взять столько мяса, сколько вам нужно, без всего того количества соуса, что должно ему причитаться (хотя сложно устоять перед искушением и не собрать этот весь соус кусочком хлеба). Рыба обычно дорога и, как правило, заморожена, что очень хорошо, потому что не всегда понятно, откуда она привезена. Ее можно заказывать смело, только старайтесь избегать «золотистой» рыбы, то есть обжаренной с луком-шалотом, в ней много углеводов. Обжаренное с луком мясо также не относится к диетическому рациону.

Горячий мякиш в какао или тартинка на полдник

Входит в десятку очень простых и отлично сбалансированных блюд, которыми можно перекусить: хрустящая свежая корочка, золотистый мякиш и теплое какао. Съесть такое хочется прямо сразу.

На 1 человека

20 см багета

10 г среднесоленого масла

2 чайные ложки какао-порошка для завтрака

Разрежьте багет и аккуратно длинным и острым ножом выньте из него середину. У вас должно получиться что-то вроде длинной цельной спирали из мякиша. Смешайте какао-порошок и масло и вымажьте багет изнутри. Поджарьте мякиш в тостере и засуньте его обратно в багет. Приятного аппетита!

Будьте осторожны, китайская кухня – хитрая кухня, часто наиболее калорийными блюдами оказываются вовсе не те, что мы думаем: блестящей, словно покрытой лаком рубленой утке придает калорийности ее чудесная хрустящая шкурка. И невозможно устоять, ведь в шкурке-то и заключена вся прелесть блюда. Лучше вообще не заказывать эту утку, тогда и искушения не будет. Что касается способов приготовления, то знайте, что свинина всегда готовится в большом количестве жира, а для блеска добавляется сахар, все это не делает ее низкокалорийной пищей. Не стоит заказывать и курицу с лимоном – чаще всего ее заворачивают в пирожковое тесто и жарят в растительном масле уже после того, как она была зажарена в духовке. Наконец, faux amis, эти, казалось бы, безобидные блюда в кисло-сладком соусе, они содержат очень много жиров и углеводов.

В китайском ресторане найдутся и вегетарианские блюда, они порадуют и ваш организм, и ваш кошелек: закажите закуску как основное блюдо, этого будет вполне достаточно для того, чтобы ваш желудок остался доволен. Только обязательно проследите, чтобы в обоих ваших блюдах был протеин (рыба, курица, соя, яйца и т. д.). Выбор гарниров невелик: в общем-то, весь мир ест одни и те же гарниры. Вы можете выбрать рис – отварной или тушеный, лапшу, chop suey (жареные овощи) или овощи, приготовленные на пару, или отварные. Уверена, что все знают: наилучший вариант – это белый рис с овощами и без масла. Вариант chop suey всего лишь чуточку более калориен. Снова подчеркиваю: главное – сбалансированность. Жареные овощи это хорошо, если ранее вы заказывали блюдо, приготовленное на пару, – так вы получили необходимое для сбалансированного питания количество липидов. Лапшу и жареный рис ешьте пореже – в этих гарнирах есть одновременно и жиры, и быстро усваивающиеся сахара. А кантонский рис? Кстати, это один из парадоксов Востока: неизвестная в самом городе Кантон смесь жареного риса, ветчины, яиц и зеленого горошка для нас стала практически эмблемой китайской кухни. Она богата протеинами и довольно жирна, не советую вам есть ее вместе с мясом. Это прекрасное основное блюдо, если до него взять салат или дополнить его овощами, приготовленными на пару.

Десерты – это слабое место в так называемой китайской кухне. Но не стоит бежать за слоеным яблочным пирожком в пекарню. Закажите-ка лучше фруктовый салат (личи, ананасы, манго). Если кусочки утопают в сиропе – фрукты стопроцентно из банок. Но не отказывайте себе в нем, пусть и витаминов в таком салате в два раза меньше. Просто ешьте его вилкой, цепляйте кусочки, не пейте сироп. Я лично всегда заканчиваю китайскую, тайскую или вьетнамскую трапезу несколькими кусочками засахаренного имбиря. Имбирь ускоряет пищеварение, но, будучи цукатом, не впитывает сахар, которым обсыпан. Не увлекайтесь, советую вам попробовать его вместе с черным шоколадом. Фруктовые пирожки, меренги с кремом, шарики, обсыпанные кокосовой крошкой, китайская нуга (впрочем, ею можно поделиться с соседом) вряд ли пойдут на пользу вашей фигуре. К тому же вы уже опаздываете… Кофе и счет, пожалуйста!

Японская кухня: бал правит рыба

Островное положение страны способствовало тому, что кухня Японии, единственная среди всех кухонь Азии, не смешалась с кухнями других стран. И надо сказать, редко какая кухня отличается большей самобытностью, чем японская. Съедая в три раза больше рыбы, чем мяса, японцы предпочитают есть ее сырой, зачастую маринованной, они едят ее в суши, едят приготовленной на гриле, на пару; они варят из нее бульоны, но почти никогда не едят ее с жирными соусами. Сметана, сливочное и растительное масло в Японии практически неизвестны. Соусы делаются из светлых бульонов, цитрусовых соков и ингредиентов наподобие неизбежного соевого соуса, сёю или шою. К блюдам из богатых крахмалом лапши и риса жиров добавляется немного. Нам сложно представить себе тарелку риса или макарон без капли сливочного или растительного масла, но что может быть вкуснее, питательнее и легче усваиваться, чем пиала собы (соба это холодная или горячая лапша из гречневой муки с овощами, со специями и с совершенно восхитительным бульоном)? Или суши-риса (который непременно подадут с уксусом, солью и сахаром)? Впрочем, жиры присутствуют и в японской кухне. Во-первых, японцы едят жирные сами по себе продукты: тунца, семгу, кожу рыбы, мясо, домашнюю птицу и т. д. Во-вторых, они часто едят темпуру, очень легкое жареное блюдо, вошедшее в японскую кухню в XVI веке в связи с расширением торговых связей и деятельностью португальских миссионеров.