Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Название: Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Автор: Исай Фельдман
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-227-04548-5

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы кулинарной культуры – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

---

• С головы крупного рогатого скота (если она с кожей) снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и вынуть мозги.

• Свиная голова обычно бывает очищенной от щетины. Ее нужно хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык. Голову разрубить и вынуть мозги.

• Голову перед варкой нужно в течение одного часа вымачивать в холодной воде.

• Телячьи и бараньи ноги надо ошпарить кипятком, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2–3 часов вымачивать в холодной воде для удаления неприятного запаха. Телячьи ножки нужно разрезать вдоль и вынуть трубчатые кости.

• Голова быка, голяшка и телячьи ноги идут для приготовления холодца.

• Если с говяжьих хвостов не снята кожа, ее следует удалить, хвосты разрубить и на 5–6 часов замочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком.

• Щетину с хвостов свиней удаляют при разделке туши. Кожу с хвостов снимать не нужно. Хвосты на 3–4 часа замочить в холодной воде, затем ошпарить кипятком, поскоблить, затем еще раз обмыть холодной водой.

• Куриная печень продается целиком, другие виды печени, как правило, режут на куски, но иногда продаются целиком.

• Целую печень необходимо разрезать на доли, очистить от желчных протоков, пленки и кровеносных сосудов. Пленку снимают пальцами, сделав на печени надрез, а перед тепловой обработкой моют холодной водой.

• Чтобы легче было снять пленку с печени, на 1 минуту опустите ее в горячую воду или слегка отбейте, а затем обмакните пальцы в соль и снимайте пленку.

• Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно замочить на 3–4 часа в холодной воде.

• Свиная печень не будет горчить, если ее бланшировать в течение 1 минуты и тут же быстро охладить, облив холодной водой.

• Можно для смягчения свиной печени перед приготовлением на 1 час замочить ее в молоке.

• Печень жарят несоленой, иначе она будет твердой.

• Печень будет намного мягче и вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 минуту в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.

• Перед обжариванием печенку можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом куске нужно сделать несколько прорезов, в которые вложить по дольке чеснока.

• Пережаренная печень теряет сочность и становится не в меру плотной и жесткой. Если вы пережарили печень, то ее можно залить соусом (более жидким, чем обычно), а потом потушить.

• Добавив овощи, пряности, а также желтки сваренных вкрутую яиц в паштеты, приготовленные из говяжьей или свиной печени, можно разнообразить их вкусовые качества и обогатить витаминами.

• Подготовленную массу для паштетов необходимо хорошо взбить миксером или венчиком или 4 раза прокрутить через мясорубку – получим пышное и нежное блюдо.

• Слегка проваренная или прожаренная (полусырая) печень быстро восстанавливает и улучшает состав крови, и поэтому врачи особенно рекомендуют ее употреблять при некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава.

• Мозги – деликатесный продукт, имеющий нежный вкус, но усваиваются они плохо.

• За 1–2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, пленку снимают.

• Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На 1 кг мозгов добавляют 30 г 3 %-го уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.

• Варят мозги при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

• Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, обсушить (при жарке мозги распадутся, если их не обсушить), запанировать в муке, яйце и сухарях.

• Язык вымачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, несколько раз меняя воду, – это удалит кровь из свежего языка и соль – из соленого.

• Со свежих языков перед варкой тщательно соскабливают слизь, промывают.

• Языки нужно положить в холодную воду, довести до кипения и варить около 2 часов. Затем их вынимают, опускают в холодную воду на 2–3 минуты (чтобы легче снималась кожа), снимают кожу и опять кладут в тот же бульон, в котором они варились. В бульон нужно добавить специи и коренья и варить языки до готовности.

• Готовность языка можно определить с помощью иглы. Для этого вколите ее в кончик языка – если иглу можно без труда вытащить, значит, мясо готово.

• Куски языка будут шире, если нарезать их наискось, начиная с толстого конца.

• Традиционно в горячем виде язык подается с испанским соусом. К холодному языку хорошо подать тертый хрен с уксусом.

• Говяжьи почки, очищенные от пленок и жира, перед приготовлением разрезают пополам и 2–3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Наиболее вкусными являются телячьи почки.

• Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

• Говяжьи почки следует варить в большом количестве соленой воды.

• Воду, в которой варились почки, использовать в пищу нельзя.

• Бараньи и свиные почки почти не вымачивают.

• Сваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.

• Телячьи почки жарят целиком или нарезанными на куски, не отваривая, не снимая с них жира и не вымачивая.

• Говяжьи почки жарят на сильном огне, предварительно отварив, чтобы они не были жесткими.

• У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

• Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей следует сбрызнуть лимонным соком.

• Рубцы перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, 2–3 раза меняя воду.

• Рубцы закладывают в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4–5 часов).

• Рубцы хорошо подавать запеченными в сметане, в томатном соусе, в белом соусе с овощами, а также с отварным картофелем и хреном.

• Легкие перед приготовлением необходимо разрезать на части и промыть в холодной воде.

• Легкие при варке всплывают на поверхность, поэтому, чтобы они проварились целиком, посуду надо закрывать крышкой. Варить легкие нужно 1–2 часа.

• Вымя перед варкой разрезают, удаляют крупные сосуды и вымачивают в холодной воде 3–4 часа, а затем хорошо промывают.

• Сердце имеет твердую структуру и специфический вкус. При неправильном приготовлении оно может получиться жестким. Чтобы подготовить сердце, срежьте весь жир, кровеносные сосуды с верхней части сердца и удалите все пленки.

• Сердце разрезают вдоль, хорошо обмывают и замачивают на 1–2 часа в холодной воде. Затем его можно фаршировать или, нарезав кусочками или ломтиками, жарить, тушить и т. д.

• Желудок вычистить, вывернуть и промыть. Затем окунуть на 3–5 минут в горячую воду, вынуть, соскоблить пленку и 6–8 часов вымачивать в холодной воде, меняя ее 3–4 раза.

• Для приготовления различных колбас берутся тонкие и толстые кишки.

• Сало следует снять, пока кишки еще теплые. Если кишки остудить, то оставшееся на кишках сало уплотняется и загрязняется, и это препятствует возможности хорошо кишки очистить.

• Кишки разрезать на куски, промыть холодной водой. Толстые кишки надо вывернуть, хорошо натереть солью, оставить на 2 часа, чтобы меньше ощущался запах, затем промыть. Тонкие кишки надо поскоблить тупой стороной ножа, выдавливая все изнутри, и хорошо промыть.

• Чтобы сохранить кишки в течение нескольких дней, их надо хорошо посолить.

Колбасные изделия

• Чтобы сосиски во время варки не лопнули, наколите их иголкой в нескольких местах и только потом опустите в кипяток. Можно опустить сосиски в холодную подсоленную воду и довести до кипения, затем немедленно слить воду.

• Чтобы сосиски не лопнули, лучше их варить на пару, а не на воде. Налейте воду до середины кастрюли, доведите ее до кипения, положите на края кастрюли ложки крест-накрест (лучше деревянные), на них подвесьте сосиски так, чтобы они находились на пару, но не достигали воды. Через 4–5 минут сосиски будут готовы.

• Если вы сосиски жарите, то прокалывать их не надо. Поджаривайте их при невысокой температуре, переворачивая, чтобы они поджарились со всех сторон.

• На свежей колбасе или ветчине нередко появляется серо-зеленоватый налет. Многие считают, что такие продукты нельзя употреблять. Это неверно. В процессе изготовления колбасных изделий и копченостей применяются соли азотной и азотистой кислот. Кислород, температура воздуха, а также свет способствуют окислению пигментов мясных продуктов, образуются соединения, имеющие серо-зеленоватую окраску. Поскольку это не является следствием деятельности вредных микробов, подобное изменение пигмента не ухудшает качества изделий.