Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Название: Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Автор: Исай Фельдман
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-227-04548-5

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы кулинарной культуры – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

---

• Для приготовления рассыпчатой пшенной каши крупу можно предварительно поджарить.

• Пшено перед варкой ошпарьте, отцедите и затем уже варите – в этом случае пропадет горьковатый привкус крупы.

• Пшено следует варить в большом количестве воды до полуготовности. Потом эту воду слить, добавить молоко и готовить до полной готовности.

• Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать, хорошо перемешать с одним сырым яйцом и поджарить на сковороде, а затем варить как обычно. Получается хорошая рассыпчатая каша.

• Чтобы из кукурузной крупы приготовить кашу, нужно стакан крупы замочить в 2 стаканах холодной воды. Через 2 часа добавить еще 1 стакан холодной воды и варить до готовности.

Макаронные изделия

• Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг макаронных изделий берут 3 л воды и 25 г соли). Необходимое количество воды и частое помешивание – вот что нужно, чтобы макаронные изделия не склеивались.

• Не стоит ломать длинные макароны (спагетти) перед варкой – лучше взять больше воды. Погрузите пучок макарон одним концом в кипящую воду, нажимая на них и укладывая в кастрюлю по мере размягчения концов, пока не войдут все макароны. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода снова закипела.

• Специальная вилка для спагетти захватывает и разъединяет спагетти, что позволяет без труда слить воду и аккуратно выложить спагетти в тарелки.

• Макароны следует отваривать 30–40, лапшу – 25–35, вермишель – 12–15 минут.

• Макароны или лапша, отваренные как гарнир, будут вкуснее, если в воду, кроме соли, добавить 1–2 бульонных кубика (в зависимости от количества воды). Еще лучше отварить макаронные изделия в бульоне.

• При частом помешивании макароны равномерно проварятся, не слипнутся друг с другом и не пристанут ко дну кастрюли.

• Если в воду для варки макаронных изделий добавить 1 столовую ложку растительного масла, то масло не позволит макаронам слипнуться друг с другом и придаст им приятный запах.

• Не оставляйте сваренные макароны в воде, чтобы они не раскисали. Раскисшие макароны нужно выбрасывать.

• Не промывайте макароны холодной водой, приготовьте для этой цели достаточно кипятка, но лучше макаронные изделия вообще не промывать. Промывают макаронные изделия в том случае, если потом их будут запекать или класть холодными в салаты. Крахмал на поверхности макаронных изделий помогает им смешаться с соусом.

• Сразу же после варки макаронные изделия нужно откинуть на большой дуршлаг и перемешать, чтобы стекла вся вода. Затем следует быстро перемешать с растопленным маслом или соусом, чтобы они не склеились.

• Самые вкусные макаронные изделия – горячие, поэтому, если возможно, их нужно сварить и тут же съесть. Кроме того, необходимо нагреть тарелки, в которых вы макароны подаете.

• Сваренные макароны будут гораздо вкуснее, если, обсушив, их слегка поджарить.

• Отваренные макароны можно посыпать поджаренными белыми сухарями, смешав их частично с тертым сыром.

• Для макарон лучше покупать сыр куском, и натирать его необходимо перед тем как будете посыпать им блюдо – перед подачей на стол. Сваренные макароны кладут на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавляют половину нормы тертого сыра (на 0,5 кг макарон можно дать 150 г сыра), перемешивают, затем посыпают сверху остальной сыр и прогревают, не давая сыру расплавиться.

• Класть сыр в макароны вместе с рыбой нежелательно – запах сыра перекроет нежный аромат многих сортов рыбы и иных даров моря.

• Можно приготовить макароны с жареными овощами и макароны по-флотски – с отварным перекрученным мясом, смешанным с жареным луком.

• Оставшиеся макаронные изделия можно хранить в холодильнике в герметично закрытых емкостях не более 5 дней или морозильной камере не более 2 месяцев.

• Чтобы разогреть макаронные изделия, можно использовать следующие методы:

– положить макароны в кипящую воду и подержать не более 2 минут;

– положить макароны в дуршлаг и обдать кипятком; когда они прогреются, их сразу нужно подать к столу;

– можно разогреть на среднем огне, добавив в сковороду немного масла и воды, чтобы макароны не подгорели и не склеились;

– положить макароны в емкость для микроволновой печи, добавить масло и воду и разогреть в микроволновой печи.

• Домашнюю лапшу, приготовленную для немедленного употребления, нужно только слегка подсушить, а для заготовки впрок подсушить до такого состояния, чтобы она легко ломалась.

• Воду, в которой варились макаронные изделия, можно использовать для приготовления супов, супов-пюре и соусов.

• Оставшиеся макароны можно уложить слоями с обжаренными овощами и томатным соусом в посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке; можно перемешать с салатной заправкой и разнообразными хрустящими разноцветными овощами.

• Мелкие макаронные изделия и тонкая вермишель хороши в супах, особенно бульонах домашнего приготовления.

• Длинные тонкие макаронные изделия сочетаются с пастообразными соусами из томатов и морепродуктов. Используйте такое количество соуса, чтобы спагетти стали влажными и скользкими.

• Толстые полые фигурки среднего размера хороши для запеченных блюд. Твердая структура также делает их подходящими для острых мясных соусов и жареных овощей.

• Широкие плоские макаронные изделия удачно сочетаются с соусами, приготовленными из сливок, сливочного масла или нескольких сортов сыра.

• Рифленые изогнутые фигурки имеют форму, позволяющую им удерживать соусы, в состав которых входят нарубленные кусочками овощи, оливки и сыр. Из этих макаронных изделий также получаются чудесные салаты, поскольку в углублениях этих макаронных изделий задерживаются другие ингредиенты, и они выдерживают едкие уксусные или сметанные густые соусы.

• Крупные макаронные изделия предназначаются для фарширования овощными, мясными и сырными начинками.

МУКА, ТЕСТО, МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мука

• Если опустить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.

• Муку перед использованием рекомендуется просеивать. Это необходимо, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, чтобы разрыхлить ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью. Мука должна иметь температуру не ниже 15–20 °C.

• Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек и рассыпается не сразу. При нажатии на муку пальцем на ней должен остаться рисунок кожи. От воды хорошая мука не должна темнеть.

• Мука одного и того же сорта может отличаться по цвету, а так как от цвета муки зависит и цвет готовых изделий, перед использованием ее необходимо рассортировать.

• Вкус муки можно узнать, попробовав ее кончиком языка. Доброкачественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука – сладковатая. Если мука слишком сладкая, значит, она получена из проросшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из отсыревшего или запаренного зерна; горьковатый привкус приобретает мука, хранившаяся в плохих условиях. Если мука горьковатая или острая на вкус, то это может быть следствием примеси сорняков.

• Если в прогорклую муку положить древесный уголь, горечь уменьшится.

• Муку нужно время от времени просеивать и проветривать. Если этого не делать, в ней легко разводятся мучные червяки и моль. Муку следует контролировать раз в три недели – этот срок нужен мучной моли для развития.

• Обваливать продукты в муке удобно в полиэтиленовом мешке. В мешок закладывают муку и подготовленные продукты, хорошо встряхивают – и продукты готовы для жарки.

• Если нужно развести муку в воде или молоке, вливайте жидкость в муку, а не наоборот, иначе тесто получится неоднородным.

• Сорта муки различаются по количеству жидкости, которую они могут впитать. Обычно 400 г муки могут впитать 275 г жидкости. Если тесто получилось слишком мягким, добавьте еще муки, чтобы довести его до нужной консистенции.

Тесто

• Жидкость для приготовления теста может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях.

• Чтобы тесто получилось без комков, всю жидкость в него нужно вливать сразу, до того, как вы начнете месить. Если вы уже начали месить тесто, в него нежелательно добавлять жидкость.

• Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но молоком не следует злоупотреблять: его должно быть столько же, сколько воды или даже меньше, иначе тесто не пропечется.

• Если при изготовлении сдобного теста заменить молоко водой, оно будет невкусным и при выпечке потемнеет.