Исай Фельдман - Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Название: Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара
• Автор: Исай Фельдман
• Жанр: Биографии и Мемуары
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-227-04548-5

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, автор работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы кулинарной культуры – советы, секреты, тонкости поварского ремесла – скрупулезно собирались, записывались и систематизировались. Автор надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

---

• Борщ или щи обычно вкуснее на второй день, когда они настоятся.

• К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.

Рассольники

• Рассольник – жидкое горячее первое блюдо на кислосолевой огуречной основе, вегетарианские или чаще с субпродуктами.

• В состав рассольников входят соленые огурцы (огурцы должны быть качественные, без «бочкового», плесенного запаха, он может перейти в суп), картофель, морковь, репа, брюква, крупа, пряные овощи и пряная зелень (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец).

• В рассольник идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы.

• Крупа для рассольника:

перловая – в рассольник с почками;

рисовая – с потрохами курицы и индейки;

ячневая – к утиным и гусиным потрохам;

гречневая и рисовая – в вегетарианский рассольник.

• Перловую крупу перед варкой надо несколько раз промыть горячей водой, чтобы рассольник не получился слизистым.

• Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

• Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

• Нарезанные подготовленные огурцы варят в небольшом количестве бульона или воды до полуготовности (15–20 минут). Варить в огуречном рассоле нежелательно – огурцы до полуготовности не дойдут, помешает молочная кислота рассола. Подготовленные огурцы кладут в суп только после того, как будут почти готовы капуста, картофель, пассерованные овощи, – иначе они, особенно картофель, останутся твердыми. Причина та же: кислая среда.

• Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) лучше добавлять в рассольник сырыми и не ранее чем за 15 минут до окончания варки. Но если кореньев достаточное количество, чтобы супу придать аромат, их можно пассеровать.

• Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

• Если рассольник слишком кислый (много соленых огурцов), надо добавить сваренный картофель (вместе с отваром).

• К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

• Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок) – льезоном. Яичные желтки взбивают в однородную массу и, помешивая, постепенно добавляют горячее молоко. Эту смесь, тоже помешивая, проваривают на водяной бане (при 80–85 °C), пока не загустеет, и процеживают. Вместо молока можно взять сливки – их доводят до кипения, а потом горячими смешивают с желтком. Можно взять и целые яйца, но на одних желтках – вкуснее. Главное – не кипятить льезон!

• При подаче на стол рассольник посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Солянки

• Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей и рассольников с добавлением маслин, каперсов, помидоров, лимонов, соленых или маринованных грибов.

• Солянки бывают трех видов – мясные, рыбные и грибные.

• Первые два вида готовят соответственно на мясном или рыбном бульоне, последние – на овощном или грибном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

• В грибную солянку лимон не кладут.

• Вкус консервированного или супа-концентрата можно улучшить, добавив в него перед подачей на стол немного сливок.

Уха

• Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют одну треть налима, сома, линя или язя.

• Уху следует варить в неокисляемой посуде (эмалированной, из нержавейки, глиняной).

• На втором месте по вкусу – уха из жереха, сазана, головля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной.

• Уха из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося – называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном.

• Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят из одного вида рыбы.

• Не годится для ухи плотва, лещ, пескарь, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

• Хорошую уху можно приготовить из морской рыбы. Это треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь и др. Причем лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, нототенией).

• Если уху готовят из мороженой рыбы, то ее кладут в воду в замороженном виде (почистить и помыть перед замораживанием).

• С рыбы, которую берут для ухи, не снимают чешую, рыбу только потрошат и тщательно моют.

• В уху кладут минимум овощей – небольшое количество картофеля, моркови и обязательно лук.

• Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то остальные овощи кладут обязательно. Кроме того, добавляют довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно набор пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

• Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон – кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 минут) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона – создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, то есть оставалась вкусной и сочной. С этой целью в бульоне вываривают мелкую рыбу, а также головы и кости (класть нужно в холодную воду), которые затем выбрасывают, а бульон процеживают и осветляют яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом (кипящем) рыбном бульоне отваривают куски более крупной рыбы или ее филе. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

• Для придания рыбной ухе пикантного вкуса можно положить в нее свежее яблоко.

• Продолжительность варки рыбы зависит от ее вида: пресноводная рыба варится 15–20 минут (рыба сибирских рек – 25–30 минут), морская – 8–12 минут.

• Уха получится значительно вкуснее, если ее варить в открытой посуде на слабом огне.

• Уху считают готовой, если мясо рыбы слегка отстает от костей.

• Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи).

• Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

Крупяные супы

• Крупяные супы из перловой, овсяной крупы или риса, приготовленные на грибном или мясном бульоне, более вкусны.

• Если суп готовят с лапшой или рисом, то их на 2–3 минуты положите в дуршлаг, обдайте кипятком, а затем уже засыпьте в бульон – он не потеряет прозрачность. В такой суп кладут мало моркови, чтобы он не стал сладковатым.

• Чтобы суп с перловой крупой не приобрел синий оттенок, крупу отварите отдельно, а затем уже положите в суп.

• Супы с макаронами нельзя долго хранить и снова подогревать: они станут невкусными.

Вегетарианские супы

• Для обогащения вегетарианских супов можно использовать семена подсолнечника, тыквы, грецкие орехи и фундук. Для этого семена или орехи пропустить через мясорубку, добавить пряную зелень: базилик, эстрагон, укроп, петрушку, сельдерей. Все смешать, упаковать в стеклянные банки или пищевую пленку. Хранить смесь необходимо в холодильной камере, так как орехи содержат масло и могут прогоркнуть.

Соотношение семян, орехов и пряностей – произвольное. На порцию супа – 1 чайная ложка смеси.

• Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, а также экстракт суповых кореньев, сушеные или свежие дрожжи. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

• Не испортят вкус, но значительно обогатят витаминами и микроэлементами 1–2 столовые ложки свежеотжатого морковного, свекольного, лукового, капустного, лимонного и другого соков, добавляемых в первые блюда в конце приготовления.

Овощные супы

• Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Овощные бульоны варят около часа.