Алина Калинина - Как делать колбасы в домашних условиях

• Название: Как делать колбасы в домашних условиях
• Автор: Алина Калинина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-17-069093-0, 978-5-4215-1248-6

Освоить секреты приготовления аппетитных и вкусных колбас вам поможет наша книга. Вы сможете самостоятельно готовить копченые, вареные, жареные колбасы, а также бахур, окорока, зельц, ветчину, бастурму; узнаете много нового о различных приправах, особенностях хранения колбасной и мясной продукции. Побалуйте ваших близких первоклассным продуктом!

---

Нежирную свинину дважды пропустить через мясорубку, хорошо перемешать со специями, полужирной свининой, а затем – с измельченным шпиком или грудинкой.

Тонкие свиные кишки наполнить фаршем и связать крупными или небольшими батонами или кольцами. При изготовлении небольших батонов колбасы кишку, наполненную фаршем, перекрутить несколько раз, чтобы получились отдельные батончики длиной примерно 12–15 см. Фарш стараться набивать неплотно, чтобы при перекручивании не было разрывов оболочки. Колбасные батончики подвесить на палки и подкоптить при 60–90 °C в течение 40 минут либо просушить в сухом помещении около 1 часа. Затем отварить их при пониженной температуре воды (70–80 °C) в течение 1 часа (во избежание сильного выплавления жира из колбасы). После варки батончики развесить на палках и поместить в прохладное место на 3–4 часа. Остывшую колбасу прокоптить 12–24 часа при температуре 35–45 °C. По окончании копчения готовую колбасу, предназначенную для более длительного хранения, просушить в течение 2–4 суток, затем положить в эмалированную посуду и залить растопленным жиром.

Колбаса болонская домашняя (старинный рецепт)

6 фунтов (1 фунт равен приблизительно 450 г) постной говядины, 1 фунт соленого сала, 3 фунта постной свинины, 1 фунт говяжьего жира, 30 мл молотого белого перца, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, 60 г соли, ¼ ч. ложки красного острого перца, 1 луковица.

Порубить мясо и сало очень мелко. Хорошо перемешать и добавить приправы и мелко порубленный лук. Еще раз смешать и заполнить кишки или мешки из муслина.

Сделать крепкий (чтобы плавало яйцо) раствор соли и опустить в него колбасу на две недели. По окончании первой недели заменить раствор на новый. По окончанию срока дать стечь остаткам рассола и коптить в течение недели.

После копчения тщательно натереть растопленным говяжьим жиром и, если колбаса будет храниться долго, обсыпать перцем сразу после протирания жиром. Хранить в подвешенном состоянии в сухом, прохладном месте.

Колбаса варено-копченая любительская

На 1 кг говядины 1 кг свинины, 1 кг шпика, 45 г соли, 1,5 г сахара, чеснок, молотый черный и душистый перец по вкусу.

Говядину пропустить через мясорубку, добавить 25 г соли, 1 г сахара и хорошо перемешать. Полученную массу переложить в эмалированную кастрюлю и вынести на сутки в холодное место. Свинину и шпик нарезать кусками по 50–100 г, смешать с посолочной смесью, состоящей из 20 г соли и 0,5 г сахара, и выдержать сутки на холоде.

Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (с отверстиями диаметром 2–3 мм), а свинину со шпиком нарезать острым ножом на маленькие кусочки (шпик – кубиками). После этого оба вида фарша смешать до образования однородной массы, приправить молотым черным и душистым перцем и измельченным, растертым с солью чесноком. Наполнить фаршем как можно плотнее подготовленные оболочки, концы завязать шпагатом, оболочку проколоть шилом или спицей для удаления воздуха.

Прокоптить колбасу в течение 90 минут горячим дымом при температуре дыма 50–60 °C, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варить в воде при температуре 72–75 °C около часа. Охладить ее при 10–15 °C в течение 3–5 часов и затем вторично прокоптить в течение 24 часов при температуре 40–50 °C или 48 часов при температуре 30–35 °C.

Такую колбасу можно хранить не более двух недель.

Казы полукопченая

9,8 кг жирного конского мяса, 1 стакан крахмала, 1 ст. ложка сахарного песка, 1/3 ч. ложки молотого черного или красного перца, ¼ ч. ложки кориандра, 3–4 зубка чеснока, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. Наиболее жирные части мяса нарезать кубиками 6×6 мм. Добавить соль, сахар и выдержать 3–4 суток при температуре 2–4 °C.

По окончании посола в фарш добавить молотый перец, тертый чеснок, крахмал, перемешать, плотно нафаршировать говяжьи или конские кишки, перевязать колбасные батоны шпагатом, подвесить их на палках и выдержать в холодном месте 1–2 суток. После этого батоны прокоптить густым дымом при температуре 35–50 °C в течение 12–18 часов, затем отварить в воде при температуре 80–82 °C до достижения в центре батона 72 °C. Просушить при температуре 12–15 °C в течение 2–3 суток.

Колбаса полукопченая по-селянски

4 кг свинины, 3 кг говядины, 3 кг шпика, 1 ст. ложка сахара, 1 зубок чеснока, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для изготовления колбасы мясо и шпик нарезать кубиками 12×12 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишки. Перевязанные батоны оставить в холодном помещении для осадки на 4–5 часов, проколов их шилом или спицей.

Коптить колбасу в горячем (70–90 °C) дыму около 1 часа, а затем варить еще 1 час при температуре 80 °C. Вторично прокоптить вареную колбасу при температуре 40–45 °C около часа и просушить в холодном (не выше 15 °C) сухом помещении в течение 4–6 дней.

Срок хранения полукопченой колбасы – 1–1,5 месяца в холодном сухом помещении (или в холодильнике).

Колбаса полтавская

800 г мяса дичи или кроличьего, 4 кг свинины, 1,2 кг говядины или телятины, 260 г соли, 26 г горького, 13 г душистого перца, по 7 г гвоздики, майорана и измельченного лаврового листа, 13 г селитры, ¾ стакана спирта, 200 г сала.

Мясо мелко нарезать. Добавить соль, специи, измельченный лавровый лист, селитру. Выбить все вместе деревянным пестиком, добавить спирт и снова перемешать. Продолговатыми кусочками нарезать сало и вперемешку с остальными компонентами плотно набить кишки и перевязать их. Готовую колбасу положить сначала под легкий пресс, держать в тепле 2 дня, затем вынести в холодное помещение и в течение двух недель каждые 2–3 дня увеличивать гнет. Вынуть из-под пресса, вывесить на 7 дней, затем 2 недели коптить и снова повесить в проветриваемом помещении.

Колбаса полукопченая таллиннская

550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпика, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.

Говядину для фарша измельчить в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2–3 мм, полужирную свинину пропустить через решетку с диаметром отверстий 5–8 мм.

Шпик измельчить на кубики размером примерно 4×4×4 мм.

В измельченную говядину и свинину добавить специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар. Тщательно перемешать, затем добавить шпик и снова перемешать весь фарш.

Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5 %-ный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).

При помощи мясорубки с насадкой набить фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формировать батоны длиной 25–30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.

Перевязанные батоны выдержать в холодильнике при температуре 4–8 °C в течение 2–4 часов.

После этого колбасу в подвешенном состоянии поместить в духовку и обработать при температуре 90–100 °C в течение 30–40 минут. Окончание процесса определять по покраснению поверхности батонов.

Затем колбасу варить в котле или в кастрюле при температуре 75–80 °C до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70–72 °C. Для этого, как правило, колбасу варят 40–80 минут (чем толще батон, тем дольше его следует варить).

Проделав все это, колбасу коптить в течение 6–8 часов при температуре 35–50 °C.

По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10–12 °C в течение 1–2 дней.

Колбаса домашняя копченая

4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпика, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).

Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.