Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

• Название: Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
• Автор: Виктория Карпухина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-17-078652-7

Большинство пряностей, которые мы используем на кухне, являются лечебными травами. Значительную часть из них можно купить не только в супермаркете, но и в аптеке. Как и всякие лекарства, травы могут лечить, а могут и вредить. Как сделать наилучший выбор? Для этого нужны энциклопедические знания, вернее – книга в кухонном шкафу!

С помощью этой книги

• вы узнаете все о 100 наиболее востребованных пряностях и их традиционных сочетаниях: карри, хмели-сунели, букет гарни, пять специй и многие другие;

• получите необходимую информацию об особенностях мошенничества при производстве и продаже пряностей и специй;

• научитесь сочетать пряности наилучшим образом для получения особенного вкуса и аромата, но, главное, для укрепления здоровья.

---

Продукты из натуральной ванили – выбор и хранение

Качественный стручок ванили вырастает мягким, эластичным, маслянистым на ощупь. Длина стручка 10–12 см. Его поверхность покрыта белыми кристалликами ванилина. Отклонения от нормы снижают качество мексиканской ванили:

✓ если палочка твердая, ломкая, имеет трещины, раскрылась – значит, ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения.

✓ светлый окрас тоже свидетельствует о низком качестве.

Ванильные стручки можно хранить годами, они не теряют аромат. Емкость для хранения должна быть сухой и герметичной, ее помещают в прохладное место.

Ваниль существует в разных формах.

✓ Из высушенных и размолотых стручков готовят ванильный порошок. Порошок отлично раскрывает аромат при нагревании, поэтому используется в пекарном производстве.

✓ В кремы, мороженое, десерты добавляют ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный на измельченных ванильных стручках. Экстракт прозрачный, имеет коричневый цвет, сильный аромат. Совершенно не переносит тепловой обработки, поэтому не годится для выпечки.

✓ Концентрированный ванильный экстракт называется ванильная эссенция. Аромат экстракта и эссенции раскрыт сразу, поэтому на пробу вы всегда определите, достаточно ли ванили в вашем креме.

✓ При помещении ванильных стручков в сахарную пудру получается ванильный сахар, который используют в выпечке, для украшения фруктов, десертов. В продаже вы можете найти синтетический ванилин и ванильный сахар. Они изготавливаются из веществ, не имеющих ничего общего с цветком ванили. Чаще всего из побочных продуктов древесного производства. Но вы можете приготовить ванильный сахар и самостоятельно.

Секреты употребления

Натуральная ваниль не любит соперничать с другими специями, но хорошо сочетается с кокосовой стружкой. На пробу можно взять сочетание ванили с корицей и шафраном, может быть, вам понравится этот букет. Если нет – поэкспериментируйте с пропорциями.

Шоколад, конфеты, пудинги, кремы, мороженое

Если вы стали счастливым обладателем стручка ванили, осторожно разрежьте его в продольном направлении, чтобы извлечь семена и жидкость. Семена и жидкость надо добавить в небольшое количество молока и, для более полного извлечения аромата, прокипятить молоко с ванилью. Полученный раствор надо процедить и уже душистое молоко добавить в изделие.

В зависимости от блюда, ваниль добавляют по-разному.

✓ Для ароматизации кремов можно также приготовить ванильный сахар (рецепт см. ниже), но сахар даст менее насыщенный аромат.

✓ В кремы, пудинги или мороженое ваниль добавляют сразу после приготовления.

✓ Для пропитки тортов, бисквитов можно использовать ванильный сироп. Для этого в сироп вводят молотую ваниль из расчета 1/8 стручка на 1 кг продуктов, составляющих тесто.

Выпечка, напитки

Если включение молока не годится для рецепта (например в шоколаде или конфетах), то стручок ванили можно растереть в фарфоровой ступке и добавить в сахарную пудру из расчета 1 стручок на 500 г сахара. Не увеличивайте пропорции, иначе пудра станет горькой и испортит все изделие!

В тесто ваниль вводится перед тепловой обработкой.

А для обсыпки печенья используйте ванильный сахар.

Польза и вред

Природная ваниль улучшает пищеварение, тонизирует организм, способствует лечению нервных расстройств, лихорадки.

Говорить о вреде ванили нет смысла, поскольку количества пряности, вызывающие аллергию, достаточно велики – с десертом их употребить не удастся. А ради удовольствия съесть 50 г ванили очень дорого, да и горько! Даже сладкая ваниль в больших количествах сильно горчит.

О вреде синтетического ванилина можно говорить много. Его производят из различного исходного сырья, но ни один конечный продукт нельзя назвать не только полезным, но и безвредным. Синтетический ванилин или ванильный сахар – это неудачный выбор для домашних изделий.

Лучше уж совсем обойтись без ванили, если нет натурального продукта, поскольку существует много других сладких натуральных специй. Хотя следует признать: равноценной замены, увы, нет!

Ванильный сахар

• 500 г сахара,

• 2 стручка ванили.

Поместите сахар или сахарную пудру со стручками в плотно закрывающуюся емкость. Через 2 недели стручки можно удалить. Смесь в закрытой емкости будет сохранять аромат не менее 2 недель. А стручки останутся пригодными для дальнейшего употреблений еще полгода.

Васаби, корень Фудзиямы

О пряности васаби мы можем говорить только теоретически, но пропустить ее в энциклопедии пряностей невозможно: если вы еще не встречали тюбик с пастой, именуемой «Васаби», в комплектах для суши, то это лишь вопрос времени.

Что должна содержать паста «Васаби»

Настоящей пастой «Васаби» можно считать приправу, приготовленную из жгучего корня одноименного растения. Растение можно встретить по берегам горных ручьев, сбегающих с Фудзи. То есть только в Японии и больше нигде в дикой природе! Японцы культивируют васаби (в ботанике его называют «эвтрема японская») ради жгучего корня.

В других кухнях народов мира эту редкую пряность завистливо называют японский хрен, а в пасту «Васаби» кладут свой хрен, местный. Поэтому если вы встретите недорогую пасту «Васаби» на прилавке магазина, подумайте, не лучше ли свежего хрену натереть.

Наш корнеплод, к сожалению, не сравним с ароматом васаби. И про него не ходят удивительные легенды, что хрен способен, в случае чего, нейтрализовать токсины сырой рыбы, как васаби (поэтому, кстати, приправу и подают к суши).

Но и хрен обладает многими замечательными свойствами, о которых читайте, в статье Хрен.

Галангал

см. Калган

Гвоздика – прилив бодрости с бульоном и чаем

Ничего общего с цветком гвоздики пряность не имеет, хотя тоже является цветком, вернее, бутоном или почкой гвоздичного дерева. Дерево растет в тропических странах, и жгучий жаркий вкус гвоздики издавна подчеркивает и даже определяет вкус национальной кухни на Цейлоне, в Индонезии, в Марокко, Тунисе, Занзибаре и в других странах.

В Индии пряность является составляющей известной смеси пряностей карри (см. Смеси пряностей /Карри). И так же, как на Цейлоне, бывает частым компонентом чайных смесей.

В Китае тоже хорошо знают и любят гвоздику, она входит в классическую смесь Усяньмянь (см. Смеси пряностей /Усяньмянь, или Пять специй).

Смесь употребляется в блюдах не только для улучшения вкуса, но, главным образом, для прилива бодрости, ускорения обменных процессов.

Гвоздика в Европе и России

✓ Сочетания пряностей. В средневековой Европе была популярна классическая смесь гвоздики, мускатного ореха, имбиря и перца. Она использовалась довольно широко: от супов и бульонов до выпечки. Сегодня она входит в состав промышленно производимого вустерского соуса (или соуса «Ворчестер», кисло-сладкий, слегка пикантный соус на основе анчоусов, овощей и пряностей).

✓ Маринады и варенья. В маринады для ово щей гвоздику кладут по всей Европе. Особенно удивительно сочетание гвоздики с краснокочанной капустой (в маринованном и тушеном виде). В последнее время гвоздика стала изысканной добавкой к вареньям и компотам: яблочным, грушевым, сливовым, вишневым.

✓ Для мяса. Гвоздика отлично сочетается с мя

сом, печеночным паштетом, холодцом и заливным языком. Смесью тертой гвоздики с мускатным орехом, майораном ароматизируют колбасы, печеную свинину.

✓ В сочетании с апельсином. Интересная смесь гвоздики и апельсинов нашла применение в приготовлении горячих напитков. Но, что удивительно, ее используют для жареной свинины. Смесь добавляют в конце обжарки, чтобы аромат апельсинов не был утрачен.

✓ Для бульонов. В Германии применяют та кую хитрость: для наваристых мясных бульонов в целую луковицу втыкают несколько гвоздичек. Такая приправа хорошо оттеняет вкус.

✓ Для грибных блюд. Наша кухня имеет индивидуальный почерк по отношению к гвоздике. Мы используем ее в грибных блюдах – при жарке, тушении, мариновании.

Влияние гвоздики на организм

Сначала сделаем предостережение: гвоздика раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому при язвенной болезни и гастрите с повышенной кислотностью она нежелательна. Еще гвоздика повышает тонус мышц – это хорошо для всех, но только не для беременных женщин: есть опасность сокращения матки. И еще гвоздика способна незначительно повышать артериальное давление, но это очень индивидуально!