Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй

• Название: Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
• Автор: Виктория Карпухина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-17-078652-7

Большинство пряностей, которые мы используем на кухне, являются лечебными травами. Значительную часть из них можно купить не только в супермаркете, но и в аптеке. Как и всякие лекарства, травы могут лечить, а могут и вредить. Как сделать наилучший выбор? Для этого нужны энциклопедические знания, вернее – книга в кухонном шкафу!

С помощью этой книги

• вы узнаете все о 100 наиболее востребованных пряностях и их традиционных сочетаниях: карри, хмели-сунели, букет гарни, пять специй и многие другие;

• получите необходимую информацию об особенностях мошенничества при производстве и продаже пряностей и специй;

• научитесь сочетать пряности наилучшим образом для получения особенного вкуса и аромата, но, главное, для укрепления здоровья.

---

В Мексике служит приправой для жареного мяса с овощами.

В Киргизии ее кладут в маринады для мяса.

В Узбекистане и Таджикистане без зиры не обходятся пловы, супы, вторые блюда, изделия из теста.

В Армении зира является ингредиентом традиционной приправы чаман (кроме зиры, она включает молотые семена пажитника, молотый кориандр и смесь перцев). Приправа незаменима при изготовлении сыровяленых колбас.

В Греции зиру иногда добавляют в мясо при тушении и вводят в некоторые особые рецепты колбас и сосисок.

Чтобы зира раскрыла аромат, ее надо обжарить на сухой сковороде. После обжарки аромат становится более пряным с выраженными ореховыми нотками. Если в блюдо вводится жареный лук и морковь, можно зиру обжаривать вместе с этими овощами в масле.

Поэкспериментируйте, добавляя зиру в рыбные и мясные блюда. Прекрасно сочетание томатного сока со сметаной и зирой.

Овощные рагу, горох, фасоль, бобы и картофель с зирой будут лучше усвоены организмом.

Влияние на организм

Употребление зиры нежелательно при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта: язвенной болезни, гастрите.

В других случаях она очень полезна.

✓ Благотворно влияет на сердце и сосуды, препятствует образованию тромбов.

✓ Улучшает деятельность мозга и зрения.

✓ Снимает головные боли, стабилизирует нервную систему.

✓ Способствует пищеварению, улучшает аппетит, снимает желудочные колики, спазмы. Растертую пряность используют в чаях для грудных деток, чтобы снять метеоризм и успокоить нервную систему.

Зира – антисептик, на ее основе делают ранозаживляющие растворы. А в народной медицине рекомендуют применять противоотечные компрессы из растертых семян зиры, смешанных с оливковым маслом.

Зубровка для силы зубра!

Названием своим зубровка обязана жителям Полесья, которые знают, как любят эту траву беловежские зубры. А в Североамериканских прериях ее ищут среди разнотравья бизоны, и там зубровку называют бизонья трава. Индейцы добавляли ее в табак для Трубки мира, в Европе ею украшали алтари в дни церковных праздников.

Неказистая травка обладает столь притягательным ароматом и таким приятным вяжущим вкусом, что несколько стебельков в отваре или настое вызывают удовольствие и мгновенно запоминаются нашими органами чувств.

С 17 века в Польше, в состав которой входило Белорусское Полесье, стали изготавливать беловежскую водку «Зубровка», она и сегодня считается польским национальным достоянием. В советское время в Бресте наша «Зубровка» стала промышленным продуктом. Несколько стебельков зубровки, опущенных в водку на 10 дней, придают напитку нежно-зеленый колер и аромат бальзама.

Но в конце 20 века на Западе к этому напитку стали относить весьма настороженно из-за высокого содержания в корне и стеблях зубровки вещества кумарин, который считается опасным. В небольших количествах кумарин благотворно действует на состав крови, а в определенных дозах разрушает стенки сосудов.

Тем не менее, даже в Париже с 1–2 стебельками с зубровки готовят великолепные соусы для овощей – см. Рецепты соусов/«Зубровка», соус для картофеля и овощей. В таких количествах кумарин не опасен и содержится даже в хурме, а уникальный аромат травы возбуждает аппетит.

Применение в народной медицине

В народной медицине небольшое количество зубровки советуют именно для улучшения аппетита: для этой цели используется отвар и спиртовой настой травы.

Чайную ложку зубровки заливают стаканом кипятка, дают настояться несколько минут, процеживают и пьют по трети стакана до еды.

А можно и так: столовую ложку травы залить ½ стакана водки. Настоять 2 недели в темном месте. Принимать по 5–10 капель перед едой с небольшим количеством воды.

Имбирь. Антиоксидант и антисептик

Арабские купцы, 2000 лет тому назад доставлявшие пряность имбирь в Древнюю Грецию и Древний Рим, утверждали, что растет он на далекой земле троглодитов и добыть его совсем не просто. Как и все корнеплоды, имбирь действительно растет на «земле троглодитов», то есть, буквально, под землей.

На Руси имбирь был очень популярен и присутствовал на любом столе – и в бедных, и в богатых домах. Без него не обходился ни один пир. Да и в целительстве он применялся широко. После прихода Советской власти имбирь был исключен из числа специй, нужных советскому человеку. И лишь сейчас имбирь возвращается на наш стол.

Главными производителями пряности являются Индия и Китай, где мифотворчество развито не меньше, чем в ближневосточных странах. И имбирь, конечно, занимает в преданиях не последнее место: что уж для имбирного корня лечение простуды и упадка сил, если он способен, например, воспламенить ледяное сердце!

Виды имбиря

Видов свежего имбиря, собственно, два: корень имбиря белый и корень черный (бенгальский и барбадосский соответственно). Все это один и тот же имбирь, обработанный разными способами. Черный имбирь отмыт и просушен на солнце. А белый имбирь дополнительно обработан слабыми кислотными растворами, которые увеличивают срок его хранения и смягчают вкус. С точки зрения здорового питания, черный имбирь, конечно, предпочтительней. Но он обладает более жгучим вкусом и резким запахом, что снижает кулинарные качества пряности. К тому же у нас на прилавках можно найти только белый.

Свежий имбирь до недели можно хранить в холодильнике в бумажном пакете или еще дольше – завернутым в пищевую пленку.

В магазинах продается сухой порошок имбиря. Его аромат и вкус не очень соответствуют свежему продукту, но это тоже популярная приправа, которая привнесет свой акцент в любой блюдо.

Воздействие имбиря на организм

Имбирь обладает целым рядом лечебных свойств.

✓ Является антиоксидантом, антисептиком.

✓ Обладает стимулирующим, потогонным, отхаркивающим, тонизирующим действием.

✓ Свежий корень имбиря помогает устранить нетерпимость организма ко многим продуктам, улучшает пищеварение, используется в некоторых диетах для похудения.

✓ Спасает от тошноты, а иногда и от головной боли.

✓ Является сильным афродизиаком.

✓ Разжижает кровь и способствует понижению сахара в крови.

Предостережений тоже немало, они касаются людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

✓ Имбирь взаимодействует (иногда противодействует) с антиаритмическими лекарствами и может увеличить риск аритмии, поскольку способствует снижению содержания калия в крови.

✓ Может повысить артериальное давление.

✓ При том что имбирь понижает сахар крови, с лекарствами против диабета он может вступать в конфликт.

Применение в кулинарии

✓ Имбирь используется выпечке (в тесто его вводят во время замеса, из расчета 1 г пряности на 1 кг теста). Его добавляют в сладкие блюда – мармелады, желе, компоты. В компоты пряность кладут за 5 минут до снятия с огня.

✓ В смесях с другими пряностями имбирем сдабривают сыры, мясные, рыбные блюда, овощи, грибы. При тушении мяса и овощей имбирь вводят за 20 мин до готовности из расчета 1 г на 1 кг мяса. Под воздействием пряности мясо приобретает мягкость.

Основной запас масел и ароматических веществ находится под кожицей свежего корня, поэтому очищать его надо аккуратно.

Если в рецепте требуется тертый имбирь, очищенный корень натирают с помощью мелкой терки, чтобы отделить жест кие внутренние волокна. А нарезать его можно с помощью картофелерезки.

Имбирь вводят в соусы (см. Рецепты соусов/ Имбирные соусы и пряное масло с имбирем), маринады – как овощные, так и фруктовые.

Свежий имбирь в Японии подают к рису или рыбе.

Китайцы любят имбирный чай, а англичане имбирное пиво и имбирное печенье.

Имбирный чай

Имбирный чай полезен практически для каждого:

✓ улучшает пищеварение;

✓ позволяет лучше усваивать пищу;

✓ нейтрализует скопившиеся в желудке и кишечнике токсины;

✓ улучшает настроение;

✓ повышает тонус;

✓ укрепляет иммунитет;

✓ используется в качестве любовного напитка.

Пить его следует до и после еды небольшими глотками. Имбирный чай можно делать по самым разным рецептам, а также в составе смешанных травяных чаев. Лучше всего готовить имбирный чай из свежего имбиря. Однако в случае отсутствия под рукой свежего корешка, можно использовать молотый имбирь (порошок имбиря) – не огорчайтесь, что чай будет мутноватым, если вы пьете его в лечебных целях, то он поможет даже лучше чая из свежего корня имбиря.

• ½ столовой ложки тертого свежего корня имбиря,