Гера Треер - Домашний хлеб

• Название: Домашний хлеб
• Автор: Гера Треер
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-386-0689

Домашняя выпечка требует много терпения, внимания и, конечно, времени. Вот почему в наш торопливый век осталось не так много семей, где хозяйки радуют домочадцев свежим, теплым домашним хлебом, кексами, булочками. Между тем, современная домашняя техника позволит вам побаловать родных свежей выпечкой.

В этой книге вы найдете самые разнообразные рецепты домашнего хлеба и хлебобулочных изделий, а также узнаете об истории хлеба, особенностях его приготовления и маленьких хитростях, которые помогут вам с минимальными затратами времени стать на кухне настоящей волшебницей!

---

Содовый хлеб из теста на кефире с сахаром, сливочным маслом, кукурузной и пшеничной мукой «Сделаем это по-быстрому»

...

• 1 стакан пшеничной муки

• 1 стакан кукурузной (или манной) крупы

• 1/2 ч. ложки соды

• 1 стакан кефира

• 2 яйца

• 2/3 стакана сахара

• 100 г сливочного масла

• 1/2 ч. ложки соли

Растопите сливочное масло в большой сковороде, снимите с огня и всыпьте сахар. Быстро добавьте яйца и перемешайте. Положите соду в кефир и влейте в тесто. Затем вмешайте кукурузную (манную) крупу, муку, соль и все перемешайте. У вас должно получиться неоднородное тесто с небольшими комочками.

Смажьте маслом круглую или квадратную форму диаметром 22 см (можно использовать чугунную сковороду, форму для выпечки маффинов и др.). Полученное тесто уложите в подготовленную форму. Выпекайте в духовке 30-40 минут до тех пор, пока зубочистка не будет выходить из теста чистой, при температуре 190 °С.

Дрожжевой хлеб из теста с пшеничной мукой и ржаной крупчаткой по-канадски «Визитная карточка Виннипега»

...

• 4 1/3 стакана пшеничной муки

• 1/4 стакана крупно молотых зерен ржи (ржаная крупчатка)

• 1 3/4 ч. ложки сухих активных дрожжей

• 1 яйцо

• 1/4 стакана сахара (лучше коричневого)

• 3/4 стакана молока и 1 ст. ложка – для смазывания теста

• 4 ч. ложки клейковины

• 3 ст. ложки сливочного масла

• 1 ч. ложка соли

Замочите ржаную крупу в четверти стакана воды и дайте постоять до тех пор, пока крупа не набухнет и не впитает почти всю жидкость. Добавьте ингредиенты в хлебопечку в порядке, указанном в инструкции к вашей модели. Добавьте рожь одновременно с мукой. Установите режим «тесто».

По окончании цикла извлеките тесто, обомните его и оставьте на 10 минут. Затем разделите на 2 равные части и сформуйте 2 круглые буханки. Уложите их на противень и дайте еще раз подняться в течение примерно 35 минут в теплом месте без сквозняков до увеличения объема вдвое.

Смажьте верх буханок молоком. Выпекайте в духовке 35-40 минут при температуре 180 °С. Хлеб готов, если при постукивании по дну буханки раздается глухой звук.

Ржаной хлеб из дрожжевого охлажденного теста «Долго не черствеющий»

...

• 800 г ржаной муки

• 10 г сухих дрожжей

• 400 мл воды

• растительное масло – для смазывания формы

• 2 ч. ложки соли

Просейте муку, добавьте в нее воду с дрожжами и солью. Замесите такое тесто, чтобы в нем осталось достаточно воздуха для пористой выпечки. Накройте миску с тестом пленкой и поместите на 16 часов в холодильник.

Спустя это время уложите тесто на посыпанную мукой поверхность и оставьте на несколько минут, чтобы тесто само растянулось по поверхности. Затем обомните его слегка, уложите на полотенце и оставьте на 3 часа, накрыв свободными концами полотенца.

Нагрейте духовку до температуры 250 °С. Смажьте растительным маслом форму и поместите ее в духовку на 5 минут для прогрева. Затем аккуратно уложите в форму тесто и накройте ее крышкой. Выпекайте около 40 минут, снимите крышку и продолжайте выпекать до готовности еще около 15 минут.

Кукурузно-пшеничный хлеб из теста с молоком, сахаром и сливочным маслом «В глиняном горшке»

...

• 1 1/4 стакана пшеничной муки

• 3/4 стакана кукурузной муки

• 4 ч. ложки разрыхлителя

• 1 яйцо

• 1/2 стакана сахара

• 1 стакан молока

• 1/3 стакана растопленного сливочного масла

• 1/2 ч. ложки соли

Смешайте пшеничную и кукурузную муку, сахар, разрыхлитель и соль. В другой миске разотрите яйца с маслом и молоком. Массу добавьте в мучную смесь и все тщательно перемешайте.

Полученное тесто уложите в смазанный маслом глиняный горшок и накройте его крышкой. Выпекайте в духовке около 2 часов при средней температуре.

Дрожжевой хлеб из теста на опаре с пахтой, пшеничной и ржаной мукой грубого помола «Торжество крестьянина»

...

• 250 г ржаной муки грубого помола

• 250 г пшеничной муки

• 30 г свежих дрожжей

• 1/2 стакана пахты

• 1/2 ч. ложки сахара

• 1/2 стакана теплой воды

• 1 ч. ложка соли

Приготовьте опару из части теплой воды, небольшого количества муки, дрожжей и сахара. Дайте ей подойти в теплом месте до образования пузырей. Смешайте пшеничную и ржаную муку в миске, соберите горкой и сделайте в центре углубление. Влейте опару в углубление, накройте все полотенцем и поместите на 20 минут в теплое место.

Через 20 минут добавьте оставшуюся воду, пахту, соль и вымесите все в течение примерно 20 минут до получения однородного пластичного теста. Для вымешивания можно использовать комбайн или специальную машину для замеса теста.

Сформуйте из теста буханку и поместите ее на 1 час в теплое место, накрыв салфеткой. Выпекайте в духовке около 1 часа 30 минут при температуре 200 °С. Спустя 20 минут после начала выпечки нагрев духовки слегка ослабьте.

Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб из теста на опаре с молоком «Самохваловский»

...

• 700 г ржаной муки

• 300 г пшеничной муки

• 60 г свежих дрожжей

• 1 ч. ложка сахара

• 4 ст. ложки теплого молока

• 500 мл теплой воды

• 1 1/2 ст. ложки растительного масла

Приготовьте опару из дрожжей, сахара, теплого молока и небольшого количества муки. Пшеничную и ржаную муку просейте, смешайте в миске, соберите горкой и сделайте в центре углубление. Влейте опару в углубление, накройте миску и поместите на 20 минут в теплое место.

Затем влейте в углубление с опарой растительное масло, теплую воду и добавьте соль. Замесите однородное тесто и сформуйте из него продолговатую буханку. Уложите ее на смазанный маслом противень и накройте полотенцем.

Поместите противень на 40 минут в теплое место до увеличения объема изделия в несколько раз. Выпекайте в духовке примерно 60 минут при средней температуре. Для получения корочки смажьте готовый хлеб теплой водой.

Бездрожжевой злаковый хлеб на быстрой кефирной закваске «Квикли, престо, шнеллер»

...

• 2 1/2 стакана мучной смеси «8 злаков» (или смесь пшеничной и ржаной муки с добавлением семян и орешков)

• 1 стакан кефира

• растительное масло – по вкусу

• 1 1/2 ч. ложки соли

В миске смешайте кефир, муку и соль. Оставьте смесь при комнатной температуре от 12 часов до суток в зависимости от температуры помещения: объем теста должен увеличиться в 2 раза.

Аккуратно вымесите тесто и уложите его в миску, смазанную растительным маслом и выстланную пищевой пленкой. Снова дайте подняться в течение 2 часов и более.

Чугунную кастрюлю с крышкой (или кастрюлю с толстым дном) прогрейте в духовке при максимальной температуре. Затем осторожно уложите в нее тесто, предварительно присыпав дно мукой. Накройте кастрюлю крышкой.

Выпекайте содержимое 15 минут при максимальной температуре, затем уменьшите ее до 180 °С, снимите крышку и выпекайте еще 25 минут. Готовый хлеб извлеките из кастрюли и оставьте в горячей выключенной духовке до ее остывания.

Дрожжевой хлеб из теста на опаре с домашним квасом, пшеничной и ржаной мукой «Не без изюминки»

...

• 300 г пшеничной муки

• 260 г ржаной муки

• 2 ч. ложки сухих дрожжей (или 50 г свежих)

• 400 мл кваса домашнего приготовления

• 1 1/2 ст. ложки сахара

• 3 ч. ложки молока – смазывания готового хлеба

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 1/2 ч. ложки соли

Для 1 л домашнего кваса:

• 1 горсть изюма

• 50 г ржаных сухарей

• 1 1/2 г дрожжей

• 1 ст. ложка сахара

• 6 стаканов воды

Для опары подогрейте квас до теплого состояния. Отлейте небольшое количество кваса, добавьте в него дрожжи и сахар. Дайте смеси постоять до образования пузырьков.

Смешайте оба сорта муки, соль, влейте полученную опару, масло и оставшийся квас. Замесите жидковатое тесто и оставьте его подходить на 1 час, накрыв полотенцем. Спустя это время уложите тесто в форму для выпечки и дайте подойти еще в течение 1 часа.

Разогрейте духовку до 220 °С, поместите в духовку форму, уменьшите температуру до 200 °С и выпекайте 50 минут – 1 час.

Форму с готовым хлебом извлеките из духовки и дайте постоять 10 минут под полотенцем. Затем извлеките из формы, положите на решетку и смажьте верх теплым молоком при помощи кулинарной кисти. Накройте полотенцем и дайте полностью остыть.

Для домашнего кваса ржаной хлеб нарежьте небольшими ломтиками и подержите в нагретой духовке до тех пор, пока он не покроется темно-коричневой корочкой. Не пережарьте хлеб, иначе квас будет горчить.

Полученные сухарики залейте горячей водой (80 °С) и оставьте настаиваться на несколько часов. Затем настой процедите, добавьте в него сахар, предварительно разведенные в воде дрожжи и 1 горсть промытого изюма. Хлебному квасу дайте настояться около 8 часов в теплом месте, затем процедите.