Геннадий Свиридонов - Лесной огород

• Название: Лесной огород
• Автор: Геннадий Свиридонов
• Жанр: Биология

В книге кандидата биологических наук рассказывается о наиболее важных и широко распространенных лесных съедобных растениях. Приводятся способы употребления их в пищу: в свежем виде, в виде соков, салатов, супов, чая. Значительное внимание уделяется рациональному использованию этих растений, их расширенному воспроизводству и охране. Издание рассчитано на самые широкие круги читателей.

---

В Закавказье, на Украине эстрагон культивируется. Заготавливают его весной и осенью. Летом используют молодую свежую траву, а зимой — сушеную.

Тмин обыкновенный — двулетнее травянистое растение из семейства зонтичных с мелкорассеченными сложными листьями и зонтиком белых цветков на конце бороздчатого ветвистого стебля до 60 сантиметров высотой. Растет на лесных опушках и полянах, на лугах, около дорог. Распространен в лесной и лесостепной зонах страны.

Тмин

Богат химический состав плодов тмина. Они содержат до 6 процентов эфирного масла и до 22 процентов жирного масла, белковые и дубильные вещества, флавоноиды. Много ценных физиологически активных веществ имеется и в других частях растения: цветках, листьях и корнях. Тмин — очень популярное в нашей стране пищевое пряное растение. Издревле знали и любили его в народе и широко применяли семена — при выпечке хлеба, особенно ржаного, булочек и оладьев, для приготовления супов и творога. Даже картошка в мундире, отваренная с семенами тмина, приобретает особый аромат и вкус. Кладут семена при квашении капусты и засолке огурцов, помидоров и при производстве ликеров. В летнее время молодое растение в свежем виде можно использовать в салатах, зимой — в виде порошка, корни — как пряность.

Салат из тмина с капустой. 20—30 г молодых побегов и листьев тмина, 150 г квашеной капусты, 15 г растительного масла. Вымытый и мелко порубленный ножом тмин посыпать в подготовленную капусту, заправить растительным маслом.

Порошок тмина с укропом. Высушенные семена тмина смешать поровну с сухой зеленью укропа, размельчить в кофемолке и использовать для заправки мясных и овощных супов.

Суповая заправка из корневищ тмина. Промытые корневища тмина измельчить в мясорубке и добавить в суп за 5—10 минут до готовности.

Тмин — отличное лекарственное растение. Современная медицина употребляет семена тмина при нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта (диспепсии, атонии кишечника, кишечных коликах и энтерите). Особенно же популярен тмин как целебное средство в народе. Он применяется для усиления пищеварительной деятельности желудка и кишечника, при болях и спазмах в них, скоплении газов в кишечнике и других заболеваниях. Известно молокогонное, отхаркивающее, противосудорожное и обезболивающее действие семян тмина. Особенно незаменим он при расстройствах деятельности желудка и кишечника у детей грудного возраста.

Семена тмина продаются в аптеках страны. Кроме того, их можно заготавливать самим в период спелости в августе — сентябре. Весной и в начале лета следует шире использовать в пищу молодые побеги и листья этого растения.

Цикорий обыкновенный - многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных, с прямым, малооблиственным разветвленным стеблем иногда более одного метра высотой с острозубчатыми ланцетными листьями и голубоватыми цветками, находящимися в пазухах листьев. Встречается цикорий в европейской части страны, на Кавказе, в Казахстане и в Средней Азии, а также на юге Западной Сибири. Растет он преимущественно в придорожных канавах, на пустырях, на лесных полянах и лугах, образуя иногда довольно значительные заросли.

Цикорий

Цикорий — общеизвестное пищевое растение. Его молодые листья широко употребляются для приготовления салатов. Высушенные, обжаренные и помолотые корни служат традиционным заменителем кофе или добавочным компонентом к нему. Для этих целей цикорий культивируется как в нашей стране, так и за рубежом.

Салат из цикория. 200 г молодых побегов цикория, 10 г маргарина, соль по вкусу. Промытые побеги нарезать кусочками по 2—3 см, тушить с маргарином 20 минут, добавив соли. Охладить и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Кофе из корней цикория. Промытые корни высушить на воздухе, поджарить до коричневого цвета в духовке и размолоть на кофейной мельнице.

Суповая заправка из цикория. Промытые листья измельчить в мясорубке, добавить соль и применять для заправки супов из расчета 1 столовая ложка на 1 порцию супа.

Корни цикория содержат до 60 процентов инулина, белки и жир, горький гликозид интибин, смолистые и некоторые другие полезные для организма человека вещества.

Цикорий обладает общеукрепляющим действием и хорошо регулирует, обменные процессы, почему его широко применяют при нарушении обмена веществ, диабете, некоторых кожных болезнях. Считается, что цикорий обладает свойством нормализовать состав крови. Известно и его успокаивающее действие, в связи с чем он применяется при повышенной нервной возбудимости, истерии.

В лечебных целях цикорий применяется с давних времен. Его знали и высоко ценили древние египтяне и римляне. И в наше время он популярен в народной фитотерапии многих стран. Прежде всего он ценится при желудочно-кишечных заболеваниях: гастрите желудка, при вялом пищеварении, потере аппетита, поносах. Также широко применяется при различных заболеваниях печени, почек и мочевого пузыря. И это далеко не полный перечень.

Цикорий применяют в лечебных целях с давних времен

Заготавливают корни поздней осенью или ранней весной.

Теперь поговорим о напитках из плодов и других частей дикорастущих растений и ягодников. Ведь зимой именно они помогут нам обеспечить свой организм всем необходимым.

В плодах наряду с веществами, восполняющими в организме пластические и энергетические затраты, содержатся многочисленные физиологически активные вещества, играющие важную роль в организме, определяющие сбалансированность нашего питания. К ним относятся витамины, большинство из которых не синтезируется организмом, а содержится в растениях и поступает вместе с растительной пищей; различные органические кислоты, обладающие широким спектром физиологического воздействия на организм: стимулирующие выделение пищеварительных соков, способствующие процессам пищеварения, сдерживающие процессы брожения в кишечнике пищевых масс и т. д. Важна роль дубильных, пектиновых и других веществ. Следует особо подчеркнуть то важное обстоятельство, что витамины в плодах и ягодах находятся в количествах и сочетаниях, благоприятных для нашего организма, причем в количествах весьма значительных. Так, чемпионом среди растений по содержанию витамина С является шиповник, в сухих плодах которого содержится до 20 процентов аскорбиновой кислоты. Много витамина С в плодах смородины черной и облепихи. Витамин С часто сочетается с капилляроукрепляющими Р-витаминными соединениями. Не меньшую роль, чем витамины, для нормальной жизнедеятельности организма играют различные макро- и микроэлементы, такие, как железо, медь, фосфор, кальций и другие.

Именно действующие вещества плодово-ягодных растений и овощей прежде всего определяют уровень физиологического разнообразия пищи, ее информативности, физиологической полноценности и являются не менее важными для организма, чем белки, углеводы и жиры.

Дикорастущие ягодники, бесспорно, являются богатым резервом физиологически активных веществ, резервом, до конца нами не оцененным, а потому и не используемым в полной мере. Особенно полезны плоды сибирских дикорастущих ягодников, содержащих большое количество витаминов, прежде всего аскорбиновой кислоты, Р-витаминных и других веществ. По количеству витаминов и их разнообразию эти ягодники часто значительно превосходят культурные плодово-ягодные растения, обитающие здесь или привозимые издалека, например цитрусовые культуры: лимон, апельсин, мандарин, пищевое и лечебное значение которых зачастую традиционно переоценивается. Учитывая физиологическое богатство плодов дикорастущих ягодников, их огромное оздоравливающее значение, мы настоятельно рекомендуем чаще употреблять их в пищу как в свежем виде, так и в виде соков и различных напитков (морсов, квасов, компотов, киселей), не забывая при этом о необходимости максимального сохранения в них всех жизненно важных веществ.

Сок свежих растений — это одна из наиболее физиологически полноценных форм приема растительной пищи в этом случае как раз и сохраняется максимальное количество неустойчивых, но нужных организму физиологически активных веществ (витаминов, ферментов и т. п.) в их натуральном или мало измененном виде. Для этого примется прогрессивные методы извлечения и консервирования соков. Сок из плодов и ягод извлекается при помощи соковыжималок различных конструкций. Из других частей растений (листьев, молодых сочных стеблей и корней) сделать это несколько сложнее, но можно. Нужно избегать контакта сырья с железом. Полученные соки принимают свежими, для непродолжительного хранения ставят в холодильник, для длительного — применяют различные способы консервирования (пастеризацию, приготовление концентрированных сахарных растворов и другие). Поскольку обработка высокой, продолжительной температурой ведет к понижению пищевой ценности сока, ее следует избегать.