Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

• Название: Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы
• Автор: Екатерина Авдеева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-4226-0235-3

До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».

В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.

Вы узнаете:

• секреты сибирских пельменей, лапши по-славянски, домашнего пеклеванника, малороссийских ломанцов, яичных котлет, пампушек, торта из цыплят и др.;

• рецепты расстегаев, кулебяк, пирогов (купеческого, по-украински, татарского, сырного, ленивого и др.), множества блинов (гречневых, красных, скороспелых и др.), приготовлений для пасхального стола: кулича, польской бабы, мазурки, пасхи, бабы тюлевой; рецепты разных каш, в том числе юражной, из тыквы, с пармезаном, мясной и др.;

• что такое булка Радецкого, пирожки Розенгарда, пляцки воеводы, выборгские крендели, а также приспособленные под особенности русской кухни молдавские плацынды, хохлацкие вареники и галушки, стамбульский плов, греческая пита, страсбургский пирог;

• наконец, вы узнаете, как готовить знаменитые хлебальники.

---

Польское серебро и мельхиор

Теперь начали входить во всеобщее употребление так называемое польское серебро и мельхиор; собственно это не серебро, а хорошая композиция, на манер серебра. Из него делают те же вещи, как из настоящего се ребра; если кто не может иметь настоящих серебряных вещей, можно заменить их польским серебром. Оно очень прочно, но вещи из нового серебра и мельхиора, которые употребляются всякий день, как то: столовые и соусные ложки, разливательный ковшик, блюда и другая посуда, употребляемая для кушаний, темнеет, а потому ее нужно после употребления чистить кирпичом или золой, просеяв сквозь частое сито. Также хорошо чистить новое серебро порошком, натертым с помадной банки. Чайные ложки, подносы, сахарницы, молочники и подсвечники чистить почти не нужно, а мыть раз в неделю губкой или щеткой с мылом. Позолоченные вещи из нового серебра моют обыкновенным образом, как позолоченную серебряную посуду. Если позолота затускнеет, вымыть теплым квасом с мылом.

Хозяйственные советы

Способ чистить ножи и вилки

Ножи и вилки чистят обыкновенно золой, кирпичом или мелким песком, мочалкой или суконкой, потом моют. От некоторых кушаний, свежих плодов и уксуса, ножи чернеют, особенно когда они полежат несколько часов; тогда бывает трудно отчистить их.

Есть очень простой снаряд, на котором ножи и вилки легко и хорошо чистить. Устройство его следующее: это род высокой скамейки, в аршин или более вышиной, в четверть шириною, и в три четверти длиною, с выдвижным как у стола ящиком, разгороженным на две половины; в одной из них лежит мелкий песок, а в другой толченый кирпич и суконки; верх этой скамейки обит толстой кожей. После обеда, вымыв ножи, вытереть, а потом насыпать на верх снаряда, т. е. на кожу песку, тереть по ней ножи и вилки, пока они будут светлы; тогда вычистить их суконкой с кирпичом, ополоснуть и вытереть. Должно строго запретить кухаркам и судомойкам класть ножи и вилки в горячую воду и оставлять их лежать в ней. От этого портятся и трескаются черенки, и железо, вставленное в черенок, перержавев, ломается, потому что вода сквозь трещины попадает в черенок. Ножи, вилки и все стальные вещи сохранять должно в сухом месте, а если они заржавеют, то намазав их деревянным маслом, дать полежать, а потом вычистить на вышеописанном снаряде.

Способ чистить стекла

Стекла в окнах надобно вытирать каждый день чистым полотенцем, а если нужно будет вымыть стекла, то взяв теплой воды, вымыть их с мылом, выполоскать холодной водой и вытереть чистым полотенцем. Мыть щелоком стекла никогда не нужно, от этого они тускнеют и портятся. Когда на стеклах сделаются синеватые или тусклые пятна, которые водой не смываются, тогда их чистят следующим образом: нарвав крапивы, намочить ее в речной воде, дождевая вода для этого еще лучше; вода должна быть теплая. Дав крапиве намокнуть, свернуть ее как мочалку и тереть ею испорченные стекла, потом промыть чистой теплой водой. Если стекла с одного раза не будут чисты, повторить это в другой раз. Хорошо еще чистить стекла следующим составом: взять хорошего чистого алебастра, истолочь как можно мельче, просеять сквозь частое сито, развести водою, чтоб было густо, как сметана, намазать стекла и дать стоять так недели две; потом смыть алебастр, вытереть стекла чистым полотенцем досуха.

Способ чистить картины

Закоптившиеся и потемневшие от времени картины, писанные масляными красками, можно чистить следующим образом: взять теплой, как парное молоко, воды, обмочить в ней губку, намылить и обтереть слегка картину, вынув из рамы; затем обмыть чистою водой, вытереть мягким полотенцем и дать ей хорошо высохнуть. Между тем взять, сколько будет потребно, два или три яичных белка, смешать пополам с холодною водой, взбить хорошенько ложкой. Когда картина высохнет, покрыть белком; для этого можно употреблять мягкую барсуковую кисть, а по нужде губку; дав ей высохнуть, покрыть в другой раз. Вычищенные таким манером картины, будут казаться как новые.

Способ чистить зеркала

Стекла зеркальные должно непременно раз в не делю вытирать мягким сухим полотенцем; на них, как и на прочую мебель, садится пыль, а зимой копоть от свечей и ламп. Также не худо, хоть раз в месяц обмывать хлебным вином; намочив вином губку, обмыть стекло и вытереть досуха полотенцем. Рамы зеркальные обыкновенно делают из красного или орехового дерева; их натирать составом для чистки мебели (о нем сказано чуть ниже), а потом слегка отполировать.

Состав для натирания мебели

Взять 50 г белого воска, положить в но вый горшок, прибавить 35 г скипидара, завязать горшок бумагой, поставить в умеренно теплую печь, чтоб воск растаял и соединился с терпентином. Потом простудить и влить 50 г крепкого спирта. Вместо скипидара можно положить 50 г лавандного масла, тогда от состава будет приятный запах. Этим составом натирают мебель и после слегка полируют мягким сукном.

Состав для полов

Паркетные полы обыкновенно натирают желтым воском, но это довольно трудная работа; вот легкий способ натирать полы следующим составом: взять 200 г желтого воска, 150 г скипидару, положить в чистый горшок, завязать гор шок бумагой, поставить в печь. Когда воск растопится, размешать, чтоб он соединился со скипидаром, дать остыть, влить 200 г винного спирта. Сначала стереть с полу суконкой или тряпкой пыль, потом натереть вышесказанным составом, и тереть слегка мягким сукном, пока пол не примет блеск и глянец. Крашеные полы должно вытирать каждый день мокрой тряпкой или по крайней мере раза два в неделю; сверх того, мыть раз в месяц горячею водою с мылом. Случается, что полы бывают дурно выкрашены и не имеют глянца; в таком случае, вымыв полы горячею водою с мылом, дать им про сохнуть. Между тем распустить столярного клея, чтоб он был не гуще жидких сливок, вскипятить и покрыть им чистою кистью пол; тогда полы получать глянец и их не нужно вытирать всякий день мокрою тряпкой, а только вымести и стереть пыль. Также хорошо следующее средство: вымыв чисто полы, дать высохнуть, а потом, обмочив чистую тряпку в диво, вытереть, пол. Колоды, рамы, подоконники и двери, выкрашенные белою масляною краской, сначала должно вымыть слабым щелоком с мылом, а потом смыть холодною водою и дать высохнуть. Для придания краски блеска, взять по равной части воды и яичных белков, сбить вместе; этой жидкостью покрыть кистью двери, колоды и подоконники, а если, высохнув, краска не будет иметь с одного раза хорошего блеска, покрыть в другой раз.

Способ чистить замки, задвижки и другие медные вещи

Замки и задвижки у дверей и окон, если на них нет ржавых пятен, хорошо чистить сухим треплом; или натереть на помадной банке и взяв на су конку этого порошка, чистить им замки и задвижки. Не худо иногда замки и задвижки намазывать деревянным маслом и, дав постоять так часа два, вы чистить сухим треплом или порошком, натертым с помадной банки. От этого на замках и задвижках никогда не бывает ржавых пятен. Чистят еще кирпичом с уксусом, но вычищенные этим способом вещи скоро тускнеют. Подсвечники, самовары и все вещи из желтой и красной меди, чистить должно точно также, как сказано о замках. Посеребренные подсвечники, если они замараны салом, воском или стеарином, оттаять сначала в горячей воде, а потом вычистить мелко наскобленным мелом, натирая слегка суконкой, и вытереть мягким полотенцем. Таким образом чистят все посеребренные вещи.

В старое доброе время необходимо было иметь в кухне русскую печь и английскую или немецкую плиту. Если состояние позволяло, то хозяйская кухня была отдельно от людской, для соблюдения чистоты, и в ней, кроме повара и кухарки, не полагалось находиться другим служителям. Русская печь необходима была для печения разных родов хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Плиты делаются до сих пор со шкафом и без шкафа; первую называют английскою. Прежде были в большом употреблении очаги, но теперь их совсем оставили; только в старинных больших кухнях очаги употребляются и до сих пор; они нужны для жаренья на вертеле жаркого. В небольших и средних хозяйствах приходится обойтись и без вертела, о котором редко кто и помнит. Когда кухня одна у зажиточных провинциальных хозяев, в таком случае печь должна быть большая и устье у нее так высоко, чтобы можно было ставить в печь корчаги с квасом или пивом.

Отдел 3. Блюда из яиц, хлеба, круп или муки

Все рецепты блюд этой книги, где нет в скобках цифры, означающей пропорцию, на сколько особ готовится описываемое блюдо, назначены на три персоны. В других же местах поставлены цифры в скобках: (5), (8), (4), (10) и пр., смотря на сколько особ назначено блюдо.

Ризотто по-итальянски

Приготовить обыкновенную рисовую кашу; истереть на терке швейцарского сыра и распустить в кастрюльке масло. За 15 минут до отпуска приготовить форму или металлическую кастрюлю для ризотто; наложить ряд рису в форму, посыпать тертым сыром, окропить маслом, снова ряд рису, опять посыпать сыром, окропить маслом и продолжать так, пока форма не будет полна; верхний ряд посыпать сыром с частью тертого хлеба, окропить маслом и поставить в горячую печку, а когда заколеруется, подать на стол вместе с формою.