Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

• Название: Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда
• Автор: Екатерина Авдеева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-4226-0237-7

До революции ее имя было более известно, чем имя Елены Молоховец. Коммерческий успех ее книг был настолько велик, что породил шквал поддельных изданий под ее именем. Екатерину Алексеевну Авдееву называли «королевой кулинарии» и «женщиной, которая первой вернула русскому человеку его исконную русскую кухню».

В чем была причина такой поистине народной любви? Да в том, что свои книги Авдеева писала для обыкновенных людей. Простые рецепты для домашней кухни, обычные продукты. Рецепты она собирала по всей России, проехав ее всю – от Сибири до южных окраин.

Вы узнаете:

• как готовить торты (венский, слоеный, шоколадный, миндальный, из ржаного хлеба, из черного хлеба и др.), кремы, оладьи, меренги, пастилы, зефир, безе, вафли, суфле, ватрушки, разные виды бисквитов, всяческие желе, шарлотки на выбор и много-много разных пирожных;

• рецепты сладких пирожков, слоек, миндальных макарон, «испанского ветра», «фолианта», налесников, крупеников, крокетов, наливашников, хруста, варенцов, холодников, женуаза и др;

• как приготовить мороженое, шербет, лимонады, морсы, сиропы, сладкие кисели (сибирский, ягодный, ржаной, жидкий, дынный и др.) и напиток эг-ног;

• а также вы узнаете, как варить варенья из самых разных фруктов, ягод и орехов.

---

Венский торт

Растопить 200 г коровьего масла (разумеется, хорошего сорта и очень свежего, всего лучше сливочного), процедить сквозь сито в муравленую чашку и когда масло начнет застывать, тереть деревянного лопаткой, пока масло сделается густо и бело как сметана; тогда выпустить в масле один за другим 10 желтков не переставая мешать, всыпать 200 г мелкого сахару, 6 г толченой корицы и 200 г мягко истолченного миндалю и опять вымешать. Белки взбить крепко в пену, затем всыпать 200 г муки крупчатки и смешать с желтками, потом положить сбитые белки и также перемешать. Потом вырезать из бумаги кружков, размазать из приготовленного теста лепешки, обравнять их по бумажному кружку, положить на железный лист и поставить в печь в вольный дух[4]. Когда лепешки поспеют, вынуть из печи, положить сначала на фаянсовое блюдо одну лепешку, наложить на нее варенья, закрыть другою лепешкою и на эту лепешку опять положить варенья другого сорта, и продолжать так укладывать, пока положите последнюю лепешку; на нее варенья уже более не класть. Затем всыпать 200 г мелкого сахару в сбитые 5 яичных белков, перемешать и вымазать этим глазуром приготовленный торт с боков и сверху, и уложить верх тонко нарезанным цукатом и померанцевого коркой и поставить в печь, а когда заколеруется, подавать.

Бисквиты

Взять 10 яиц и отделить желтки от белков; положить в муравленое блюдо 200 г мелкого сахару, влить желтки, мешать деревянного ложкою пока желтки побелеют, после всыпать 200 г крупчатой муки и смешать с желтками, потом сбить белки, смешать вместе. Потом разложить приготовленное тесто в бумажные коробочки, намазанные маслом, поставить в печь, в вольный дух. Когда поспеют, вынуть из коробочек, разложить на сито, из этой пропорции получится до 40 бисквитов.

Шоколадные бисквиты

Взять 6 яиц, отделить от них 4 желтка, положить в фаянсовую чашку, всыпать 100 г сахару и 50 г мелко истертого шоколада, взбивать все вместе полчаса; 6 белков взбить в пену и выложить туда же. Потом всыпать 100 г рисовой или крупчатой муки, размешать хорошенько, выдюжить в приготовленные коробочки и поставить в печь в вольный дух. Выйдет 40-50 штук.

Бисквиты с лимонною коркой

Срезать с лимона цедру[5] очень тонко и изрубить мелко. Всыпать в муравленую чашку 200 г рисовой муки, 200 г мелкого сахару, изрубленную лимонную корку, прибавить 6 желтков и бить ложкою полчаса. Восемь желтков взбить в пену, смешать с приготовленным тестом, вымешать хорошенько, разложить в бумажные коробочки и поставить в печь в вольный дух.

Яблочный зефир

Пяток больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать полтора стакана мелкого сахару и 1 белок, сбивать венчиком в кастрюле пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда этой массою наполнить маленькие бумажные коробочки в 8 см длины, почти 1,5 см ширины и высоты, уложить пирожное на блюдо и подавать.

Меренги

Сбить как можно крепче 10, но лучше 8 самых свежих белков, смешать с 400 г просеянного сахару, класть ложкою на железный лист на бумагу разными фигурами и поставить в легкую печь, чтобы высохли; выйдет не менее 32 штук. Когда будет готово, снять с бумаги, продавить донышко и наполнить ее сбитыми сливками и сложить попарно (взять стакан самых густых сливок, сбить их венчиком и всыпать сахар толченый с ванилью). С оставшимися желтками можно варить шоколад.

Безе

Пропорция: сахарного песку 0,4 кг, пудры сахарной 200 г и 10 белков яичных.

Приготовление: сбить крепко белки. И в тоже время чтобы варился сахар, то есть сахар всыпать в кастрюлю, влить немного воды, размешать и поставить на хороший огонь вариться, и варить до пробы так: когда сахар будет густо кипеть, то взяв его на ложечку влить в стакан холодной воды, и, вынув, посмотреть, если сахар крепкий и липнет к зубам, это означает его готовность. Тогда один должен лить горячий сахар в белки потихоньку струей, а другой, сбивая венчиком, замешивать. И когда белки соединены с горячим сахаром, тогда всыпать сахарную пудру и замешать шумовкой. Затем бумагу постелить на доску и насаживать ложкой красивые овальные кучки. Потом, спрыснув поверх сахарной пудрой, поставить на доске в печь не жаркую. И когда они заколеруются и поверх их появится корочка, тогда вынуть из печки, сложить по две половинки вместе и подавать.

Пирожное с бешамелем по-домашнему

Четыре ложки растопленного масла и 8 ложек молока вскипятить, всыпать 15 ложек муки ровно с краями, и 50 г сахараха, размешать до гладкости, потом отставить и остудить, взбить 2 яйца, выбивать тесто лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиною в 8 см, посыпая слегка мукою, затем сложить на лист, смазанный маслом и вставить в печь. Одновременно с этим две ложки растопленного масла и четверть стакана муки поджарить, слегка мешая, развести половиной стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 2 кусками сахару, вскипятить, мешая, отставить и остудить, разрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным бешамелем и сложить попарно. Между тем взять 200 г сахару, развести стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т. е. уварить все до одного стакана. Остудить, мешать лопаткой, пока масса не сделается серого цвета, затем подогреть и не переставая мешать. Тогда каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в эту массу, класть на ростер (решетка); когда обсохнут, сложить на блюдо на салфетку и подавать. Это пирожное подается также к какому-нибудь муссу. (6).

Шведские вафли (по-домашнему)

Для этого рода вафлей есть особая железная с ручкою форма различных узоров: розан, кружочки, звездочки и проч. Форму эту поставить в растопленный фритюр и разогреть на огне. Между тем, разбить в кастрюльке 2 яйца, положить 6 ложек муки, ложку мелкого сахару с лимонною цедрою, размешать и развести одним стаканом молока. Когда фритюр и форма разогреются, вынуть форму, встряхнуть осторожно, обмакнуть край на полпальца в приготовленную массу, переложить во фритюр и держать, пока тесто от железа не отстанет, тогда опустить форму во фритюр, а пирожное поворотить, заколеровать, вынуть из фритюра, сравнять правильно и, сложив на сито, держать в теплом месте; поступать так далее, пока все вафли спекутся. Тогда сложить на блюдо и посыпать мелким сахаром с лимонною цедрою. Для любителей подается мармелад или взбитые сливки. (4).

Сливочные вафли

Взять бутылку[6] самых густых сливок и сбить, положить в сливки 3 яичных желтка, размешать ложкою, вылить в кастрюлю, обложить снегом или льдом, положить 200 г муки, всыпая потихоньку; затем белки от 3 яиц поднять, смешать с приготовленным тестом, размешать и печь вафли, которых получится штук 10.

Примечание: вафли пекут на формах вафельной доски и подмазывают их куском свежего шпика.

Сахарные вафли

Взять десять яичных желтков, чайную чашку сахару, стереть с желтками добела, прибавить немного мускатного цвета, чайную чашку сметаны, 7 ложек крупчатой муки и размешать, чтобы не было комков. Шесть белков взбить в пену, смешать с тестом, разогреть вафельные доски и печь.

Кислые вафли

Выпустить 8 яиц, разбить их ложкою, всыпать 100 г сахару, прибавить 200 г растопленного коровьего масла и сбивать, подсыпая понемногу 400 г муки. Потом развести цельным молоком в такую густоту, как обыкновенно делают тесто для вафлей, приправить кардамоном и мускатным цветов, влить столовую ложку разведенных дрожжей, поставить в теплое место и, дав тесту подняться, печь. Начиная печь вафли, вытереть доски внутри полотенцем, вымазать свиным шпиком, разогреть и, залив тестом, печь, поворачивая форму на обе стороны, а когда вафли будут готовы, оскрести ножом по бокам форм тесто. Вынув из формы, класть на сито.

Английские ломтики

Взять 200 г хорошей крупчатой муки, положить в нее 8 яиц, 100 г растопленного коровьего масла, немного сахару и соли, взбить ложкою, развести стаканом молока, выложить на сковороду, обложить сначала сковороду бумагою, вымазанною маслом, поставить в печь в самый легкий дух, запечь столько, чтобы можно было резать ножом. Тогда, вынув из печи, нарезать продолговатыми полосками, в палец толщиною и в 8 см длиною, надрезать немного с концов, изжарить на сковороде в масле, поворачивать на обе стороны, сняв со сковороды, обвалять в сахаре. Ломтики эти нужно жарить на легком огне.

Баум-кухен

Вначале приготовить деревянную форму (наподобие сахарной головы, с просверленною серединою) такой величины, какой предполагается иметь баум-кухен, обернуть кругом наслоенною бумагою, надеть на вертел, утвердить шпилькою или клинушками с обеих сторон, чтобы форма не качалась и чтобы впоследствии было бы удобно снимать с вертела, обвязать бумагу на форме голландскою тонкою ниткой, начиная от тонкого конца формы к толстому концу, вертеть вертел и обводить ниткой так, чтобы нитка от нитки имела 4 см расстояния; концы нитки с обеих сторон утверждаются гвоздями при вертеле на видном месте. Потом приготовить массу следующим способом: отмерить в обширную чашку 40 столовых ложек мелкого сахару с частью сахара с ванилью или лимонною цедрою, положить 40 желтков и мешать до тех пор, пока масса поднимется, потом прибавить растопленного масла 20 ложек и 35 ложек просеянной муки. Пока масса размешивается, взбить в пену белки и бутылку сливок; сначала положить белки, размешать окончательно и поставить массу в холодное место, причем по желанию можно прибавить в массу рубленых цукатов, ананас, мелкий изюм, толченый кардамон и т. д. Когда все будет готово, поставить форму с вертелом перед ровным и умеренным огнем и помощник должен вертеть без остановки; потом набрать массы глубокою ложкою, а левою положить плоский сотейник под низ формы, и когда форма разогреется, выливать массу из ложки на форму ровно, так, чтобы форма вся была покрыта. Когда пирог заколеруется, набрать в ложку снова массы, полить вторично и продолжать так далее. Потом полить окончательно массою, заколеровать, посыпать мелким сахаром, заглясеровать ровно, снять с огня, провертеть несколько минут, дать пирогу немного остынуть, очистить ровно лишнее тесто и подрезать нитку с концов, снять осторожно с вертела, придерживая с обеих сторон древко, не дотрагиваясь до пирога, и поставить форму на блюдо тонким концом вниз. Вынуть форму, бумагу и нитку из середины пирога и, остудив немного, поставить на блюдо, но уже тонким концом вверх.