Виктория Карпухина - Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней

• Название: Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней
• Автор: Виктория Карпухина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-17-085031-0

На полках вашей кухни притаилась целая аптека. Разнообразные приправы, которые мы ежедневно используем, не только ароматны и вкусны, но и обладают целебными свойствами. Среди них вы найдете средства от простуд и желудочных колик — сотни болезней можно предотвратить и даже вылечить с помощью ванили и перца, тмина и шафрана. Щепотка корицы и имбиря, бутончик гвоздики и несколько ягод барбариса работают в организме как молодильные яблоки. Вовремя заваренный чай с бергамотом или настойка зубровки предупредят бронхит. Упорная стафилококковая инфекция потребует меньше антибиотиков, если в рацион ввести иссоп. Вы не знали об этом? Поместите эту книгу в свой кухонный шкаф, почаще заглядывайте в нее и используйте специи не только для улучшения вкуса и аромата ваших блюд — и будьте здоровы!

---

Условия, к сожалению, не изменишь, но увеличивать свою выносливость можно за счет потребления антиоксидантов.

Антиоксиданты и иммуностимуляторы

Если существуют оксиданты, значит, должны существовать и антиоксиданты, вещества, блокирующие окислительные процессы. А как же можно блокировать окислительный процесс? Единственным способом — отдать агрессивному свободному радикалу электрон и тем самым успокоить его. Частицы, способные отдать электрон и при этом не превратиться в такого же агрессора, как и сам свободный радикал, называют антиоксидантами. Антиокислительной поддержкой для нашего организма служат некоторые витамины, аминоксилоты, экстракты многих растений и… специи! Не все, но многие специи и любимые приправы национальных кухонь являются источником частиц-антиоксидантов. Это дисциплинированный экологический десант, который ежедневно становится на пути свободных радикалов.

У антиоксидантов есть и целая армия поддержки — вещества-иммуностимуляторы. При любом ослаблении иммунитета действие свободных радикалов активизируется во много раз, и уже совершенно не ограничивается созданием базы для старения организма.

При слабой сопротивляемости клеток свободный радикал нарушает клеточную оболочку и атакует ДНК клеток. Так запускается онкологический процесс. Иммуностимуляторы не способны отдавать агрессору свои электроны, но зато повышают непроницаемость наших клеток. О том, что практически все овощи, фрукты, лечебные травы повышают иммунитет, мы догадываемся. А то, что специи зачастую стоят в авангарде иммунной реакции организма, знают немногие. Мы просто по интуиции сдабриваем пищу нужными травами и соусами, радуясь, что она сделалась ароматней.

Как измерить здоровье

Итак, отдельные нестабильные частицы с окисляющими способностями запускают механизм старения, дегенерацию сердечно-сосудистой системы, болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона и онкологические процессы. Раньше считалось, что нейтрализовать действие свободных радикалов успешнее всего могут фрукты и овощи. Оказалось, что не только они!

В Балтиморе, США, над проблемой продления жизни работает серьезное научно-исследовательское учреждение Национальный институт изучения старения. Ученые этого института предложили в свое время принять единицу измерения «степени абсорбции (поглощения) радикалов кислорода» — сокращенно САРК. Чем выше этот показатель, тем активней продукт способен связывать свободные радикалы.

Чаще вы можете встретить английское обозначение степени абсорбции радикалов кислорода — ORAC (от англ. Oxygen Radical Absorbance Capacity — дословно «объем поглощения кислородных радикалов»).

Протестировав около 300 продуктов и напитков, ученые получили удивительные результаты. Кроме того, что подтвердился тезис о высокой антиоксидантной способности фруктов, ягод, овощей, орехов, выяснилось, что высокоэффективными антиоксидантами являются витамины C и E, микроэлемент селен и многие пряности. В частности, такие любимые пряности, как гвоздика, корица, орегано. Они опережают по раскисляющим свойствам клюкву, чернику, землянику, гранаты, киви. До этих исследований, антиокислительной способностью пряностей никто не интересовался, и их роль в диетологии более всего сводилась к улучшению пищеварения.

Однако классификация САРК, как и любая классификация, страдает однобокостью оценки. Она определяет активность антиокислителей по отношению к определенному виду свободных радикалов — супероксидов. А есть еще агрессивные окиси железа, которым универсальный боец гвоздика противостоит активно, а тмин — в меньшей степени. Хотя против супероксидов тмин проявляет отличные бойцовские качества.

Единицей измерения САРК считается самый распространенный антиоксидант, представляющий собой водорастворимую производную витамина E и аскорбиновой кислоты. Суточное потребление антиоксидантов 3500–4500 САРК. Согласно исследованиям, проведенным в последние годы, средний американец съедает лишь половину этой нормы, а средний россиянин — четверть нормы.

Кавказские, японские, средиземноморские и другие долгожители употребляют 8000–12000 САРК почти ежедневно, на протяжении всей жизни. Такова традиция питания, в том числе потребления пряностей! Когда мы с вами будем говорить о том, откуда пришла к нам та или иная пряность, вы убедитесь: даже если трава растет у нас под ногами, на нашу кухню она попала окольным путем — спустилась с гор Азии и Кавказа, добралась из Средиземноморья!

В чем сила специй, приправ и пряностей

За счет чего же пряности способны увеличивать сопротивляемость организма? В определенной мере за счет витаминов, сохраняющихся даже в высушенных частях растений. Например, гибускус богат витамином C. Поэтому требует правильного заваривания чая, чтобы не погубить витамины.

Содержание полезных микро- и макроэлементов в пряностях также благотворно влияет на иммунную систему. Но одним из самых влиятельных качеств является содержание фитонцидов. Фитонциды чеснока, черемши, хрена и многих других пряностей способны противостоять вирусной атаке уже на первых этапах заболевания.

Но вначале давайте определим, что называют приправами, специями, пряностями и чем они отличаются друг от друга.

Приправой к пище можно назвать все, от чего она становится более аппетитной: специи, смеси пряностей, соусы, кетчупы, сметану и даже варенье! Полили блинчики сметаной или вишневым вареньем — вот вам и замечательная приправа.

Понятие специи включает в себя усилители вкуса различного происхождения: соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, пасту горчица, подготовленные пряные травы и так далее. Хотя есть и специально приготовленные специи — соевый соус, например, паста горчица, виноградный, винный и яблочный уксус. Все это отличные антиоксиданты, обладающие целым рядом полезных свойств.

А что же такое пряности? Ароматные травы, вернее, то, что используется для приправы: листья, корешки, цветки или даже пестики, например, как у самой дорогой пряности — шафрана. Пряностями являются многие огородные растения — лук, чеснок, зелень. Они придают блюду особенный аромат, вносят собственные нотки во вкус. Большинство пряностей является лечебными травами, и часть из них можно купить не только в супермаркете, но и в аптеке! Так вот чаще всего именно пряности или смеси пряностей работают как хорошие иммуностимуляторы и антиоксиданты. Поэтому в нашу энциклопедию специй-антиоксидантов в основном вошли пряности, дары растительного мира разных стран.

Происхождению пряностей мы уделим особое внимание хотя бы потому, что традиции сохранения полезных свойств растений вырабатывались на их родине столетиями, а результаты разумного использования прекрасно отражаются на здоровье.

В щепотке традиционной китайской смеси пряностей «Пять трав» содержится больше антиоксидантов, чем в стакане свежих ягод. Два-три лепестка самой дорогой пряности шафран способны творить чудеса с женским здоровьем. А душистый порошок корицы на кончике ножа может предотвратить надвигающуюся простуду. И, между прочим, по антиокислительным свойствам кофейная ложка корицы, гвоздики, сушеного орегано и куркумы превосходит стакан черники, клюквы, земляники, а также гранат и киви. Другое дело, можно ли без ущерба для здоровья съесть чайную ложку корицы? Конечно нельзя! Но постоянное употребление нужных специй, особенно зимой, когда лес в снегу и до ягод далеко, это полноценная замена необходимых элементов питания.

Чтобы превратить свой обед не только в гастрономическую радость и энергетическую подпитку, но еще и в орудие борьбы с внешними возрастными признаками, сердечно-сосудистыми изменениями, возрастным сахарным диабетом, организовать отражение постоянных онкологических атак на клетки — нужны не только полезные продукты, но и правильно подобранные специи. Специи-обереги, приготовленные из тех растений, что издревле представители разных народов помещали в домах для духовной чистоты жилища. А еще точнее — пряности.

Антиокислительные свойства пряностей

Американские исследования были подхвачены и продолжены в Европе. Мы предлагаем вам взглянуть на их результаты, оформленные в красноречивую таблицу. К сожалению, в нее вошли не все пряности, которые достоверно имеют антиокислительные свойства. Но не забывайте, что наибольший антиокислительный эффект достигается только тогда, когда в рационе присутствует гамма пряностей!

Источники показателей ORAC: High Antioxidant Foods // http://www.oracvalues.com; United States Department of Agriculture // http://www.usda.gov и др.