Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Название: Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
• Автор: Михаил Игнатьев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-17-077218-6

Главную книгу своей жизни Пелагея Александрова-Игнатьева, знаменитый исследователь кулинарии, написала в 1899 году. Ее труд переиздавали 11 раз, вплоть до 1927 года. А с тех пор — ни разу, вот уже без малого сто лет. Между тем, значение этой книги — подробнейшего учебника, сборника почти 500 рецептов и свода уникальных рекомендаций — сложно переоценить. Особую ценность придает ей популярный курс мясоведения, написанный известным ветеринаром и мужем автора Михаилом Игнатьевым, — настоящая «энциклопедия мяса», из которой читатель узнает о нем буквально все. Книга Александровой-Игнатьевой и сегодня способна стать незаменимой на кухне каждого человека, увлеченного гастрономией.

---

При этом следует заметить, что только маленький кусок мяса, не более 0,8 кг, может провариться в горячей воде, крупный же кусок должно заливать не кипятком, а холодной водой, но только варить не кипятя, а паром, как рыбу, тогда мясо будет сочное, мягкое и вполне сохраняет свой вкус.

• Примечание о солонине, ветчине и языке. Точно таким же способом, как беф-бульи, варится солонина, ветчина и язык.

• Величина куска. Чем крупнее будет взят кусок, тем мясо будет сочнее и мягче, а маленький кусок при варке съеживается и становится твердым.

• Посуда. Для варки беф-бульи следует брать посуду соответственно величине куска: лучше всего выбирать для этого продолговатый, чугунный, эмалированный внутри котелок.

• Количество жидкости. Воды нужно брать такое количество, чтобы мясо было покрыто ею.

• Бульи, вареное в бульоне. Бульи можно варить и в бульоне, но при этом надо иметь в виду, что навар бульона от этого не усиливается, так как главная задача при приготовлении бульи заключается в том, чтобы оно сохранило свой вкус.

Если дома имеется вчерашний бульон, в котором хотят сварить бефбульи, то он должен быть холодный, чтобы мясо постепенно нагревалось в нем.

• Медленный огонь. Бульи должно варить все время на медленном огне; тогда только мясо будет вполне сочное и мягкое.

• Готовность мяса. Готовность бульи узнается посредством иглы. (См. отдел о бульонах в объяснениях и примечаниях.)

• Коренья и картофель. Коренья и картофель должны быть по возможности одинаковой величины и одинаково отточены, чтобы придали блюду красивый вид.

Хренный соус

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить горячую белую пассеровку из французской муки, развести ее круто кипящим бульоном; высадить соус до густоты жидкой сметаны, прибавить натертого на терке очищенного хрену, который предварительно припустить отдельно на масле, чтобы потерял вкус сырости; дать вскипеть один раз, прибавить сметану и вскипятить вторично. Затем прибавить по вкусу вскипяченного отдельно столового уксусу или лимонного соку, соли и сахару. Обыкновенно этот соус подается к вареному мясу (беф-бульи), языку и солонине.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Бульон. Для этого соуса берется легкий бульон, чтобы он не перебил вкус хрена; можно брать тот отвар, в котором варилось бульи.

• Хрен. Лучше не класть хрен в сыром виде, потому что долго пришлось бы кипятить соус, а от этого он потерял бы крепость, если же мало кипятить, то соус получит вкус сырости; поэтому хрен кладется в припущенном виде. Хрен всегда нужно чистить и тереть перед самым приготовлением; иначе он краснеет; равным образом, не следует держать его долго в холодной воде, потому что он вымокнет и потеряет крепость. Если почему-либо хрен очищен и натерт задолго до приготовления, то его нужно смочить уксусом, чтобы не темнел.

• Уксус. Уксус прибавляется в соус в последнее время, потому что он останавливает варку, и если его прибавить в то время, когда соус еще не готов, то последний уже потом не доварится. Прибавляемый уксус нужно непременно вскипятить, чтобы он не имел сырого вкуса.

• Лимонный сок. Уксус можно заменить лимонным соком, который также прибавляется в соус, когда последний уже готов.

Рисовый пуддинг

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Каролинский рис промыть в холодной воде до тех пор, пока вода станет совершенно прозрачная; тогда обланжирить его в кипятке, затем этот кипяток слить, опустить рис в кипящее молоко и поставить вариться сначала на плите, а когда молоко высадится и каша загустеет, то поставить на пар и доварить до мягкости. Затем отставить его на стол и, пока еще горячий, положить натертой лимонной цедры (с одного лимона) или, по желанию, каких-либо других духов. Пока рис остывает, в отдельной кастрюле растереть столовое масло добела с мелким сахаром, потом прибавить к ним желтки по одному, мешая, и всю эту массу положить в рис, который не должен быть горяч, но и не совсем холодный. В это же время положить в рис нарезанные кубиками, отваренные в сиропе или вспрыснутые ромом цукаты разного сорта и щепотку соли. Кроме цукатов, в пуддинг также можно положить немного (25 г) коринки, которую предварительно нужно очистить от веточек, промыть в холодной воде и отсушить в салфетке. После этого дать рису совершенно остыть, и тогда положить в него взбитые белки, размешать все ложкой сверху вниз и, выложив в толстую форму, густо смазанную маслом и обсыпанную мелко толченными, просеянными сухарями, поставить его в духовой шкаф, сначала в довольно сильный жар, а потом, когда зарумянится, сбавить жар и печь все время, до готовности, в среднем жару. Готовность пуддинга определяется тем, что он отстает от краев формы и воткнутая в средину его щепочка будет совершенно сухая. Когда пуддинг испечется, то, вынув его из печки, отставить на стол, дать постоять немного в форме (10 минут), а потом выложить на блюдо и подавать с сабаионом или же, по желанию, с каким-либо другим соусом.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Сорт риса. Для пуддинга следует брать каролинский рис, потому что при варке он не разваривается и сохраняет свою форму, а также не имеет мучного привкуса, как низшие сорта риса, например — немецкий, явский и проч.

• Промывание и обланжиривание. Рис необходимо хорошенько промыть, а затем обланжирить, чтобы удалить с него мучнистые части, которые портят его вкус.

• Варка риса. Для того чтобы рис был рассыпчатый и сохранил свою форму, его следует варить в горячем молоке, иначе получится не рассыпчатый рис, а клейстер.

• Сахар. Во время варки риса не следует прибавлять сахару, потому что, как известно, последний останавливает варку и, следовательно, рис будет твердый, как бы долго его потом ни варили.

• Молоко. Для варки риса на пуддинг нужно брать определенное количество молока. Если же взять молока очень много, то пуддинг получится жидкий и развалится, когда его вынут из формы.

• Масло. Не следует также класть в пуддинг очень много масла — он будет тяжел и жирен.

• Прибавка кипятку. Можно уменьшить количество молока, тогда рис до половины готовности можно отварить в кипятке, а потом уже доваривать в молоке, но тогда пуддинг будет менее вкусен.

• Закрытая посуда. Рис всегда следует варить под крышкой для того, чтобы он проходил паром.

• Духи. Цедру нужно класть в горячий рис, иначе он не получит аромата. Вместо цедры можно положить ванили.

• Желтки, сахар и масло. Желтки, сахар и масло кладутся в теплый, но не в горячий рис, потому что от горячей температуры желтки могут завариться и в пуддинге образуются желтые комочки.

Не следует также класть означенные продукты в холодный рис, потому что тогда они плохо соединятся с ним. Означенные продукты лучше отдельно смешать вместе и потом уже положить в рис; при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пуддингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.

• Взбитые белки. Взбитые белки нужно класть в холодный рис, иначе они опадут.

• Цукаты. Цукаты смачиваются ромом или отвариваются в сиропе для того, чтобы не были сухи и не склеивались вместе.

• Коринка. Если в пуддинг кладется коринка, то ее необходимо перетереть с мукой, чтобы удалить все веточки. Не следует класть очень много коринки — пуддинг будет тяжел и не поднимется.

• Форма. Для печения пуддинга необходимо брать толстую форму с отверстием в средине, иначе пуддинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Если нет специальной пуддинговой или какой-либо другой медной толстой формы, то можно испечь в каменной форме, но только не в эмалированной, жестяной или железной. Для того чтобы пуддинг хорошо вышел из формы и не сломался, форму нужно жирно смазывать маслом и обсыпать сухарями; на дно формы можно положить кружок промасленной бумаги.

• Укладывание пуддинга в форму. Так как пуддинг в печке поднимается, то его нужно накладывать только до ¾ вышины формы, иначе выйдет из ее краев.

• Жар печки. Пуддинг нужно сначала ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать в среднем жару, в котором он равномерно пропечется.

• Запекание. В то время, пока пуддинг стоит в печке, не следует сильно хлопать дверцами печи, потому что может опасть. Если пуддинг сверху зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.