Илья Ноябрёв - Киевская кухня

• Название: Киевская кухня
• Автор: Илья Ноябрёв
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: Фолио

Илья Яковлевич Ноябрёв — телеведущий, конферансье, автор телевизионных проектов, актер, сценарист, режиссер, телепродюсер. Главный редактор юмористического журнала «Золотой гусак». Его новая книга посвящена кулинарии. Но не только. Как говорит автор, «все самое вкусное и, очевидно, полезное связано с какими-то занятными эпизодами моей, и не только моей, жизни. Так почему бы не обхватить двумя руками голову и не припомнить все самое яркое?» И припоминая это «самое яркое», он невероятно колоритно и «со смаком» рассказывает истории и историйки из своего детства, из жизни своих друзей, родителей и знакомых, из жизни всего города Киева, где всегда умели готовить и умели радоваться жизни. Эту радость жизни помогают передать читателю и невероятно смешные и остроумные рисунки замечательного художника Радны Сахалтуева.

---

Больше ничего замечательного, связанного с приездом грузина, не было, или мне так показалось.

Выражаясь официальным языком: «Визит высокого гостя прошел в спокойной, дружеской обстановке».

Однако в последний день своего пребывания наш грузин подарил нам некое вкусовое очарование, которое оставалось с нами на долгие годы.

На первый взгляд все было просто: к водке нужна была закуска, и гость предложил сделать ее быстро и вкусно.

Он сбегал в магазин и купил батон, упаковку творога и банку шпрот.

Батон он нарезал не очень толстыми кусочками и слегка обжарил их на сковородке, сдобренной растительным маслом.

И пока хлеб после этой горячей процедуры отдыхал и охлаждался, он вскрыл банку шпрот и слил в отдельную посуду прованское масло, в котором рыбка провела энное время.

Затем в просторную миску выложил творог, сдобрив его солью, красным перцем (причем этого самого красного перца было столько, что наблюдавшая за процессом моя тетя прослезилась).

Вылив в творог все прованское масло, он принялся все это размешивать и протирать, так, что через минут пять получилась однородная сметанообразная масса красного цвета.

Затем он мелко нарубил чеснок и растер его с зеленью (укропом, кинзой), потом эту острую прелесть смешал с творогом и обильно намазал каждый обжаренный ломтик батона ровным слоем «сырковой массы».

После этого пришел черед шпрот — по две шпротины на каждый бутербродик.

И в довершение: тоненький ломтик лимона и листик кинзы.

Что это за дивная закуска, вы поймете, когда приготовите и попробуете!

Не поленитесь!!!

Рецепт:

Батон — 1 шт.

Банка шпрот — 1 шт.

Творог — 200 г.

Перец красный — много.

Соль.

Чеснок.

Зелень.

Лимон.

«Мировые помидоры»

Мне и моему поколению несказанно повезло — в нашем детстве не было парниковых помидоров!

Мы все с нетерпением ждали лета, чтобы вдохнуть и вкусить всю прелесть этого долгожданного гостя.

Хороший помидор приносил в наши дома запах украинской земли, а самый вкусный, южный помидор, как его называли — «бычье сердце», — все ароматы таврийской степи.

Для нас, обитателей каменных джунглей, это была экзотика.

Те несколько месяцев, что «синьор помидор» гостил на нашей территории, были месяцами настоящего «жора».

Ели всё: помидоры в натуральном виде, присоленные крупной солью и приперченные молотым черным перцем; всевозможные салаты с подсолнечным, пахнущим семечками маслом и без него; с густой базарной сметаной, в которой должна была «стоять ложка»; с майонезом «провансаль», который только появился в продаже и был диковинкой; а также помидоры, фаршированные чем угодно — от сваренных вкрутую яиц и до мяса краба, продающегося в любом гастрономе; и наконец, моченые и квашеные, которые так хороши для застолья.

Квасили помидоры двумя способами — «на сейчас» и «на потом».

Чтобы сделать «на сейчас», нужно было всего лишь помидоры вымыть и залить соленым рассолом, подождать недельку, а при летнем зное всего пару дней — и «кушать подано».

Чтобы заготовить помидоры «на потом» (а делали это осенью по тому же рецепту, что и летом), для начала нужно было иметь тару — эмалированную выварку, а лучше небольшую деревянную бочечку (ибо в городских условиях большая бочка ни к чему).

Но затем возникал вопрос хранения — где?

Балконы были редким явлением, погребов в городе не было, но зато были «сараи» — так называли небольшие кладовочки, расположенные в подвальных помещениях старых киевских домов.

Мои родители пошли дальше — в нашей квартире была двойная входная дверь.

В этот узкий промежуток отец умудрился втиснуть маленькую бочку, в которой и хранились квашеные помидоры.

Квартира у нас была коммунальная, в ней жили три семьи; жили дружно, что позволяло не делить имущество на «твое» и «мое», это касалось и помидоров. Поэтому, ежедневно проходя мимо бочки, вдыхая аппетитный аромат, редко кто удерживался от того, чтобы просто не протянуть руку и просто не взять холодный помидорчик.

Понятно, что «на потом» этой бочечки как раз и не хватало.

Да бог с ним!

Кто в те славные годы что считал!

Сейчас я хочу рассказать о чудесном рецепте «мировых помидоров», как называют их в Одессе, откуда и был привезен секрет их приготовления.

Крупные степные помидоры хорошо промываются в холодной воде и откладываются в сторону дожидаться своего часа, радуя глаз хозяйки, предчувствующей восторги тех, кто будет «это кушать».

А пока в ход идут стебли, срезанные с корней сельдерея.

Да, да, да!.. Именно стебли.

Их нужно пропарить горячей водой и мелко накрошить.

Точно так же нужно поступить с красным острым перцем.

В эту смесь нужно выдавить штук десять долек чеснока.

Потом все перемешать и хорошенько размять руками до образования однородной «зеленой массы».

Далее — помидоры разрезаются на две части поперек (то есть по горизонтали, как булочка для бутерброда).

На нижнюю часть помидора выкладывается, толщиной в палец, слой той самой «зеленой массы» и сверху, как крышкой, прикрывается второй половинкой.

Затем эти аппетитные сооружения размещаются слоями в эмалированной посудине и заливаются раствором: на литр воды — две столовые ложки сахара и одна столовая ложка соли.

Сверху кладется тарелка, по диаметру чуть меньше эмалированной посудины, и придавливается «гнетом» (гирей или, на худой конец, хорошо вымытым булыжником, как делает моя жена).

Вот и все!

А теперь нужно ждать 3–4 дня!

Это нелегко, потому что «оно» же пахнет и духнет, а ждать надо!!!

Успокойтесь и будьте уверены — все вам воздастся!

Пальчики оближете!

Минуточку!

Кстати, по поводу пальчиков!

Во время приготовления этого блюда упаси вас бог дотронуться до какой-нибудь незащищенной части тела.

О том, что, растирая руками красный острый перец, нельзя лезть в глаза, нас учили в детстве, но кто бы мог то же самое подумать о...

Мой сосед, любитель этих самых помидоров, однажды вызвался помочь жене, дабы ускорить процесс приготовления.

Она поручила ему готовить «зеленую массу».

В самый разгар работы ему захотелось в укромное место по малой нужде.

Наспех вытерев руки посудным полотенцем, он с улыбкой на лице скрылся за дверью.

Секунд через двадцать раздался его дикий крик, и тут же на пороге появился он сам с выпученными глазами.

Он принялся прыгать на месте, задирая ноги выше головы и держась двумя руками за причинное место. Догадливая жена силой втащила его в ванную комнату и…

Десять минут, проведенных под холодным душем, конечно, «погасили» огонь, пылающий в нижнем отсеке тела, но помнил он об этом всегда, когда протягивал руку за «мировым помидором».

Не поленитесь — приготовьте, только ничего не забудьте.

Говядина в мадере

Киевляне во все времена были не дураки влить в себя чего-нибудь «крепенького»!

Ничего предосудительного в этом нет — особенно если в меру.

Сколько уж по этому поводу сказано и написано классиками и любителями — не перечесть! Я же поведаю вам об употреблении горячительных напитков, так сказать, не по назначению.

О том, что мясо перед тем, как оно станет шашлыком, нужно мариновать в сухом красном вине, я слышал со дня рождения, но, поскольку шашлык и мое подольское детство никак не пересекались — это превратилось в теорию, не подкрепленную практикой.

Впервые шашлык я попробовал в четырнадцать лет.

Это было в Евпатории во время летнего семейного отдыха.

При этом папа очень гордился тем, что приобщил нас с мамой к одному из чудес мировой кулинарии.

Он повел нас на набережную, где во всей своей красе пред нами предстал курортный «общепит».

До этого дня я видел шашлыки только в кино — там они были огромными и с них «капало» (что это «капало» — сок, жир или маринад — не знаю).

В чем мариновали наш шашлык, тоже не знаю, но оказался он маленьким, невкусным и долгожующимся.

Потом в моей жизни случалось много шашлыков, удачных и не очень, небольших и огромных, твердых и мягких, но никогда меня не интересовал вопрос маринада.

Однако те, кто делали эти шашлыки, непременно сообщали мне, в чем и как они его вымачивали.

Тут фигурировали и майонез, и уксус, и минеральная вода, и пиво, и конечно же вино.