Сергей Кашин - Заготовки. Соление, мочение, квашение, маринование

• Название: Заготовки. Соление, мочение, квашение, маринование
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-386-07358-9

Несмотря на то что соление, мочение, квашение и маринование напрямую относятся к заготовке овощей и фруктов, это абсолютно разные процессы переработки, подходящие для разных видов плодов и овощей. С нашей книгой вы легко справитесь с любым из них и удивите своих близких вкусными лакомствами и зимой, и летом!

---

Подготовленные овощи уложить послойно в посолочную емкость, залить охлажденным рассолом (в кипящей воде растворить соль), установить гнет и поставить на ферментацию в прохладное место.

В этот период необходимо внимательно следить за состоянием овощей, снимая при необходимости плесень и протыкая их деревянной палочкой. Через 2–3 недели помидоры будут готовы к употреблению.

Соленые помидоры с морковью

Ингредиенты

1 кг помидоров, 100 г моркови, 100 г корня хрена, 1 болгарский перец, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 100 г зелени укропа.

Для рассола:1 л воды, 50–60 г соли.

Способ приготовления

Морковь натереть на терке, корень хрена и болгарский перец, очищенный от семян, нарезать кружочками.

Отобрать твердые красные помидоры, плодоножки не отрывать, уложить в эмалированную емкость, перекладывая каждый ряд слоем тертой моркови, болгарского перца, хрена и укропа. Зубчики чеснока и лавровые листья также распределить равномерно.

В воду добавить соль, довести до кипения, приготовленным рассолом залить помидоры.

Накрыть емкость с помидорами крышкой с гнетом и поставить в прохладное место.

Соленые помидоры с душистым перцем

Ингредиенты

1 кг помидоров, 10 горошин душистого перца, 20 г зелени укропа, 2 лавровых листа.

Для рассола:700 мл воды, 50 г соли.

Способ приготовления

Отобрать одинаковые по качеству помидоры, удалить плодоножки, помыть и уложить в банку (или эмалированную емкость), пересыпая каждый ряд измельченной зеленью укропа, лавровыми листьями и душистым перцем.

В кипящую воду добавить соль, перемешать. Когда соль полностью растворится, залить рассолом помидоры. Накрыть марлей, сверху установить гнет, оставить в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.

Ассорти из зелени с помидорами

Ингредиенты

100 г помидоров, 100 г моркови, 100 г лука-порея, 100 г корней петрушки, 50 г корней сельдерея, 100 г зелени укропа, 100 г соли.

Способ приготовления

Помидоры (отобрать красные, некрупные) и морковь помыть и нарезать кружочками. Корни петрушки и сельдерея очистить, помыть и нарезать тонкими дольками. Зелень укропа и лук-порей измельчить и смешать с солью (использовать половину). Уложить подготовленные овощи и зелень в банку, чередуя их с кореньями и посыпая каждый слой оставшейся солью. Закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

Ассорти из овощей и зелени

Ингредиенты

100 г помидоров, 100 г огурцов, 100 г яблок, 100 г моркови, 100 г цветной капусты, 100 г арбузов, 100 г болгарского перца, 2–3 сливы, 2–3 айвы, 2–3 зубчика чеснока, 2 листа вишни, 50 г сушеного укропа, 10 г соли.

Для рассола:500 мл воды, 20 г соли.

Способ приготовления

Помидоры (отобрать бурые), огурцы (мелкие, зеленые), яблоки (твердые), арбуз (мелкий недозрелый) и остальные овощи помыть, очистить, нарезать маленькими кусочками. Сливу и айву также нарезать, удалив косточки.

Сушеный укроп смешать с солью. Все перемешать и уложить в банку, добавить зубчики чеснока, сверху положить листья вишни. В кипящей воде растворить соль, рассол остудить и залить им овощное ассорти, закрыть банку полиэтиленовой крышкой и убрать на хранение в холодное место.

Заправка из овощей

Ингредиенты

1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 50 г болгарского перца, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 1 кг соли.

Способ приготовления

Помидоры (чуть недозрелые), репчатый лук, морковь, болгарский перец и зелень помыть, просушить, разложив на полотенце. Мелко нарезать (морковь можно натереть на крупной терке), уложить в эмалированную емкость, посолить и перемешать. Переложить заправку в банку, закрыть крышкой и убрать на хранение в холодное место. Заправку можно использовать для приготовления различных горячих блюд: супов, борщей, тушеного мяса, рыбы. Так, для приготовления 1 л борща или супа достаточно 1 столовой ложки заправки.

Квашеная капуста

Ингредиенты

1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1–2 лавровых листа, 25 г соли, семена тмина, семена аниса.

Способ приготовления

Кочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые, грязные и поврежденные.

Удалить кочерыжку, капусту нашинковать с помощью ножа или ручной шинковки, можно нарубить. Несколько листьев оставить целыми, часть из них нужно уложить на дно подготовленной эмалированной емкости (для большего количества капусты можно использовать бочку). Сверху слоями выложить измельченную капусту, каждый слой пересыпать солью и нашинкованной морковью. Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить трамбовкой или руками. Это делается для удаления воздуха и лучшего выделения сока. Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в два слоя. Затем положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно применить емкость с водой. Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза).

Через несколько часов капуста осядет, выделится сок. Если сок на поверхности капусты не появится, значит, нужно увеличить вес груза (без него капуста испортится). На 2–3-й день начнется процесс брожения.

Для сохранения питательных и вкусовых свойств капусты, а также ее стойкости к хранению брожение должно происходить при оптимальной температуре 18 °С. Обычно брожение заканчивается через 10–15 дней. За это время в капусте накапливается около 1 % молочной кислоты, которая предохраняет ее от порчи.

Во время брожения за капустой нужно следить: снимать периодически с поверхности пену, чтобы предотвратить развитие вредных микроорганизмов, и плесень.

Капуста быстрого приготовления

Ингредиенты

1 кг белокочанной капусты, 2 ½ г семян тмина, 1–2 картофелины, 100 г ржаного хлеба.

Для рассола:100 мл воды, 10 г соли.

Способ приготовления

Капусту помыть, нашинковать. На дно посолочной емкости положить нарезанный ржаной хлеб и картофель (предварительно очищенный и помытый).

Сверху уложить капусту, добавляя тмин и плотно утрамбовывая. В кипящей воде растворить соль, охладить рассол и залить им капусту. Через 2–3 дня капуста будет готова к употреблению.

Капуста, квашенная со свеклой

Ингредиенты

1 кг белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 20 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 100 г свеклы, 1 болгарский перец.

Для рассола:500 мл воды, 25 г сахара, 25 г соли.

Способ приготовления

Очищенный вилок капусты помыть, разрезать на четыре части, удалить кочерыжку и поместить в эмалированную посуду. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Чеснок истолочь, корень хрена и болгарский перец, очищенный от семян, натереть на мелкой терке. Зелень петрушки измельчить.

Подготовленные таким образом продукты положить в емкость с капустой. Довести до кипения воду, всыпать соль и сахар, размешать и охладить.

Приготовленным рассолом залить капусту.

Закрыть емкость крышкой с грузом и оставить для брожения при комнатной температуре на 2–3 суток, затем поставить в прохладное место на 1 неделю.

Перед употреблением капусту можно нашинковать и добавить растительное масло по вкусу.

Рубленая кислая капуста

Ингредиенты

1 кг капусты, 20 г ржаной муки, 100 г ржаного хлеба, 30 г соли.

Способ приготовления

Выбрать плотный неповрежденный кочан капусты, обмыть под струей проточной воды, удалить верхние листья и кочерыжку, а затем мелко нарубить.

Поместить в подготовленную емкость, дно которой предварительно посыпать ржаной мукой. Лучше использовать для этой цели деревянную кадку. Пересыпать капусту солью, сверху положить нарезанный кусочками ржаной хлеб.

Накрыть марлей и поставить емкость в прохладное место на 1–1,5 месяца.

Верхний слой капусты употреблять в пищу нельзя, его нужно снять.

Квашеная капуста с ягодами и яблоками