Николай Ковалев - Русская кухня

• Название: Русская кухня
• Автор: Николай Ковалев
• Издательство: Издательский Дом «Деловая литература»
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93211-006-6

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

---

Мука дозируется лопатами. Но какова эта мера? Попробуем произвести соответствующие расчеты. Рецептура дрожжевого теста может быть различной, но количество муки и жидкости для лапши определяется водопоглотительной способностью муки. В «Росписи царским кушаньям» соотношение количества муки в лопатах и количества яиц в штуках в рецептах для приготовления лапши («Курица в лапше», «Заяц в лапше») дается в трех вариантах — 0,5:3; 0,5:5 и 0,25:3. Таким образом, на 1 яйцо муки приходится (в лопатах): 0,5:3 = 0,166; 0,5:5 = 0,1 и 0,25:3 = 0,08. В среднем 0,9. По современным рецептурам лапшу готовят на яйцах (на 1 яйцо берут муки 200 г) и на воде с яйцом (на 1 яйцо 140 г муки). В этом случае 1 лопата соответствует: 200:0,166 = 1200 (г) и 140:0,9 = 1555 (г).

А что за мера чумич? В «Росписи царским кушаньям» приведены рецептуры ухи с пшеном сарацинским (рисом) в весовых мерах — 1/2 гривенки, или 100 г (малая гривна — гривенка — соответствует 200 г), и ухи с пшеном русским (пшено, просо — 1–1/2 чумича). Количество риса, равное 100 г на блюдо (две порции, 1 л жидкости), определяет консистенцию жидкого блюда — супа (ухи). Это позволяет с большей долей вероятности рассчитать объем чумича, который оказывается равным 250 мл, т. е. соответствует объему обычной современной чумички (разливательной ложки).

В «Росписи царским кушаньям» встречается целый ряд блюд, заимствованных у восточных соседей. Характер этих блюд можно восстановить по сходству их названий с иноязычными, набору продуктов и на основании этнографических параллелей.

Заимствование блюд у среднеазиатских народов происходит и в наше время. Возникает вопрос: правомерно ли говорить в данном случае о тюркском влиянии на русскую кухню? Ведь не исключена возможность, что великие князья и феодалы более низкого ранга вынуждены были готовить для высокопоставленных послов с Востока привычные им блюда, так как наши им были не по вкусу. Кроме того, восточные блюда могли проникнуть на Русь и от других народов. Наконец, проникновение этих блюд могло начаться много раньше XVI–XVII вв.

Что касается первого соображения, то следует отметить следующее: юрма, котлома, кундюбки и другие блюда включены были в «Роспись царским кушаньям» вновь избранного на российский престол царя и включены были не в меню приемов, а в традиционное меню определенных дней церковного календаря. Более того, блюда эти упоминаются и в «Домострое», описывавшем быт простого богатого горожанина. Эти блюда прочно вошли в русскую народную кухню и описаны в самых ранних наших кулинарных книгах, как именно характерные черты «русской поварни».

Конечно, против того, что были и другие влияния и что эти блюда проникли к нам еще до XVI в., возражать нельзя, но это не исключает самого факта тюркского влияния на нашу кухню.

Другим проявлением восточного влияния следует считать широкое проникновение в дворцовую кухню, а затем частично и в быт простого народа заморских пряностей и приправ. Так, в «Росписи царским кушаньям» неоднократно говорится об использовании лимонов, гвоздики, корицы, перца и других чужеземных пряностей. Основная масса их шла из стран Востока по знаменитому пути «из варяг в греки».

Количество пряностей для приготовления блюд указано в «Росписи…» точно, и это подтверждает то, что ценились они очень высоко и даже входили в перечень даров иностранным послам. Так, стряпчий Кондратий Лукин передал послам на дорогу 15 фунтов гвоздики, 15 фунтов шафрану, 15 фунтов цвету мускатного (т. е. по б кг), 10 фунтов (4 кг) орешков мускатных, 15 фунтов корицы, 10 фунтов кардамону, 15 фунтов имбиря сухого.

О старинной дозировке пряностей в «Росписи царским кушаньям» дают представление следующие данные (на 1 блюдо): уха шафранная — 4 золотника (17 г) шафрану, 1 золотник (4,26 г) корицы; уха черная курячья — 4 золотника гвоздики, 1 золотник перца; уха курячья белая — 1 золотник перца; уха рыбья белая — 1 золотник перца, и т. д. Для сравнения: по современным нормам количество перца составляет 0,1 г на порцию (0,2 г на блюдо), т. е. примерно в 40 раз меньше! Что же касается корицы, то ее теперь в суп не кладут, кроме сладких супов, в рецептуру которых входит 1 г корицы на 2 порции, т. е. в 4 раза меньше, чем клали в уху. Вкус такой ухи для нас совершенно непривычен.

Шафран теперь употребляется редко, но в те времена им обильно сдабривали супы (ухи) и соусы (взвары). Опытные проработки, проведенные авторами, показали, что соусы и куриные бульоны с добавлением шафрана отличаются прекрасным вкусом и ароматом. Однако приемлемая для современного человека норма этой пряности составляет не более 0,5 г на 1 л, т. е. в 30 раз меньше, чем в старину.

Количество пряностей в блюдах было очень велико, и это подтверждается тем, что ухи (бульоны) делились на желтые (с шафраном), черные (с перцем, гвоздикой, корицей) и белые (с малым количеством пряностей).

Восточные пряности применялись и в монастырской кухне, и в быту богатых горожан. Конечно, в меньшей степени с ними были знакомы простые люди, пища которых сдабривалась укропом, хреном, тмином, чесноком, луком и дикорастущими пряными растениями. Однако знали они и вкус пряников, в рецептуру которых входили гвоздика, корица и другие заморские зелья, но это были лакомства, доступные далеко не всем.

№ 123. Уха янтарная (по «Росписи»). Обработанную тушку курицы заливают горячей водой и варят до готовности, снимая пену и жир. Бульон процеживают, добавляют к нему рис (пшено сарацинское), варят почти до готовности, кладут перец горошком, лавровый лист, соль, приливают настой шафрана и доводят до готовности. При подаче кладут нарубленную на куски курицу.

На 2 порции: курица 300 (с костями), бульон 1 л, рис 80, настой шафрана на водке 10 капель, лавровый лист, перец.

«Книги во весь год в стол ествы подавать»

Текст под таким названием (или «Книги во весь год, что в стол ествы подают, в великие дни, в мясоед в стол ествы подают») публикуется вместе с «Домостроем» как дополнение к нему. Встречается он и под названием «Обиход всякому столовому наряду; ествам и питиям на весь год, в научение молодому князю со княгиней». В нем перечислены те же блюда, что и в «Росписи царским кушаньям» (за малым исключением), и этот источник как бы дополняет и уточняет «Роспись…». В нем не приводятся рецептуры блюд, а уточнена и детализирована подача кушаний в различные посты, мясоеды и другие дни церковного календаря: в Великий день, Великоденский мясоед, Петрово говенье, в Петров день, Оспожиное говенье, Оспожин мясоед, в Семенов день (1 сентября), Филиппово говенье, Великий мясоед после Рождества, маслену неделю, Великое говенье, с Покрова (1 октября), с Дмитриева дня (26 октября).

Выделяются блюда, подаваемые в «стол» (обед) и в ужин. При этом кроме разрешенных блюд приводятся и запреты: «А в Семен день не подавать юрем, ни плечико баранье, ни груди бараньи» и т. д.

Интересен перечень блюд для стола в масленую неделю: хворосты, орехи, ельцы, ядра, мисенное, шишки, сыры губчатые, молоки вареные, сыры сметанные сухие. Обращает внимание отсутствие в этом перечне блинов. Дело в том, что они не входили в блюда масленичного стола, а были традиционным блюдом на похоронах, тризнах и в дни памяти усопших. Так, перед масленой неделей отмечался день поминовения «всех от Адама до днесь усопших в благочестии и правой вере», справляемый в субботу, называемую родительской. Основным блюдом был хворост, а блины на маслену стали готовить уже много позднее.

Если «Роспись…» была инструкцией для учета расхода продуктов, выдаваемых с Кормового и Хлебенного дворцов, то «Книги во весь год…» эти цели не преследуют, а только подробно регламентируют календарный порядок блюд царского стола. В них включены не только почти все блюда, упоминаемые в «Росписи…», но и много новых. Так, если в «Росписи…» приведено одно название тавранчука, то в «Книгах во весь год…» названы тавранчук белужий, осетровый, севрюжий и стерляжий. Значительно расширен перечень продуктов: названы журавли, цапли, сухие лососина, белая рыбица, осетрина, стерляжина, белужина, языки говяжьи, упоминается икра паюсная, осетровая свежая, ксени (икра) щучьи черные и белые, ксени белужьи сухие и мокрые, названы кашки, которые не упоминаются в «Росписи…», — лососевая, судачья, стерляжья, осетровая, белужья.

Очень широко использовались каши с рыбою в монастырях (Монастырские столовые обиходники, 1880). Так, в столовых обиходниках упоминаются каши с кусками рыбы (семги и др.), с пупками рыбными (тешей, молоками, печенью налима и др.), с головизною и хрящами, с вандышами (мелкой рыбой).

В «Книгах во весь год…» приведен довольно широкий перечень сладких блюд, почти отсутствующих в «Росписи…»: «А сластей — в которые дни доведетца: полосы арбуза и дыней в патоке, яблока в патоке, груши в патоке, вишни, мазюни с ынбирем, с шафраном, с перцем… взвары медвяные и квасные простые с ызюмом да со пшеном, шишки, пастелы всяких ягод, редка в патоке». Кроме того, упоминаются кисели сладкие (в отличие от кислого и соленого овсяного киселя. — Авт.), кисель белый со сливками, кисель овсяный, орешки пряженые.