Николай Ковалев - Русская кухня

• Название: Русская кухня
• Автор: Николай Ковалев
• Издательство: Издательский Дом «Деловая литература»
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93211-006-6

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

---

Забелин И. Е. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. Ч. 1. М., 1884.

Забелин И. Е. История г. Москвы. Ч. 1. М., 1905.

Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. Кн. 1. Государев двор, или дворец. М.: Книга, 1990.

Зеленко П. Поваренное искусство. СПб., 1902.

Иващенко Н. Сольвычегодский крестьянин, его обстановка, жизнь и деятельность // Живая старина. Отдел этнографии. СПб., 1898.

Ипатьевская летопись // Обозрение первых летописных сводов XIV–XVI вв. / Под ред. А. А. Шахматова. Ч. IV–V. М.—Л., 1938.

Исторические записки. Т. 17. 1945.

Катанаев Г. Е. Прииртышские казаки и киргизы Семипалатинского уезда в их домашней и хозяйственной обстановке. К вопросу о взаимодействии рас // Записки Западно-Сибирского отдела императорского Русского географического общества. 1893. XV. Вып. 2.

Кащеев А. К. Дикорастущие съедобные растения в нашем питании. М.: Пищевая промышленность, 1981.

Книга келарская (Кирилло-Белозерского монастыря) // Временник императорского Московского общества истории и древностей российских. Кн. 22. М., 1850.

Книги во весь год в стол ествы подавать: Дополнение к «Домострою» // Временник императорского Московского общества истории и древностей российских. Кн. 6. М., 1850.

Ковалев Н. И. Кухня народов России. М.: Экономика, 1998.

Ковалев Н. И. Энциклопедия гурмана., О продуктах и блюдах, посуде и утвари, их названиях и истории. СПб.: Фламинго, 1996.

Ковалев Н. И. Энциклопедия гурмана. О напитках нашего стола, их истории, названиях, пользе ими приносимой и способах их приготовления. СПб.: Фламинго, 1996.

Кормовая роспись послу Миколаю Воркачу с Сытного дворца // Памятники дипломатических сношений Древней Руси с державами иностранными. Т. 2. СПб., 1852.

Костомаров Н. И. Очерки домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI–XVII столетиях. СПб., 1860.

Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. М.: ТЕРРА, Книжный клуб, 1999.

Левшин В. А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Т. 5. М., 1797.

Лучшие московские блины, или практические наставления, как печь блины и оладьи, состоящие из 24 правил. М.: Тип. А. Сейена, 1854.

Максимов С. В. Куль хлеба. Л.: Лениздат, 1987.

Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. 29-е изд. Петроград: Тип. 1-й Петроградской трудовой артели, 1917.

Монастырские столовые обиходники // Чтение в императорском Обществе истории и древностей российских. Кн. З.М., 1880.

Одинцов В. Иван-чай // Наука и жизнь. 1989. № 7.

Орлов Д. И. Село Бортсурманы: Материалы для истории и статистики Симбирской губернии. Т. III. Симбирск, 1866.

Петров Б. Д. Очерки истории питания в России // Вопросы питания. 1969. № 4, 5; 1970. № 4.

Писарев Н. Домашний быт русских патриархов. Казань, 1904.

Повести Древней Руси XI–XII вв. Л., 1983.

Повесть временных лет. М.—Л., 1950.

Гр. Потанин Н. Никольский уезд и его жители // Древняя и новая Россия: Сборник. 1876. Т. III. № 10.

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М.: Пищевая промышленность, 1978.

Преображенский А. Волость Покровско-Сицкая Ярославской губернии Моложского уезда // Этнографический сборник. 1853. № 1.

Путешествие антиохского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном архидьяконом Павлом Алеппским. Вып. 1–5. М., 1896–1898.

Путинцев А. М. Пища и напитки в цуканском селе. Воронеж: Редакция изд. комитета НКЗ, 1927.

Пыляев М. И. Старое житье: Очерки и рассказы о бывших отшедшее время обрядов, обычаев и порядков в устройстве домашней и общественной жизни. СПб.: Изд-во Суворина, 1897.

Полное собрание русских летописей. Т. 1—31. М.—Д., 1841–1968.

Рабинович М. Г. Ответы на программу Русского географического общества как источник изучения этнографии города // Очерки истории русской этнографии, фольклористики и антропологии. Вып. I–IX. М., 1956–1982.

Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М.: Наука, 1988.

Раппорт П. А. Древнерусское жилище: Свод археологических источников. Е-І. Вып. 32, 1975.

Расходная книга патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 года по август 1699 года. / Под ред. А. А. Титова. СПб., 1880.

Ржига В. Ф. Очерки из истории быта домонгольской Руси. М., 1929.

Розыскные дела о Федоре Шакловитом и его сообщниках. Т. 1–4. СПб.: Изд-во Археологического комитета, 1884–1893.

Роспись царским кушаньям // Акты исторические. Т. II. СПб., 1841.

Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова // Временник императорского Московского общества истории и древностей российских. Кн. 6. М., 1850.

Роспись всяким вещам, деньгам и запасам, что осталось по смерти боярина Никиты Ивановича Романова и дачи по нем на помин души // Чтение Общества истории и древностей российских. 1887. Кн. 3. Отд. I.

Савельев М. В. Среднее дневное пищевое довольствие крестьянина в Землянском уезде Воронежской губернии // Вестник общественной гигиены, судебной и практической медицины. 1892. XV. Кн. 2.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. М., 1955, 1981–1983, 1994–1996.

Снегирев И. М. Русские простонародные праздники и суеверные обряды. Вып. 1–4. М., 1837–1839.

Солоухин В. Бедствие с голубями. М.: Советский писатель, 1984.

Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903.

Столовая книга патриарха Филарета Никитича 1623 года. Вып. 2. СПб.: Тип. М. М. Стасюлевича, 1909.

Терещенко А. Быт русского народа. Ч. 1. СПб., 1848.

Третъяков П. П. Сельское хозяйство и промыслы // История культуры Древней Руси. Т. 1. М.—Д.: Изд-во АН СССР, 1948.

Федоров П. Ф. Соловки // Записки императорского Русского географического общества. 1889. XXI. Вып. 1.

Фролов Е. И. Квасовар. СПб., 1897.

Фабрициус М. П. Кремль в Москве: Очерки и картины прошлого и настоящего. М., 1883.

Чижикова Л. Н. Архитектурные украшения русского крестьянского жилища: Историко-этнографический атлас «Русский». М., 1967.

Чиновный список, составленный по указу 21 ноября 7180/1671 года, в Приказе Большого Дворца посольским столам и разным произведенным выдачам польским послам в 7176/1667 году, от приезда их до отпуска // Дополнения к Тому III дворцовых разрядов. СПб., 1854.

Шмелев И. Лето Господне. М., 1996.

Щукин Н. Быт крестьянина Восточной Сибири // Журнал Министерства внутренних дел. 1869. XXXIV. Отд. 3. № 2.

Эвенштейн 3. М. Популярная диетология. М.: Экономика, 1990.

Примечания

1

Продукты, приведенные в рецептурах, даны в граммах массой нетто, если не указано иное.