Николай Ковалев - Русская кухня

• Название: Русская кухня
• Автор: Николай Ковалев
• Издательство: Издательский Дом «Деловая литература»
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93211-006-6

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

---

Пшено сарацинское — рис.

Раки ко(а)шеновые — раки, выловленные при помощи плетеной корзины — «коши». В отличие от отборных так ловили мелких раков.

Репня — полужидкое блюдо пареной репы.

Росол (современное — рассол) — жидкая часть соленых и квашеных продуктов (слив, лимонов, свеклы, капусты, огурцов); употреблялся как приправа и напиток.

Росолник (росольник, росольница) — специальная посуда в виде чаши или вазы на ножке. В средние века служила для подачи на стол соленых огурцов, слив, лимонов, различных рассолов.

Росольное (росольнаго) — в памятниках XVI–XVII вв. так назывался раздел блюд в меню, соответствующий современным закускам. В «Домострое» в этот раздел включены: рыба соленая, свежая варенная в рассоле, копченая, вяленая, пирожки — «карасики» с рыбой, пшеном и вязигой, грибы, раки и даже щи.

Сальник — гречневая каша с добавлением печенки, завернутая в перепонку (сальник, диафрагма) в форме голубцов и зажаренная в печени или запеченная в горшке, выложенном сальником.

Сандрик — в прямом смысле: архитектурное украшение над окном в виде кокошника. В «Домострое» — почечная часть баранины (седло), по форме напоминающая сандрик.

Сбой — ноги, головы, хвосты, уши, губы скота.

Скрания (скорыни) — щеки, височная часть головы осетра.

Смолочи — вымя говяжье у мелких убойных животных (зайцев, свиней и пр.) — сосковая часть брюшка; у крупных рыб — часть теши (пупок).

Сок (сочок) — молочко из мака, конопли, орехов, получаемое отжиманием толченных с водой продуктов. В пост заменяло коровье молоко.

Солонина — мясо говядины в соленом виде.

Сочевица — чечевица.

Сочиво — первоначально собирательное название всех бобовых, позднее — блюдо из пшеницы.

Сочни (соцни) — тонкие лепешки из пресного теста, которые перед выпечкой смазывали творогом с яйцом, жидкой кашей и др.

Ставец — полусферический сосуд для подачи щей, ушного и других блюд. Ставец изготавливали из глины, деревянным, металлическим с полусферической крышкой той же емкости, что и сам ставец. Поэтому в открытом виде он образует два равновеликих сосуда.

Сбитень — горячий напиток из разведенного меда и патоки (позднее — с сахаром). Сбитни были обычными и хмельными (с добавлением вина).

Сулой — отмытый из отрубей крахмалосодержащий отстой; до середины XIX в. использовался вместо крахмала.

Сущ, сушь, сущик — мелкая сушеная рыбка: снетки, ерши, окуньки.

Схаб — звено осетрины или белуги (кусок спинной части пласта).

Сыры кислые — творог; формовали в виде плоских круглых лепешек определенной массы.

Сыры губчатые — губчатыми в отличие от творожных называли сычужные сыры. Сыроварни для приготовления губчатых сыров появились в России в XVIII в. Судя по тексту «Домостроя», очевидно, их готовили в поварнях уже в XVI в.

Тавранчук — рыбное жидкое блюдо (разновидность похлебки) с кусками рыбы осетровых пород (стерляди, осетрины, белуги). В тюркском языке существует «тагранчук» — похлебка из баранины, нарезанной кусками (глагол «тагран» означает разрезать). На Руси это блюдо переименовали в «таранчук» и из-за продолжительных постов стали готовить из рыбы.

Тапешки — ломтики калача, обжаренные в жире (пряженые), современные крутоны для подачи на них закусок.

Творила — круглые сосуды, в которых делали (творили) и формовали творог, пастилу и др.

Творог маковый — творог, полученный из заквашенного макового молока.

Толчаники (толченцы) — клецки из тельного.

Трубицы — высушенная тонкими пластами фруктовая или ягодная пастила или леваши, свернутые рулетом (трубкой).

Трубы белужьи — непластованная обезглавленная тушка рыбы без плеска — хвостовой части.

Ту(о)кмачи — разновидность лапши из пшеничной или гороховой муки. Блюдо заимствовано у тюркоязычных народов. Токмачи и сегодня широко используются в татарской кухне.

Убоина — мясо говядины.

Ухи — большая группа старинных русских супов, прототип современных бульонов. Ухи по жидкой основе делились на рыбные, куриные, раковые, звериные (из дичи). По температуре подачи различали горячие и холодные ухи.

Ухи пазимые — застывший концентрированный (очень крепкий) бульон, желе.

Ухи пластовые — уха, которую готовили с кусками (пластами) вяленой рыбы.

Ухи щипаные — уха из вяленой рыбы, которую щипали кусками.

Ушное — старинное русское полужидкое или жидкое блюдо из бараньей грудинки, нарубленной кусками, с луком, морковью, репой, приправленное подпалкою (поджаренной мукой).

Хлеб ситный — из муки, просеянной через сито.

Хлеб решетный — из муки, просеянной через решето.

Хлуп — копчик птицы.

Хохолки, хохоль, хохлики, хохолковые — народные названия мелкого ерша, обычно сушеного.

Хряпа — мелкорубленая квашеная серая капуста (верхние зеленые листья белокочанной капусты).

Часть (большая и малая) — мера веса или часть мясной туши.

Часть верченая — мясо, жаренное на вертеле.

Черевца— съедобные внутренности (потроха) птицы, зайцев, рыбы и др.

Чу(ю)мич, чу(ю)мичка — в X–XII вв. чум, черпало, почерпальник, уполовник — посуда для черпанья; глиняный, позднее металлический ковшик с сильно вытянутой ручкой. Использовался как мера объема (250 мл) или веса.

Шеврига — то же, что и севрюга.

Шестные (говядина, куры, рыба) — высушенные у русской печи.

Шишки — особый вид печенья, для которого на полоске теста делали надрезы с одной стороны, сворачивали ее трубкой так, чтобы надрезанные полоски образовали подобие веера снаружи изделия. Шишки пекли на масленой неделе. Таким же печеньем молодые одаривали гостей, приглашая их на свадьбу.

Шти кашновые — щи с крупой или щи, приготовленные в горшке (кашник — горшок для каши).

Шти кислые — разновидность кваса, который готовили из пшеничной и гречневой муки и пшеничного и ячменного солода путем брожения исходного сусла. Кислые щи отличались от обычного кваса более кислым вкусом и тем, что они были значительно сильнее газированы. Кислые щи использовались как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов.

Щука отворачиванная — щука, фаршированная целиком. Кожу снимали «чулком» — отворачивали.

Щука колодкой — обработанная тушка без хвоста и головы.

Юражка — сыворотка, полученная при приготовлении творога.

Юрмы — блюда, бытующие и ныне у многих тюркоязычных народов. Они представляют собой различные виды колбас с бараниной, салом и др.

Литература

Авдеева К. Ручная книга русской опытной хозяйки.

5-е изд. СПб.: изд. Свешникова, 1846.

Аделунг Фридрих. Критико-литературное обозрение путешественников по России до 1700 года и их сочинений. Ч. 1.М., 1864.

Акты исторические. СПб., 1841, 1887.

Бартенев С. П. Большой Кремлевский Дворец. М., 1911. Бартенев С. 77. Московский Кремль в старину и теперь. Ч. 1.М., 1912; 4.2. М., 1916.

Белов В. Лад: Очерки о народной эстетике. Д.: Лениздат, 1984.

Беляев Н. Т. О древних и нынешних русских мерах протяжения и веса // Сборник статей по археологии и византиноведению, издаваемый семинарием им. Н Кондакова. Прага, 1927.

Бунин Н. Статистическое описание Усманского уезда Тамбовской губернии // Журнал Министерства внутренних дел. 1836. XXII. № 11.

Воронин Н. Н. Пища и утварь // Культура Древней Руси. М. — Л, 1948–1951.

Географическо-статистический словарь Российской империи / Под ред. Я. Семенова. Т. 3. СПб., 1867.

Домострой по списку Императорского общества истории и древностей российских. М., 1882.

Домострой по Коншинскому списку и подобным / Подготовка текста. Орлова. М., 1906.

Домострой. М.: Советская Россия, 1990.

Дюбуа-Уварова М. А. Кухарка за повара. Полная поваренная книга русской и французской кухни, составленная по рецептам придворного повара Люсьена Понсэ. 3-е изд. СПб.: Тип. тов-ва «Грамотность», 1910.

Дюзинг А. Обозрение Рязанской губернии в гигиеническом отношении // Памятная книга Рязанской губернии на 1868 г. Рязань, 1868.

Житие Феодосия Печерского: Успенский сборник XII–XIII вв. / Под ред. С. И. Коткова. М., 1971.

Забелин И. Е. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. Ч. 1. М., 1884.