Николай Ковалев - Русская кухня

• Название: Русская кухня
• Автор: Николай Ковалев
• Издательство: Издательский Дом «Деловая литература»
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93211-006-6

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

---

Для приготовления пирожков разделывают тесто в виде шариков, раскатывают их на доске, посыпанной мукой, дают расстояться, кладут фарш и формуют пирожки разного вида: лодочки, конвертики, баульчики и др. Швы (края теста) защипывают «веревочкой» или «ярочкой». Оформленные пирожки оставляют для расстойки на 10–15 мин, смазывают поверхность яйцом и выпекают в духовке.

Беляши формуют круглые, края теста над фаршем защипывают так, чтобы в середине осталось отверстие. Фарш для беляшей делают полужидким с рубленым луком. Беляши не пекут, а жарят на сковороде вначале отверстием вниз, а затем переворачивают.

На 10 пирожков из простого теста (600 г теста): мука 360, сахар 30, масло или маргарин 10, яйца 1/10 шт., дрожжи 20, вода 200.

На 16 пирожков сдобных: мука 360, сахар 40–50, масло, маргарин 40–50, яйца 2–3 шт., дрожжи 40, молоко 120.

Фарш на 10 порций: около 300 г.

№ 942. Расстегаи. Расстегаи делают в виде пирожков, но защипывают их так, чтобы сверху осталось отверстие, через которое после выпечки можно было бы налить немного бульона или растопленного сливочного масла с шинкованной зеленью. Делают расстегаи с рыбой, мясом и другими фаршами. Известны расстегаи двух видов — закусочные и московские. Для закусочных расстегаев дрожжевое тесто делят на маленькие шарики (примерно по 45 г), оставляя их на 5—10 мин для расстойки. Затем раскатывают в круглые лепешки, кладут фарш из рыбы или мяса, края поднимают и защипывают «веревочкой», оставляя середину открытой, заворачивают их на фарш. Если пирог делают полузакрытым, то для нижнего пласта (лепешки) берут примерно 3/4 теста, а из остального делают сверху решетку. Для этого тесто раскатывают толщиной 3–5 мм, разрезают на полоски шириной 1 см, укладывают на фарш в виде сетки. После расстойки смазывают яйцом.

Для теста: мука 370, сахар 40, масло 25, яйца 1/2 шт., дрожжи 8, соль, вода 190–200. Выход теста 660 г. Для начинки — варенье.

Можно делать пирог московский с ягодами: клубникой, малиной или вишней без косточек, их засыпают сахаром и оставляют на 3–4 часа. Ягоды укладывают на тесто и выпекают пирог. Из сока готовят желе: замачивают в воде желатин, растворяют его в горячей воде, добавляют сок от ягод и размешивают. Когда пирог остынет, его сверху заливают желе и охлаждают до застывания.

№ 944. Пирог картофельный уральский. На лист или сковороду, смазанные маслом, кладут пласт теста, на него укладывают сырой картофель, нарезанный очень тонкими ломтиками, мелко изрубленный шпик, соль, перец, закрывают вторым слоем теста, края защипывают. После расстойки поверхность смазывают яйцом и выпекают пирог.

Для теста: мука 370, сахар 10, масло 25, яйца 1/2 шт., дрожжи 10, соль, вода 200. Для начинки: картофель 300, шпик 100.

№ 945. Пирог со свежими грибами. Грибы перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, откидывают и мелко нарезают. На сковороде обжаривают мелко нарезанный лук с топленым маслом, кладут грибы и жарят их до тех пор, пока жидкость почти совсем испарится. После этого их смешивают с рассыпчатой рисовой кашей (рис припущенный), добавляют соль, перец, шинкованную зелень. С этим фаршем делают закрытый пирог, расстаивают его, смазывают маслом и выпекают.

Тесто дрожжевое около 600–700, грибы свежие 300, масло топленое 30, лук репчатый 50, рис 60 (200 г вареного).

Фарши для пирогов и пирожков готовят самые разные.

№ 946. Рыбник. Опарное дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и т. д.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста соединяют, дают пирогу расстояться и выпекают.

Тесто дрожжевое 600, филе рыбное 600.

№ 947. Пирог с рыбой сибирский. Раскатывают дрожжевое опарное тесто, на него кладут слой тонко нарезанного сырого картофеля, крупные куски филе рыбы посыпают солью, перцем, сверху укладывают слой тонко нарезанного сырого лука, закрывают тестом, дают расстояться и выпекают.

Тесто 600, филе рыбы 500, лук 100, картофель 150.

Кроме обычных пирогов — круглых, трех-, четырехугольных; открытых, закрытых, полузакрытых; подовых и пряженых из дрожжевого или пресного теста, — в русской кухне бытовали также особые виды пирогов.

№ 948. Пирог пшенный. Варят пшенную кашу на молоке, протирают ее, кладут в посуду для замеса теста, добавляют дрожжи и оставляют в теплом месте для брожения. Когда опара поднимется, в нее добавляют соль, сахар, яйца, пшеничную муку, растительное масло, хорошо взбивают и ставят для вторичного брожения. Из этого теста делают пироги с любой начинкой.

Пшено 500, молоко 1,2 л, мука 200, яйца 6 шт., масло растительное 150, дрожжи 50.

№ 949. Курник (рис. 25). Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25 см, толщиной 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него — слой начинки из риса, закрывают блинчиком, кладут начинку из курицы, снова блинчик, слой обжаренных грибов, блинчик и снова начинку из риса. Все начинки укладывают горкой так, чтобы на нижней лепешке остались свободными края шириной 1–1,5 см. Эти свободные края теста смазывают яйцом. Затем раскатывают вторую лепешку пресного теста диаметром 35–40 см, делают на ней 4–8 радиальных разрезов и ею покрывают горку из фаршей и блинчиков. Края верхней и нижней лепешек защипывают вокруг основания курника «елочкой». Защипывают и разрезы. Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения, делают несколько проколов и выпекают при 200–210 °C.

Для приготовления теста сливочное масло или маргарин разминают, вводят яйца, растертые с сахаром, сметану, молоко, соль, муку, смешанную с содой, и все быстро перемешивают.

Для приготовления первого фарша варят рассыпчатую рисовую кашу, добавляют рубленые яйца, зелень петрушки и перемешивают. Для приготовления второго фарша курицу варят, снимают мякоть, нарезают кусочками, заправляют белым соусом. Для приготовления третьего фарша свежие белые грибы или отварные сухие нарезают ломтиками, обжаривают и заправляют тем же соусом, что и курицу.

Кроме пресного сдобного, можно использовать пресное слоеное тесто.

№ 950. Пироги колобовые (слоеватые). Для этих пирогов готовили своеобразное примитивное слоеное тесто. Замешивали крутое тесто на горячей воде, охлаждали, добавляли желтки и раскатывали в пласт. На этот пласт клали кусочки сала, вдавливали их в тесто, пласт складывали и опять раскатывали, каждый раз втирая сало. Так делали 6—10 раз. Затем из этого теста формовали круглый пирог, фарш — мясной.

№ 951. Пирог блинчатый. В «Росписи царским кушаньям» и «Книги во весь год в стол ествы подавать» неоднократно упоминается пирог «с блинцы» или «с блины». Традиция готовить пирог с блинами, блинчиками сохранились вплоть до XX в. В народе такой пирог называли «попадьин». Название происходит, вероятно, от того, что священников обычно одаривали блинами, вареными яйцами, творогом. Вот из этих-то продуктов обычно и готовили пирог подовый или печеный на сковороде.

Для приготовления пирога выпекают блинчики большого размера, обкладывают ими дно и стенки сотейника, смазанного маслом и посыпанного сухарями. Блинчики укладывают обжаренной стороной внутрь, края блинчиков должны заходить один на другой и выступать за борта сотейника. Места соединения отдельных блинчиков смазывают яйцом, разведенным в молоке. На блинчики кладут слой мясного фарша, затем слой блинчиков, слой яичного фарша и т. д. Обычно делают 4–5 слоев. Верхний слой фарша закрывают блинчиками, смазывают их яйцом с молоком, заворачивают выступающие края блинчиков и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока блинчики хорошо не зарумянятся.

№ 952. Кулебяки. Кулебяки отличаются от пирогов удлиненной формой и тем, что фарша в них значительно больше, чем теста. Готовят кулебяки из дрожжевого и слоеного теста. Для русской народной кухни более характерны кулебяки из дрожжевого теста. Чтобы при выпечке тесто не отсырело от сочной начинки, фарш заворачивают сначала в выпеченные блинчики, а затем уже покрывают раскатанным тестом.

Делают кулебяки с одним или несколькими фаршами. При этом каждый слой перекладывают блинчиками. Готовят сдобное опарное тесто, более крутое, чем для пирожков. Раскатывают его пластом толщиной около 1 см, шириной около 20 см и длиной 50–60 см (по размеру листа). На тесто укладывают слой блинчиков, на них слой фарша, затем слой блинчиков и т. д.

Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая ими фарш. Поверхность кулебяк смазывают яйцом или меланжем, украшают колосками из теста, оставляют для расстойки примерно на 0,5 часа, затем делают проколы для выхода пара при выпечке и выпекают при 230–250 °C.

При использовании нескольких видов фарша начинку укладывают клиньями (углами). Вот о такой «кулебяке на четыре угла» пишет Н. В. Гоголь в повести «Мертвые души»: «Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневую кашицу, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого».