Николай Ковалев - Русская кухня

• Название: Русская кухня
• Автор: Николай Ковалев
• Издательство: Издательский Дом «Деловая литература»
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93211-006-6

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

---

Крупа 20–30, остальные продукты, как для обычных щей.

№ 339. Щи суточные. Существует много разновидностей этих щей. Обычно для их приготовления квашеную капусту тушат со свинокопченостями (грудинкой, корейкой), которые затем нарезают и кладут в щи. Капусту для этих щей перед тушением мелко рубят и тушат дольше обычного (4–5 часов). Овощи нарезают мелкой крошкой. При подаче кладут чеснок, растертый с солью.

Копчености 50—100, капуста квашеная 350–400, морковь 30, репа 20, петрушка (корень) 10, лук репчатый 50, жир 30, мука пшеничная 10, вода или бульон 800–850.

№ 340. Щи суточные запеченные. В глиняный горшок кладут кусочки вареного мяса и ветчины, рубленый чеснок, заливают щами суточными. Затем горшочек закрывают лепешкой из слоеного или пресного сдобного теста, края плотно обжимают, на поверхность кладут украшения из теста, смазывают яйцом и запекают в духовке. Отдельно подают гречневую кашу, зелень, сметану.

Щи суточные 500, тесто 100, мясо 50, ветчина 50, каша гречневая 50, зелень, сметана.

№ 341. Щи с картофелем. Когда появился картофель, щи по-прежнему оставались любимым блюдом, и только иногда стали варить их с картофелем. Для этого в кипящий бульон или воду кладут нарезанный картофель, варят до полуготовности, а затем добавляют тушеную капусту и готовят щи, как обычно.

Капуста тушеная 300, картофель 200, остальные продукты, как для щей обычных.

Современные щи из свежей капусты и зелени

Щи из свежей капусты варят чаще в центральных областях страны и на юге в отличие от щей из квашеной капусты, которым отдают предпочтение на Севере, Урале и в Сибири. Зеленые щи, как и в старину, готовят повсеместно. Щи варят вегетарианскими на воде и на бульонах мясном, из птицы, грибном.

№ 342. Щи из свежей капусты. Вероятно, варили их в старину так же, как и теперь, — без особых хитростей и затей. В кипящий бульон или воду кладут нарезанную крупными кусками свежую капусту, нарезанные дольками морковь, петрушку, репу, соль, лук и варят до готовности. Теперь коренья и лук стали пассеровать. Но никаких специй (лавровый лист, перец) в эти щи не клали и не кладут — они забивают вкус капусты. Подают их со сметаной, которую раньше кипятили в щах. Иногда эти щи заправляли под-палой (мукой).

На 2 порции: капуста свежая 400–500, репа 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук 50.

№ 343. Щи зеленые. Щи из дикорастущей зелени появлялись на крестьянском столе ранней весной («Марья — зеленые щи»). Готовили их из разной зелени: щавеля, щавеля с борщевиком, кислицы, крапивы и др.

Щавель перебирают, промывают, добавляют немного воды или бульона и припускают. Отдельно припускают ошпаренную зелень борщевика или крапивы. В старину их припускали вместе. Так делают в деревнях и теперь. Припущенную зелень протирают через сито, добавляют мелко нарезанные и пассерованные лук и петрушку, разводят водой или бульоном, добавляют соль, разведенную мучную пассеровку и кипятят.

Варят эти щи на воде (постные) или с мясом. Подают с зеленью, сметаной, яйцом. Можно варить зеленые щи только из щавеля, без добавления другой зелени. После появления на Руси картофеля его стали добавлять и в зеленые щи.

На 2 порции: щавель или щавель и борщевик, крапива, мокрица, сныть или другая зелень — 400–500, петрушка (корень) 40, лук 50, мука пшеничная 20, масло, жир 30, вода или бульон 800, картофель 150–200, при подаче — яйцо, сметана, зелень.

№ 344. Щи рахмановские. Обрабатывают рыбу (лососевую). Из отходов (кожи, костей, плавников, голов) варят бульон, а мякоть рыбы (филе) нарезают на куски, панируют в муке и жарят. На рыбном бульоне готовят зеленые щи, как описано выше. При подаче в тарелку кладут 2–3 кусочка жареной рыбы и заливают щами. Отдельно подают сметану.

Продукты, как для зеленых щей, и дополнительно рыба 300.

Борщи

Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать,» упоминается ботвинья борщевая, т. е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.

№ 345. Борщ. Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В. Левшин (1797 г.): «Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».

На 2 порции: свекла 300, говядина 200, ветчина 50, курица 100, вода 1 л, масло топленое 50, зелень.

Борщи украинские

Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща — Украина. Также румыны и молдаване не хотят уступить борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев — мать городов русских, Древняя Русь — исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы.

Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.

На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т. п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т. п.), селянский (с бараниной, яблоками и т. п.), галицкий (с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и др. Многие из них перешли и в русскую кухню.

№ 346. Борщ киевский. Мясо заливают свекольным квасом и горячей водой и варят. За 30–40 мин до готовности мяса кладут соль, морковь, петрушку, лук. Бульон процеживают, а мясо режут на куски. Томат-пюре (или свежие помидоры) пассеруют с жиром. Свеклу нарезают соломкой и. тушат с жиром и мелко нарубленной бараньей грудинкой до готовности. Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой и пассеруют с жиром. Свиной шпик рубят и растирают с сырым луком, зеленью укропа и петрушки. В процеженный бульон кладут картофель, нарезанный брусочками, шинкованную свежую капусту и варят. Затем кладут тушеную свеклу с бараниной, пассерованные овощи, томат, нарезанные кислые яблоки, сваренную фасоль, толченые соль, шпик и вливают свекольный квас. Готовый борщ заправляют сахаром, солью, кладут специи, варят до готовности и дают; настояться.

На 2 порции: говядина 100, баранина 60, свекла 160, капуста свежая 200, картофель 200, фасоль 20, морковь 20, лук 40, томат-пюре 40 или помидоры 200, яблоки 40, квас свекольный 150, шпик 10, жир 20, специи.

Современные борщи

Все способы варки борщей можно разделить на две группы: из сырой свеклы и из свеклы, сваренной или запеченной целиком. По первому способу свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом (чтобы лучше сохранилась окраска), добавляют жир, немного бульона, шинкованный лук, морковь, петрушку и тушат. В профессиональной кулинарии коренья и лук предварительно пассеруют и добавляют в конце тушения свеклы. Когда в XIX в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщевую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности.

По второму способу — свеклу моют и варят целиком с добавлением уксуса. Затем ее нарезают и варят борщ.

№ 347. Борщ без картофеля. Варят его, как описано выше (по любому способу), по следующей рецептуре.

На 2 порции: свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 170, морковь, петрушка 50, лук 50, жир, уксус, соль, сахар — для заправки.

№ 348. Борщ с картофелем. После появления картофеля борщи стали варить (особенно на юге) с добавлением его. Картофель нарезают дольками, закладывают в кипящую воду или бульон, варят 10–15 мин. Затем кладут капусту тушеную с овощами, свеклу и варят борщ, как обычно.

Картофель 250–300 на 2 порции. Остальные продукты те же, что и для борща без картофеля.

№ 349. Борщ постный с грибами и черносливом. Сухие грибы замачивают в холодной воде в течение 2–3 часов, варят в этой же воде, грибы вынимают, шинкуют, обжаривают с луком и жиром. Отвар процеживают и варят на нем борщ, как обычно. Чернослив моют, заливают водой и варят. Отвар доливают в борщ, чернослив кладут в тарелки при подаче борща на стол.