Николай Ковалев - Русская кухня

• Название: Русская кухня
• Автор: Николай Ковалев
• Издательство: Издательский Дом «Деловая литература»
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93211-006-6

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

---

В пост белки не добавляли, а использовали пресное тесто для блинчиков. Вероятно, именно такие грибы в тесте готовили для патриарха Адриана.

№ 541. Опята с луком да яйцом. Опята перебирают, промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают и нарезают. В кастрюле или на сковороде растапливают масло, поджаривают на нем муку, вливают бульон, в котором варились грибы, размешивают, кладут нарезанные грибы, добавляют соль, перец и доводят до кипения. Сверху посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами.

Опята свежие 600, масло топленое 60, мука пшеничная 30, бульон грибной 300, соль, перец, яйца 2 шт.

№ 542. Галушки грибные. Сухие грибы промывают, замачивают в течение 2–3 часов, варят в той же воде без соли, откидывают, мелко рубят и обжаривают с луком.

В посуду всыпают муку, добавляют воду, соль, яйца и хорошо размешивают. В полученное тесто добавляют обжаренные грибы и перемешивают. Из этой массы раскатывают жгут толщиной около 1 см, режут его под углом на ромбики и варят их в кипящей подсоленной воде. Полученные галушки вынимают, кладут в миску и заливают горячим отваром или сметаной.

Грибы сухие 50, мука пшеничная 200, яйцо 1 шт., воды столько, чтобы получилось густое тесто (примерно 100 г).

№ 543. Грибы белые и красные по-старинному. Грибы перебирают, с ножек счищают кожицу, режут ломтиками, обваливают в муке, кладут в горшочек или другую посуду, накрывают крышкой, тушат, а когда грибы дадут сок, то крышку открывают и дают соку выпариться. Затем добавляют кусок сливочного масла, слегка поджаренный лук, пучок стеблей петрушки и укропа, соль, перец и, помешивая, обжаривают грибы. Пучок зелени вынимают, добавляют воду или сметану и дают вскипеть несколько раз, чтобы соус загустел.

Грибы (белые и подосиновики) 600, лук 50, масло 50, мука 20, сметана 200–300, соль, перец.

№ 544. Грибы в сухарях. Берут белые крупные грибы или подосиновики, отваривают 5—10 мин, обсушивают полотенцем, смачивают в смеси яиц с молоком или в одних взбитых яйцах, обваливают в сухарях, обжаривают в масле, вынимают, дают стечь маслу и прогревают в духовке

№ 545. Рыжики жареные по-монастырски. Рыжики моют, кладут в холодную воду, доводят до кипения и откидывают. Затем их солят, перемешивают и каждый рыжик обваливают в муке. На сковороде сильно нагревают растительное масло, кладут подготовленные рыжики и рубленый лук и жарят несколько минут, переворачивая. На сковороду надо класть грибы не горкой, а в один ряд.

Рыжики (на 2 порции) 300, лук 50, масло 100.

№ 546. Рыжики, грузди в горшочке. Грибы перебирают, зачищают, моют, кладут в кипящую воду и варят 1–2 мин. Затем их откидывают, кладут на стол или доску, солят, обваливают в муке, обжаривают на сковороде с обеих сторон. Обжаренные грибы кладут в горшочек, заливают сметаной, посыпают сверху тертым пшеничным хлебом и запекают в духовке или печи.

№ 547. Грибы с овощами в горшочке. В глиняный горшочек кладут слоями ломтики помидоров, жареных грибов, жареный картофель с луком. Все заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

На порцию: грибы свежие 100, помидоры 150, картофель 100, лук репчатый 50, сметана 100, сыр 20.

№ 548. Грибной омлет. Белые грибы или шампиньоны очищают, промывают; корень петрушки натирают и тушат вместе с нарезанными грибами в масле до готовности, охлаждают. Добавляют пшеничную муку, яичные желтки, солят и перемешивают. В последнюю очередь вводят взбитые белки. Смесь выливают на хорошо смазанную жиром сковороду и запекают в духовом шкафу.

На порцию: грибы белые свежие или шампиньоны 150, корень петрушки 20, сливочное масло 10, яйца 2 шт., мука пшеничная 30, соль.

№ 549. Грибной пудинг. Соленые или сваренные свежие (сухие) грибы пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. Добавляют размягченное сливочное масло, яичные желтки, пшеничные сухари или муку, соль. Вводят взбитые в пышную пену яичные белки, осторожно перемешивают. Смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекают в духовом шкафу или варят на пару (40–50 мин). В последнем случае форму сухарями не посыпают. Подают пудинг горячим, поливают сливочным маслом или сметанным соусом.

На порцию: грибы соленые или вареные 150, масло сливочное 20, лук репчатый 20, яйцо 1 шт., сухари пшеничные 60, грибной отвар 100, соль, перец.

№ 550. Фрикадельки грибные. Вареные грибы мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с мелко рубленным пассерованным репчатым луком. Добавляют пшеничные сухари, сметану, сырые яйца, солят, перчат и тщательно вымешивают. Из массы формуют шарики размером с грецкий орех, обваливают в сухарях или муке и обжаривают на масле. Фрикадельки заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин. Фрикадельки можно запечь под соусом в духовом шкафу.

На порцию: грибы сухие 25, лук репчатый 100, сухари 30, сметана 20, яйца 1 шт., соль, перец.

Современные блюда из грибов

Старинные грибные блюда (грибы тушеные, грибы в сметане, грибы с луком и др.) сохранились до наших дней, но в XVIII в. появились новые, более сытные блюда из грибов с картофелем и несколько изменились способы приготовления старинных блюд.

Любые грибы вначале тщательно перебирают, зачищают ножки, замачивают, очищают от загрязнений и промывают. У сыроежек, маслят, шампиньонов снимают кожицу и пленку. Подосиновики и шампиньоны надо сразу класть в слегка подкисленную воду, чтобы они меньше темнели. (Рецептуры приведены на 2 порции.)

№ 551. Грибы в сметане. Грибы нарезают, обжаривают с маслом до тех пор, пока выделяющийся сок почти совсем выпарится, солят, заливают сметаной и доводят до кипения. Подают, посыпав зеленью.

Грибы белые свежие 300 (или сухие 80) или шампиньоны, или подберезовики 350, масло 30, сметана 150.

№ 552. Грибы с картофелем. Картофель варят, сливают отвар, нарезают, смешивают с жареными грибами, заливают сметаной и доводят до кипения.

Грибы 300, картофель 120, масло 30, сметана 150.

№ 553. Опята жареные в кислом соусе. Опята перебирают, промывают, а затем нарезают. В кастрюле растапливают масло, добавляют лук, пассеруют его, всыпают немного муки и прогревают, помешивая. К пассерованному луку с мукой добавляют отваренные опята, отвар грибной, лимонный сок или огуречный рассол, или немного уксуса и доводят до кипения.

Опята свежие 400, масло топленое 40, мука пшеничная 20, отвар грибной 200, уксус, огуречный рассол по вкусу, специи.

№ 554. Селянка грибная. Грибы обжаривают с маслом кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, нарезанные дольками морковь, картофель, репу, сметану, соль, заливают водой и тушат до готовности.

Грибы свежие 200, картофель 300, масло топленое 40, сметана 40, лук репчатый 40, морковь 20, репа 20, специи.

№ 555. Грибы соленые жареные. Соленые грибы вымачивают 6—10 часов, меняя 2–3 раза воду. Затем их крупно нарезают, обсушивают и жарят вместе с шинкованным ком на топленом или постном масле.

Грибы соленые 300, масло 20–30, лук репчатый 80, соль, перец.

№ 556. Грибы сушеные жареные в сметане. Сушеные грибы замачивают, варят до готовности, промывают, шинкуют и обжаривают. К жареным грибам добавляют пассерованный шинкованный лук, заливают сметаной или сметанным соусом, кладут соль, перец и доводят до кипения, соус или сметану можно добавлять соус томатный, «Южный», «Кубанский» и др. Подают такие грибы без гарнира (как горячую закуску) или с жареным картофелем (как второе блюдо).

Грибы сушеные 70—100, лук репчатый 30–50, масло, жир 30, сметана, соус 60–70, картофель 250, зелень.

№ 557. Котлеты из свежих грибов. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны подготавливают, мелко нарезают, кладут в неглубокую кастрюлю, добавляют масло или жир и, помешивая, припускают до тех пор пока половина выделившегося сока выпарится. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее 5—10 мин, непрерывно мешая. Затем добавляют мелко рубленный пассерованный лук, соль, перец, перемешивают и еще горячей массу разделывают на котлеты или биточки, которые обваливают в сухарях и жарят с жиром до образования румяной корочки. Затем котлеты ставят в духовку на 3–5 мин и подают, полив сметаной.

На порцию: грибы свежие 200–250, лук 30, сухари 5, жир, масло 20, крупа манная 8—10, сметана 100.

№ 558. Котлеты из сушеных грибов. Можно использовать любые сушеные грибы (белые, подосиновики, подберезовики и др.). Их замачивают А—5 часов и варят, как обычно. Затем мелко рубят или промалывают на мясорубке. После этого их обжаривают с жиром или маслом («досуха»). К обжаренным остывшим грибам добавляют густой молочный соус, сырые яйца, мелко рубленный пассерованный лук, соль, перец и перемешивают. Из этой массы формуют котлеты или биточки, панируют их в молотых сухарях, жарят с маслом или жиром, ставят в духовку на 3–5 мин и подают с жареным картофелем и сметаной.