Николай Ковалев - Русская кухня

• Название: Русская кухня
• Автор: Николай Ковалев
• Издательство: Издательский Дом «Деловая литература»
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93211-006-6

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

---

Пряничные доски были изумительными произведениями прикладного искусства и теперь являются достойными экспонатами многих музеев мира (рис. 22).

Рис. 22. Сказочные терема и затейливые узоры украшают старинные пряничные доски

Искусство резчиков таких досок ценилось очень высоко. В Оружейной палате сохранилась запись о том, что в XVII в. «Иван Григорий в Успенском и Архангельском соборах и с Абрамом Тимофеевым доски пряничные писали и кадки яичные травами писали», а «в 1667 году ноября 24 резного деревянного дела мастер Степан Зиновьев с товарищами 8 человек получили в награду по ведру вина, по полу осетра, для того, что делали они в Оружейной палате образцы деревянные лебединые, журавлиные, гусиные».

Рецепты и оформление пряников были очень разнообразными, сам способ их приготовления в течение многих веков сохраняется в общих чертах неизменным.

Готовили пряники из сырцового и заварного теста. И то и другое приготовляют по одной рецептуре. Ниже приведены современные рецепты приготовления пряничного теста.

№ 912. Пряники сырцовые. Сахар растворяют в воде, кипятят, снимают пену и охлаждают сироп. Смешивают сахар, патоку, мед, жженку (жженый сахар), молотую корицу и другие пряности или «сухие духи», меланж. Затем к ним добавляют сироп, все хорошо перемешивают. После этого добавляют муку, смешанную с содой и аммонием. Готовое тесто быстро разделывают и выпекают.

№ 913. Пряники заварные. В котел кладут мед, патоку, сахар, вливают воду, нагревают массу до 170 °C, снимают пену и сироп процеживают. Когда сироп остынет до 70–85 °C, быстро всыпают муку и замешивают тесто. К концу замеса добавляют сдобу, пряности и разрыхлитель.

Пряничное тесто раскатывают пластами на столах, посыпанных мукой, вырезают выемкой различные фигурки или режут на куски и штампом (пряничной доской) печатают рисунок. Выемки и штампы посыпают мукой, чтобы тесто к ним не прилипало. Выпекают пряники сразу после разделки при 200–250 °C. После выпечки их глазируют сиропом.

Мука 450, сахар 300, мед 200, патока 100, масло сливочное 50, «сухие духи», пряности 3, сода 2, аммоний 3, яйцо или меланж 50, вода 300.

№ 914. Пряники медовые (современный рецепт). В котел кладут сахар, вливают воду, нагревают до тех пор, пока растворится сахар, снимают пену, процеживают, добавляют мед. Когда сироп остынет до 65–75°, добавляют просеянную муку и замешивают тесто. Тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют сдобу — масло, яйцо и пряности. Тесто разделывают на пряники.

Примерный набор пряностей (в %): корица 40, гвоздика — 12, перец душистый — 12, перец горький — 4, бадьян — 8, мускатный орех — 12, кардамон — 4, имбирь — 8. Конечно, набор пряностей может меняться. В их подборе состоит мастерство пряничника. Все пряности размалывают и просеивают.

Мука 500, сахар 150, мед 240, масло 60, яйцо 1/4 шт., разрыхлитель (4 г углекислого аммония и 2 г соды), пряности — смесь 3–4, вода 60.

№ 915. Коврижки. Готовят их из пряничного теста, но выпекают пластами толщиной 6–8 мм, промазывают вареньем, повидлом, складывают по два пласта и нарезают.

№ 916. Козули архангельские. В деревнях русского Севера и поныне жив обычай готовить в Рождественскую ночь козулей. Обычай этот очень древний, уходит своими корнями в языческую эпоху. Первые упоминания о них встречаются в письменных памятниках XII в.: женщины с вечера идут в баню, моются и приступают к стряпне козуль.

Из ржаной муки, соли и воды замешивают очень крутое эластичное тесто. Делают его таким крутым, что месить его помогают и мужчины. Затем тесто раскатывают в жгут, режут на куски и лепят из него фигурки птичек, коров, разных зверей, лошадок и т. п. Готовые фигурки укладывают на листы, ставят в горячую печь. Как только они начнут румяниться, их вынимают, ошпаривают кипятком и опять ставят в печь, чтобы они полностью пропеклись. На козулях не должно быть трещинок, подгоревших пятнышек, неровностей. Подают козули к чаю, дарят друзьям и знакомым. При этом дарят их «со смыслом»: коза — пожелание достатка, корова — хорошего урожая, нерпа — удачи на промысле, олень — долголетия, тетерка с птенцами — прибавления семейства и т. д. Дареных козуль часто хранят в красном углу у образов в качестве талисмана. Эти образцы пекарской скульптуры хранятся и во многих музеях мира.

Глава шестнадцатая. Дрожжевое тесто и изделия из него

Хлеб — всему голову

Приготовление хлеба очень давно выделилось в самостоятельное ремесло, но и в наши дни еще готовят хлеб во многих семьях, а изделия из дрожжевого теста составляют славу русской кухни.

Уже в Древней Греции и Риме пекарское дело стало важной и почетной отраслью городского хозяйства. Были и на Руси «хлебные приставы». Они были введены в 1601 г. и следили, чтобы пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», т. е. из муки нужного качества и по особым рецептурам. Они целовали крест в том, чтобы «другу не дружить, и недругу не мстить, и посулов и поминов от того не иметь, ни от кого ничего».

В 1638 г. в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники — 42, блины — 7, ситный хлеб — 12 человек.

Крупные хлебопекарни были на Руси при княжеских дворах, Московском Кремле, в монастырях. Славился умением печь вкусные хлебы Феодосии Печерский.

Как у всякого народа-землепашца, хлеб в питании русских людей играл совершенно особую роль. Это не только важнейший продукт, но и символ жизни, благополучия. Пекли его в русских печах. Уже в XVI–XVII вв. было много видов хлеба.

Н. И. Костомаров (1860) считает, что хлебы пекли в основном из ржаной муки, а из пшеничной (крупчатой) делали калачи в виде колец небольшого размера, из толченой муки — круглые буханки (братские калачи). Делали и смесные калачи из пшеничной и ржаной муки. Перечень этот далеко не полный: выпекались специальные виды хлебных изделий — басман (витой), кольцо крупчатое, хлебы хомутные, кольцо и др. (Забелин И. Е., 1905).

Все виды хлеба пекли без соли. Хлебы выпекались в домах горожан и крестьян в обычных русских печах, а во дворцах — в больших специальных печах того же типа.

Так, в инвентарной описи Кормового дворца сказано: «Палата хлебная 3 ветхих кирпичных печи в устьях 3 дуги железные и 5 досок чугунных заслонов в устье печи». Были специальные печи и для выпечки хлебов-«недомерков», калачей, блинов.

И. Забелин (1884) приводит список хлебных, блинных и харчевен Москвы, существовавших в XVIII в. В этом списке 170 заведений, расположенных в самых различных районах города: в Земляном городе — 32, на Сретенской улице — 32, за Мясницкими воротами — 10, в Ямской Рогожной слободе — 7 и т. д. Это показывает, насколько широко была организована торговля хлебом и харчами в старой Москве.

Особенно любили русские люди ржаной (черный) кислый хлеб из дрожжевого теста. Это была не только повседневная пища, но и символ жизни. Им одаривали почетных гостей, встречая их «хлебом и солью».

Русский ржаной хлеб был настолько необычен для иностранцев, что вызывал у них удивление. В записках о путешествии патриарха антиохского Макария в Россию в XVII в. есть такая запись: «Благословение от монастыря — огромный черный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы: каждый хлеб несут на руках четверо-пяте-ро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов: он у них в большой чести. Поэтому первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Так же большинство подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходная халва. Мы совершенно не в состоянии были его есть, ибо, по причине большой величины хлебов, внутри он не пропечен и бывает кисел, как уксус, да и запах имеет такой же. Но московиты привыкли к нему: по их словам, он придает силу и питательнее белого хлеба».

Вероятно, утверждение о чрезмерной кислотности старинного ржаного хлеба преувеличено. Это объясняется тем, что кислотность хлеба пшеничного, привычного для иностранцев, конечно, ниже ржаного. Особенно малую кислотность имеют лепешки тандырной выпечки, так распространенные на Востоке.

Уменьем печь особо вкусные сорта хлеба славились умельцы Киево-Печерской лавры, Бородинского монастыря и других обителей.

№ 917. Хлеб Феодосия Печерского. Феодосии Печерский (около 1008–1074 гг.) — игумен знаменитого монастыря славился уменьем печь хлебы, и слава их дожила до наших дней. А. Н. Куропаткин, будущий военный министр, рекомендовал печь по киево-печерскому рецепту хлебы для армии. Вот его описание.

Для замешивания одной четверти муки (примерно 210 л) надо взять закваску (тесто от прежней выпечки) на 2 хлеба, растворить ее в деже водой (1,5 ушата, или 30–33 л). Температуру этой воды не измеряли, а готовили так: на 6 л холодной воды брали 1 л кипятку (100 °C). Нетрудно рассчитать, что температура такой воды будет около 27–30 °C. На дежу с этим раствором ставят сито и просеивают через него полчетверти муки (примерно 100 л по объему, или около 65–70 кг). Смесь хорошо вымешивают деревянным веселком. Поверхность теста посыпают мукой, дежу закрывают деревянной крышкой, покрывают теплым одеялом и оставляют в тепле до тех пор, пока опара поднимется до верха дежи, а затем осядет наполовину. После этого на дежу ставят сито, просеивают еще 1/2 четверти муки (100 л, т. е. около 65 кг). Хлебопеки вымешивают это тесто руками, смоченными в воде. Поверхность теста заглаживают мокрыми руками, закрывают дежу и оставляют ее в тепле, пока тесто не поднимется до верха дежи.