Геннадий Розенбаум (составитель) - Все о еврейской кухне

• Название: Все о еврейской кухне
• Автор: Геннадий Розенбаум (составитель)
• Издательство: ПКФ "БАО"
• Жанр: Кулинария
• Год: 2004
• ISBN: 966-548-048-0

Национальная еврейская кухня — одна из самых древних в мире. Рецепты традиционной и современной еврейской кулинарии порадуют всех любителей вкусно и сытно поесть. Все предлагаемые блюда легко приготовить в домашних условиях.

---

Молоко миндальное

2 ч. ложки сладкого миндаля, 2 дольки горького миндаля, 1/3 стакана сахара, 0,5 стакана воды.

Миндаль обварить кипятком, очистить от кожицы и растолочь с сахаром в ступке. Затем смешать с небольшим количеством воды и отжимать до тех пор, пока не вытечет молоко.

Процедить через сито в стакан.

Коктейль «Осенний»

200 г сока черноплодной рябины, 200 г сока красной смородины, 320 г воды, 80 г сахара, мед по вкусу, лимон.

Смешать все компоненты коктейля, взбить миксером, разлить в бокалы, опустив в каждый дольку лимона. Продукты даны в расчете на 1 порцию.

Коктейль «Таллинский»

50 г ликера, 75 г сока красной смородины, 25 г компота из вишни.

Смешать все компоненты коктейля и взбить. Добавить дольку лимона, 4–6 ягод вишни, кубик льда и размешать в бокале. Подать коктейль с жареным миндалем.

Наливка из черной смородины

3 кг ягод, 1 кг сахара.

Ягоды черной смородины размять деревянным пестиком, поместить в бутыль и засыпать сахаром. Бутыль накрыть марлей и поставить на солнце. Наливка бродит 4–6 недель (в зависимости от температуры воздуха). Когда наливка перебродит, процедить ее, разлить в бутылки, закупорить и поместить в холодное место. Оставшиеся в бутылке ягоды залить остуженным сиропом из расчета на 1,5 кг ягод и 1 кг сахара на 1,5 л воды, накрыть марлей и снова поставить в теплое место для брожения. Наливку следует ежедневно размешивать деревянной ложкой. Когда брожение закончится (через 1,5 месяца), вино процедить, разлить в бутылки, закупорить, поставить в прохладное место. Через 2–3 месяца вино готово к употреблению.

Вино при брожении увеличивается в объеме, а потому бутыли следует наполнять ягодами и сахаром лишь на три четверти.

Наливка из черноплодной рябины

3 кг ягод черноплодной рябины, 1 кг сахара.

Вымытые ягоды черноплодной рябины небольшими порциями истолочь деревянным пестиком в эмалированной посуде, добавляя понемногу. Размятые ягоды поместить в бутыль, заполнив ее не более чем на 3/4 объема, накрыть марлей и поставить на солнце или в теплое место. Наливку следует ежедневно размешивать деревянной ложкой. Через 4–6 недель наливка перебродит. Слить жидкость, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное место. Через 2–3 месяца она готова к употреблению.

Так же можно приготовить наливку и из красной рябины.

Наливка из вишни

1 кг вишен, 350 г сахара.

Ягоды отделить от косточек, размять, поместить в бутыль и засыпать сахаром. Брожение начнется раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема. В дальнейшем поступать так же, как при приготовлении наливки из черноплодной рябины.

Наливка из красной и белой смородины приготовляется так же, но сахара кладут 400 г на 1 кг ягод.

Виноградное вино

Тщательно промыть виноград и раздавить его, оставить в прохладном месте без крышки на 1 неделю.

Отделить сок от жмыха под прессом и влить его в бутыли с притертыми пробками и полихлорвиниловыми трубками.

Бутыли плотно укупорить, трубку опустить в сосуд с водой. Это водный затвор, который служит для выхода газов. Держать бутыли в темном помещении в течение 2–3 месяцев.

Готовое вино отфильтровать, разлить в бутылки.

Вино из яблок

Для приготовления яблочного вина лучше использовать смесь кислых и сладких яблок. Яблоки нарезать на кусочки, отжать соковыжималкой. В сок добавить сахар из расчета 1 кг сахара на 6 л сока. Смесь хорошо размешать и поставить бродить при температуре 16–18 °C. Вино следует ежедневно размешивать деревянной ложкой. Не менее четверти посуды надо оставить свободной. Через 7–8 дней вино процедить через марлю, поместить в бутыль, хорошо закупорить.

В отверстие пробки вставить резиновую трубку, конец которой погрузить в банку с водой. В этот период происходит тихое брожение, длится оно около 6 недель. Осадок выпадает на дно, вино становится прозрачным. Затем его процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить, выдерживать еще 2–3 месяца.

Хранить вино при 10–15 °C.

Пояснения некоторых названий еврейской кухни

Айнгемахц — редька в меду с пряностями.

Бульбелаткес — оладьи из картофеля (драники).

Гефилте фиш — фаршированная рыба.

Гефилте хремзлах — клецки с начинкой, обжаренные в жире.

Гехакте лебер — печеночный паштет.

Ингберлах — сладкое блюдо из мацы или моркови в сиропе.

Калтэ буречкэс — холодный свекольник.

Камишбройт — слоеный двухцветный сладкий хлебец.

Кихелах — коржики.

Кнейдлах — небольшие клецки из мяса или теста.

Креплах — особые пельмени с мясной начинкой, которые отвариваются в бульоне.

Кугель — блюдо, среднее между запеканкой и пудингом.

Латкес — оладьи.

Леках — темная пряная коврижка на меду.

Манделах — мучное блюдо в виде тонких квадратиков или обжаренных кусочков теста. Употребляется для бульонов и супов.

Маца — тонкие сухие лепешки из пресного теста.

Мацемел — мука из размолотой мацы.

Нудлэн — лапша домашнего приготовления.

Нус-бройт — квадратный сладкий хлебец с орехами и изюмом.

Песах дикер флуден — пасхальный пирог с орехами.

Песахлике бейгелах — пасхальные баранки.

Путер гебекс — печенье с корицей в форме полумесяца.

Струдель — рулет из сладкого теста.

Тейглах — кусочки теста в меду.

Фарфелах — мучное изделие в виде мелких зернышек. Употребляется для бульонов и супов, а также в качестве гарнира к мясным блюдам.

Флуден — пирог со сладкой начинкой.

Форшмак — блюдо из рубленой сельди.

Хала — особый субботний хлеб из сдобного дрожжевого теста.

Харойшес — сладкое блюдо из натертых яблок, молотых орехов, корицы, сладкого вина.

Хоменташен — треугольные пирожки с маковой или другой сладкой начинкой.

Хремзлах — клецки, обжаренные в масле.

Цимес — старинное еврейское блюдо из моркови и других овощей с добавлением мяса, различных фруктов, ягод.

Чолент — особое субботнее блюдо, основу которого составляют мясо, картофель, фасоль. Его вкус улучшается от долгого стояния в тепле.

Чолент-фиш — чолент, приготовленный с рыбой.

Эйер кихелах — яичные коржики.