Надежда Семикова - Большая энциклопедия консервирования

• Название: Большая энциклопедия консервирования
• Автор: Надежда Семикова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2003
• ISBN: 5-9524-0303-4

В книге рассмотрены разнообразные технологии сбора, обработки, хранения и консервирования овощей, фруктов, ягод, грибов, рыбы и мяса. Приведены сведения о полезных свойствах продуктов, а также о причинах порчи домашних консервов. Рассказано о последовательности переработки овощей и правилах подготовки тары – бутылок, банок, бочек, кадок. Специальный раздел энциклопедии посвящен рецептам старинных кушаний.

---

Хяфта-белжар

Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части, нарезать, посолить и оставить на 1—2 часа, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг и положить под гнет на сутки. Зеленые помидоры, стручковый перец, капусту, морковь, свеклу, чеснок очистить, вымыть, нарезать дольками, зелень нашинковать. Подготовленные овощи посолить, смешать с баклажанами, сложить в банку, залить уксусом и закрыть герметически.

Через 6—7 дней овощи готовы для употребления в пищу.

На 1 кг баклажанов – капусты 600 г, моркови 8—10 шт., свеклы 3—4 шт., стручкового перца 50 шт., зеленых помидоров 400 г, чеснока 6—7 головок, петрушки 1 большой пучок, мяты 1 большой пучок, соли 3 ст. ложки, уксуса 1 л.

Рагу овощное с баклажанами

Баклажаны нарезать кубиками размером не более 3 см. Сладкий перец очистить и нарезать полосками. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Морковь очистить, нарезать соломкой и также обжарить в растительном масле. Нарезанные баклажаны и перец смешать с обжаренным луком и морковью, панировочными сухарями, зеленью, чесноком и томатной пастой, приготовленной из 1 кг помидоров. Остальные помидоры, нарезанные дольками, прибавить в конце. В поллитровые банки налить по 40—50 г прожаренного растительного масла, уложить овощную массу и стерилизовать в кипящей воде 90 минут.

На 1 кг баклажанов – 600 г сладкого перца, 2 кг помидоров, 1,5 моркови, 600 г лука, 40 г зелени чеснока, 80 г панировочных сухарей, 45 г сахара, 60 г соли, 0,7 л растительного масла.

Бобовые

К бобовым относятся бобы, горох, фасоль. Эти овощи содержат полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины А, В1и С и требуют несложной обработки.

Среди овощных культур бобы лидируют по содержанию белка и аминокислот. Белок бобов по ценности не уступает белку мяса. В семенах бобов содержится 28—35% белка и все незаменимые аминокислоты. В фазе технической спелости в бобах содержится 4,2% углеводов, 2,6% из них сахара, а также большое количество минеральных солей, в основном калия, кальция, фосфора, магния, серы и железа; до 36% крахмала, 4% пектиновых веществ, до 15% жира.

В зеленых бобах много микроэлементов и ферментных систем. Они содержат 20 мг витамина С, 1,8 мг витамина РР, 0,5 мг каротина (провитамина А) на 100 г бобов.

На огородных и садовых участках бобы выращивают и в качестве кулисных растений для защиты более теплолюбивых культур – огурцов, кабачков, арбузов от холодных ветров. В этом случае бобы высевают рано весной несколькими рядами с северной стороны будущих посевов овощных культур. На таких участках улучшается микроклимат, повышается температура поверхностного слоя почвы, оптимально изменяется ее водный режим, активизируется жизнедеятельность почвенной микрофлоры и усиливается питание растений углекислотой, выделяющейся из почвы.

Бобы в пищевых целях используются человеком с древнейших времен. Об этом свидетельствуют ископаемые остатки каменного, бронзового и железного веков в Испании. Италии, Франции. Швейцарии и Германии.

Существует предположение, что среди зерновых бобовых культур бобы стали возделывать первыми. Их семена были обнаружены в гробницах египетских фараонов, живших за 2400 лет до н. э.

В Египте, Греции и Риме бобы употребляли в пищу. Само их греческое название «фаба» означает слово «еда». При недостатке пшеничной муки бобовую использовали при выпечке хлеба. Из бобов делали много блюд: похлебки, пюре и т. д., а также косметические средства – пудру и присыпки. В античные времена бобы широко применяли в лечебных целях. Диоскорид и Гален советовали использовать сваренные в уксусе бобы при дизентерии и других кишечных заболеваниях. В народной медицине бобовая мука применялась как средство при различных воспалительных процессах и от тошноты. В смеси с медом бобовая мука оказывала облегчение при различных нарывах. Настоем из муки бобов лечили катаракту.

Римский историк Плиний писал, что бобы пользовались особым почетом среди бобовых, многие племена подмешивали их к хлебным зернам, особенно к просу. Бобовый кисель часто использовали в религиозных обрядах. О широком использовании бобов во Франции можно судить по названию улиц, полученных от названия этой культуры.

В Скандинавии бобы возделывали с XII в.

В Северную Америку бобы были завезены в 1602 г. капитаном Госнольдом, который высеял их на островах Елизаветы около побережья Массачусетса.

В России бобы стали возделывать в 5—6 вв., они попали сюда, вероятнее всего, из Болгарии.

Сушка и маринование бобов

Для сушки бобы отобрать в день сбора. Лопатки перебрать, отбрасывая вялые и испорченные, отрезать кончики, удалить волокно по шву, нарезать на кусочки длиной 2—3 см, промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде в течение 3—4 минут. После бланшировки бобы охладить, разложить на лотки или сита и сушить при температуре 65—70 °С в течение 5—6 часов. При мариновании лопатки бобов подготовить так же, как и для сушки. Поварить в подсоленной кипящей воде 2—3 минут и тотчас же перенести для охлаждения в холодную воду. Целые бобы уложить в банку правильными вертикальными рядами, кусочки же насыпать в банку и слегка уплотнить. Приготовить слабокислый или кислый маринад. Из пряностей положить лавровый лист, перец душистый черный или красный, корицу, гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений. Приготовленным маринадом залить бобы, герметически укупорить банки и стерилизовать их в кипящей воде.

Зеленый горошек 1

Для консервирования пригодны свежие стручки зеленого горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами.

Зрелые и перезрелые стручки непригодны для консервирования из-за наличия в зернах большого количества крахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в готовых консервах).

Стручки отсортировать, удалить зрелые и перезрелые. Отсортированные недозрелые стручки лущить, удалить поврежденные, порченые зерна и створки. Зерна ссыпать в дуршлаг, промыть, после чего дуршлаг с горошком погрузить на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л воды 1,5 столовой ложки соли и 1,5 столовой ложки сахара).

Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовать в банки и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Банки заполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и уложить в кастрюлю. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70 градусов, а стерилизовать при температуре 105—106 °С (в воду добавить 350 г соли на 1 л воды) поллитровые банки – 3,5 часа.

После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

При наличии зажимов банки после наполнения горошком и заливкой укупорить, проверить качество укупорки, установить зажимы и стерилизовать методом повторной стерилизации, при температуре 105—106 °С (в воду добавить 350 г соли на 1 л воды). В первый день банки емкостью 0,5 л с установленными зажимами стерилизовать 80 минут и спустя сутки – еще 65 минут.

Расход сырья на банку емкостью 0,5 л – 650 г, заливки – 175 г.

Зеленый горошек 2

I способ. Молодой горошек, очищенный от стручков, всыпать в полотняный мешочек и таким образом кипятить в соленой воде 3—4 минуты. Затем мешочек погрузить в холодную воду и быстро остудить. Горошек разложить в подготовленные банки, залить подсоленной водой (на 5 кг гороха – 4 л воды и столовая ложка соли), накрыть крышками, стерилизовать в течение часа, затем крышки укупорить. Хранить в холодном месте.

II способ. Очищенный горошек промыть и на 2—3 минуты опустить в кипящую воду с солью. Передерживать в кипятке не надо, семена сморщатся, оболочка может лопнуть, и рассол получится мутный, клейкий. Вынуть шумовкой, разложить в подготовленные банки и сразу же залить горячей водой, в которой горошек варился, добавив в нее по чайной ложке лимонной кислоты на каждый литр. Банки наполнять так, чтобы оставался один сантиметр «под горлышко» и стерилизовать (литровые) 60—80 минут.

Горох для быстрых супов

Горох вылущить, при этом 60% идет в отходы. Вымыть и дать стечь воде на сите. Коренья петрушки и луковицы очистить, нарезать мелкими кубиками и потушить в масле. Зелень петрушки вымыть и крупно нарезать. Зелень смешать с горохом, добавить соль, сахар и измельчить миксером. Разложить по банкам, на пюре выложить потушенные коренья, оставляя 2 см до краев банки. Банки закрыть, поставить в холодную воду и пастеризовать. Банки, емкостью 750 мл стерилизовать 2 часа при температуре 98 °С. Содержимое банок незадолго до еды развести крепким бульоном до густоты жидкого крема и вскипятить, приправить сливками и посыпать зеленью.