Юлия Демиденко - Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века

• Название: Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
• Автор: Юлия Демиденко
• Жанр: Прочая документальная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-227-03013-9

В книге на основе большого фактического материала рассказывается об истории становления и развития в Петербурге феномена «общественного питания»: о ресторанах, кабаках, чайных, трактирах и прочих заведениях. Также вы узнаете много интересного об их устройстве и конечно же о тех, кто там работал. В приложении приводятся примеры старинных рецептов. При желании вы с легкостью сможете по ним самостоятельно приготовить и отведать то, что принято было подавать на стол.

Книга богато иллюстрирована и, несомненно, вызовет интерес у широкого круга читателей.

---

«Кюба», или «Парижское кафе», «Café de Paris», относилось к числу самых известных и дорогих петербургских ресторанов рубежа XIX–XX столетий59. Завтраки у «Кюба» считались одной из непременных составляющих жизни столичных денди. Ресторан располагался во втором этаже дома № 16 по Большой Морской улице. Основателем ресторана считают бывшего метрдотеля императорского двора Жана Пьера Кюба. Уже в XX веке его наследник А.Л. Кюба перенес заведение на Каменный остров, переименовав его в «Бель-вю» (на месте бывшего «Фелисьена»)60, а владельцами ресторана «Кюба» стали Л. Филиппар (Лео Фино), К. Оливье и А. Жуэн. Однако в 1910-е годы петербургские обыватели продолжали именовать «Кюба» оба ресторана, принадлежавших к тому времени совершенно разным владельцам. Впрочем, главную славу ресторана составляла «французская кухня», и хозяева обоих заведений эту славу берегли. Здесь подавали тюрбо, артишоки, спаржу, ананасы и проч.

Кафе Кюба на Большой Морской. Фото 1903 года

Репутация «приличного» места у этого заведения создалась еще в середине XIX века, что неоднократно отмечалось мемуаристами. «Это, по воспоминаниям Юлии Николаевны Данзас, единственный ресторан такого хорошего тона, что туда можно было зайти приличной даме без сопровождения кавалера», – писал Д.С. Лихачев61. Это, однако, не мешало тому же «Кюба» служить местом для знакомств господ, «ищущих рассеяния», с профессиональными соблазнительницами. В начале XX века эти знакомства чаще всего проходили с 13 до 15 часов, когда у Кюба подавали второй завтрак. В зимнее время такой завтрак продолжался до тех пор, пока на улице не становилось окончательно темно. Обед здесь сервировали с 18 до 21 часа. В качестве официантов, по воспоминаниям В.А. Милашевского, выступали бывшие солдаты гвардии. Характерно, что каждому посетителю выдавался бланк, на котором четко фиксировался именно его заказ.

Современники отмечали уютные интерьеры ресторана, в частности кремовые гардины. В начале XX века «Кюба» был одним из первых мест в городе, украсившимся электрической мигающей рекламой – «A. C-U-B-A-T».

Среди завсегдатаев ресторана можно было встретить «золотую молодежь» петербургского большого света, высших государственных чиновников, таких как С.Ю. Витте, министр финансов В.Н. Коковцев, представителей дипломатического корпуса, крупного купечества, известных артистов, художников, писателей. Здесь завтракали балетные критики A.A. Плещеев, К.С. Скальковский, антрепренер С.П. Дягилев; в свои приезды в столицу – известный московский собиратель и театрал A.A. Бахрушин, меценат С.И. Мамонтов. «Кюба» пользовался репутацией клуба настоящих балетоманов – сказывалась близость Императорских театров. «Семнадцать лет подряд он обедал у Кюба! Кого он только не знал!» – рассказывала о композиторе Ф.М. Блуменфельде В.А. Судейкина62. Этот ресторан охотно рекомендовали иностранным гостям и настойчиво советовали провинциалам, впервые приехавшим в столицу. Известно, что в кабинетах у «Кюба» встречались люди, делавшие «большую политику»: Г.А. Гапон, П.Н. Милюков, П.А. Столыпин, Д.Ф. Трепов и другие. Его имя осталось в воспоминаниях А.Т. Аверченко, К.А. Коровина, М.Ф. Кшесинской, Ф.И. Шаляпина…

В начале XX века в «Кюба» проводила свой ежегодный банкет ассоциация иностранной прессы в Петербурге. А в 1910-е годы в залах ресторана профессор Н.В. Сиротинин организовал регулярные общие обеды так называемого «докторского клуба», объединявшего медиков Петербурга. Здесь же нередко чествовали артистов Мариинского театра. В то же время в «Кюба» проходили и встречи воспитанников различных учебных заведений: Николаевского кавалерийского училища, Московского университета и т. д.

В ресторане «Кюба» проходили и торжественные приемы по самым разным случаям, в частности, некоторые парадные трапезы, приуроченные к празднованию 200-летия Петербурга. Так, 21 мая 1903 года здесь состоялся завтрак, на котором присутствовал император Николай II. Меню завтрака включало: тертых рябчиков, перепелиные яйца, запеченные в золе и приправленные соусом из шампанского, молочного поросенка, одна часть которого была жареной, а другая – пареной, а также маслины, икру, гусиную печенку и прочее.

Хотя «Кюба» считался дорогим рестораном, его меню было доступно не только для богачей. Например, в феврале 1889 года, в пятидесятую годовщину со дня перевода университета в занимаемое им теперь здание, в ресторане «Кюба» состоялся торжественный обед универсантов, т. е. студентов и выпускников Петербургского университета. У «Кюба» нередко проходили встречи выпускников Императорского Александровского лицея. В январе 1912 года, во время празднеств по случаю 100-летия Императорского Александровского лицея, к «Кюба» съехались на ужин после торжественного спектакля в Мариинском театре несколько поколений лицеистов. В январе 1903 года под председательством А.Ф. Кони в «Кюба» организовали обед бывших студентов Московского университета, на котором присутствовало 100 человека, а самым старшим по возрасту из них был выпускник 1849 года Щепкин. В 1910 году известный столичный пивовар Н.И. Дурдин отмечал в ресторане 25 лет, проведенных им в составе правления пивоваренного «Товарищества И. Дурдина». В 1911 году здесь состоялся ужин в честь 20-летия службы М.Ф. Кшесинской в Императорских театрах. В марте того же года драматург Ю.Д. Беляев отмечал здесь премьеру своей пьесы «Красный кабачок» в Александринском театре, в постановке которой участвовали А.Я. Головин, М.А. Кузмин, В.Э. Мейерхольд.

Практика широкого кредитования недостаточных, но именитых клиентов была и здесь, так что к концу своей деятельности Кюба имел 25 000 рублей не выплаченных ему долгов. В январе 1917 года за продажу спиртных напитков последний владелец «Кюба» был арестован и ресторан прекратил свое существование.

Напротив ресторана «Кюба», на углу Большой Морской и Кирпичного переулка, в доме № 11/6, с середины XIX века находился еще один перворазрядный ресторан французской кухни – «Дюссо»63, сменивший существовавший по этому адресу с 1830-х годов ресторан Леграна.

Между «Кюба» и «Дюссо» шла жесточайшая конкуренция, поскольку круг клиентов у них был примерно одинаков. «До 1876 года, когда было устроено офицерское собрание полка в казармах, офицеры конной гвардии там постоянно завтракали, обедали и ужинали в одном из больших кабинетов», – отмечал A.A. Мосолов64. В 1840-е годы установился обычай, когда в «Дюссо» по четвергам собиралась петербургская «золотая молодежь». Здесь бывали и знаменитые артисты Александринского театра: В.Н. Асенкова, П.А. Каратыгин, А.Е. Мартынов, И.И. Сосницкий. Вообще в середине XIX столетия это был самый модный ресторан Петербурга. «Дюссо, рысаки и камелии», по меткому выражению М.Е. Салтыкова-Щедрина, составляли обязательный набор развлечений петербургских бонвиванов. К тому же именно в это время рестораны начали посещать женщины, так что в «Дюссо» можно было пойти и с женой. Одновременно там можно было встретить и известных петербургских «камелий» (что произвело тягостное впечатление на молодого Л.Н. Толстого). Кроме того, в «Дюссо» проводили всевозможные юбилейные торжества и банкеты:

У Дюссо готовят славно
Юбилейные столы.
Там обедают издавна
Триумфаторы орлы.

(H.A. Некрасов)

Кроме Некрасова у «Дюссо» бывали и другие литераторы: И.А. Гончаров, A.B. Дружинин, А.Н. Островский, И.И. Панаев, Л.Н. Толстой, Т.Г. Шевченко… В ресторане проходили ежемесячные обеды редакции журнала «Отечественные записки»65. Здесь же устраивались обеды редакции издававшейся Министерством внутренних дел газеты «Северная почта». Именно в «Дюссо» в апреле 1859 года писатели собрались на проводы уезжавшего за границу И.С. Тургенева. Название этого модного ресторана не раз встречается в произведениях Ф.М. Достоевского, В.В. Крестовского, А.Ф. Писемского, М.Е. Салтыкова-Щедрина, K.M. Станюковича.

Славилось французское меню «Дюссо»: суп по-рейнски66, лангеты из говядины, томатный соус… Однако также привлекательна была и билльярдная ресторана. Как и в других дорогих ресторанах, здесь существовала практика предоставления почти безграничных кредитов высокопоставленным гостям:

Для вас я пренебрег родными, мненьем света,
Свободой, деньгами, кредитом у Дюссо…
Для вас, для вас одной я, словом, бросил все…

(А.Н. Апухтин)

К 1874 году из-за накопившихся долгов (у некоторых клиентов они доходили до 40 тыс. руб.) Дюссо прекратил кредитовать посетителей, что вскоре сказалось и на посещаемости ресторана. В 1880-е годы заведение прекратило свое существование. В 1885 году его место занял ресторан «Эрмитаж», прежде находившийся на Васильевском острове, неподалеку от Николаевского моста. Впрочем, многие мемуаристы, например знаменитый искусствовед барон Н.Е. Врангель, и в более поздние времена вспоминали о ресторане «Дюссо», вероятно, называя таким образом расположившихся на том же месте его преемников67.