Сборник рецептов - Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов

• Название: Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов
• Автор: Сборник рецептов
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-5-373-05251-1

Птица – не только очень вкусный, но и полезный продукт. Мясо курицы, утки, гуся, индейки богато белком и многими необходимыми нашему организму веществами. В книге представлены лучшие рецепты закусок и салатов, супов и горячих блюд из птицы от шеф-поваров известных российских ресторанов.

---

– В блендере измельчить в однородную массу тунец, чеснок, лук-шалот и каперсы.

– Смешать эту массу со взбитой яично-масляной смесью, добавить вино и лимонный сок, протереть через частое сито. При необходимости досолить (вместо соли можно влить сок от каперсов и тунца).

– Поставить соус в холодильник на 20 минут.

На круглое блюдо выложить в один слой ломтики индейки, полностью залить их соусом из тунца. Украсить свежими салатными листьями и каперсами, сбрызнуть оливковым маслом.

Сациви из курицы

289 ккал

1 ч + охлаждение

Курица – 1 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

Красный перец молотый – 2 г

Сливочное масло – 100 г

Соль, перец

Для орехового соуса

Репчатый лук – 150 г

Сливочное масло – 30 г

Мука – 15 г

Куриный бульон – 600 мл

Грецкие орехи очищенные – 250 г

Кориандр молотый – 2 г

Хмели-сунели – 5 г

Грузинский шафран – 0,5 г

Белый винный уксус – 50 мл

Кинза – 10 г

Чеснок – 4 зубчика

Соль, перец

Курицу промыть, срезать лишний жир. положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она полностью покрывала птицу, варить 30 минут под крышкой на слабом огне с добавлением соли, лаврового листа и красного перца.

Курицу переложить на сковороду, поперчить, смазать сливочным маслом и запечь при 180 °C в течение 25 минут, периодически переворачивая и поливая выделившимся жиром.

Приготовить соус. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Затем, помешивая, постепенно всыпать муку и готовить еще 2 минуты. Струйкой влить процеженный горячий куриный бульон, дать закипеть. Грецкие орехи измельчить и перемешать с кориандром, хмели-сунели, шафраном, солью и перцем, добавить в кипящий бульон. Влить уксус и прогреть на слабом огне, не позволяя бульону закипеть. Снять с плиты.

Мякоть остывшей курицы нарезать ломтиками, выложить в соус и прогреть 5 минут. У кинзы обрывать листочки и нарубить, добавить в сациви. Добавить рубленый чеснок и перемешать. перед подачей охладить.

Цыпленок с ореховым соусом и салатом

179 ккал

40 мин

Цыпленок – 800 г

Растительное масло – 200 мл

Зеленый салат – 400 г

Для соуса

Репчатый лук – 300 г

Сливочное масло – 70 г

Грецкие орехи очищенные – 150 г

Хмели-сунели – 5 г

Куриный бульон – 200 мл

Цыпленка нарезать средними ломтиками и обжарить на сковороде на растительном масле, довести до готовности в духовке.

Приготовить соус. Лук нарезать полукольцами и обжарить на сливочном масле, добавить измельченные грецкие орехи, хмели-сунели, влить куриный бульон, варить в течение 10 минут. Затем перелить в блендер и измельчить до однородности.

На тарелки выложить цыпленка, рядом уложить зеленый салат, сверху полить ореховым соусом.

Шаурма с цыпленком и овощами

213 ккал

25 мин

Филе куриных бедер – 500 г

Кориандр молотый – 1 г

Растительное масло – 50 мл

Консервированный зеленый горошек – 30 г

Тонкий лаваш – 4 шт.

Майонез – 80 г

Соль, перец

Для салата

Капуста краснокочанная – 150 г

Морковь – 50 г

Помидоры – 100 г

Огурцы – 80 г

Репчатый лук – 40 г

Зелень (укроп, кинза, фиолетовый базилик) – 10 г

Чеснок – 2 зубчика

Куриное филе отбить, посолить, поперчить, добавить кориандр и обжарить на растительном масле до готовности, затем нарезать соломкой. положить в миску, добавить горошек, перемешать.

Приготовить салат. Капусту и морковь нарезать тонкой соломкой. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Лук нашинковать и перемешать с рубленой зеленью и чесноком.

Все подготовленные ингредиенты поделить на 4 части. половину поверхности одного лаваша смазать майонезом, уложить поочередно куриное филе с горошком и салат. Свернуть лаваш в ролл так, чтобы края были закрыты. Обжарить с двух сторон на сковороде гриль или в вафельнице. повторить с оставшимися ингредиентами.

Паштет из индейки

229 ккал

50 мин

Репчатый лук – 60 г

Белый хлеб – 300 г

Сливки 35 % – 300 г

Филе индейки – 800 г

Кабачок – 150 г

Анчоусы – 40 г

Каперсы – 40 г

Яичные желтки – 3 шт.

Сливочное масло – 30 г

Соль, перец

Лук очистить и произвольно нарубить. Хлеб замочить в сливках, предварительно срезав корки.

Индейку нарезать маленькими кусочками, приправить солью и перцем, добавить рубленый лук и замоченный хлеб. Пропустить через мясорубку с мелкой сеткой.

Кабачок, анчоусы и каперсы измельчить и перемешать с фаршем из индейки, добавить желтки, соль и перец.

Подготовленную массу уложить в смазанную маслом форму для запекания, накрыть крышкой и запечь в нагретой до 180 °C духовке в течение 25–30 минут. подавать паштет можно теплым или холодным.

Паштет из куриной печени с моченой брусникой и гренками

177 ккал

2 ч

Брусника – 300 г

Водка – 40 мл

Лимоны (цедра) – 2 шт.

Сахар – 80 г

Тимьян – 3 веточки

Хлеб с отрубями или бородинский – 1/2 буханки

Лук-шалот – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик

Розмарин – 1 веточка

Оливковое масло – 50 мл

Портвейн красный – 100 мл

Соль, перец

Приготовить моченую бруснику: смешать ягоды с водкой, лимонной цедрой, сахаром и листочками тимьяна и дать настояться в холодильнике в течение 2 часов.

Хлеб нарезать очень тонкими ломтиками и подсушить в духовке до хруста.

Очищенные и произвольно нарезанные лук-шалот, морковь и чеснок обжарить вместе с розмарином на оливковом масле. Добавить куриную печень, обжаривать в течение 15 минут, влить портвейн и уварить до выпаривания жидкости.

Приправить по вкусу солью и перцем, измельчить с помощью блендера до нужной консистенции и дать остыть.

Подать паштет с моченой брусникой и подсушенными кусочками хлеба.

Мусс из фуа-гра с рокфором и вареньем из инжира

143 ккал

1 ч 10 мин + маринование

Фуа-гра – 300 г

Красный портвейн – 50 мл

Сахар – 60 г

Рокфор – 30 г

Инжир – 200 г

Бальзамический уксус – 30 мл

Пшеничный хлеб для тостов – 4 ломтика

Удалить из фуа-гра все сосуды и замариновать в портвейне с добавлением небольшого количества сахара на 3 часа.

Плотно завернуть фуа-гра в пленку, чтобы внутрь не попала вода, перевязать и опустить в воду, нагретую до 65–70 °C, на 50 минут. Вынуть и дать остыть. Смешать фуа-гра с рокфором и взбить блендером до получения однородной массы.

Приготовить соус-варенье. Свежий инжир очистить, нарезать кубиками. Оставшийся сахар карамелизовать на сковороде, добавить инжир и бальзамический уксус. Перемешать.

Хлеб для тостов разрезать на части и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке или тостере. Выложить готовые гренки на тарелки и дать остыть.

Мусс из фуа-гра сформовать в виде кнелей с помощью двух ложек и выложить на гренки. полить соусом из инжира.

Фуа-гра – это жирная утиная или гусиная печень, одна из «визитных карточек» высокой французской кухни. У гусиного фуа-гра вкус более изысканный, нежный и сливочный, в то время как утиная печень более ароматна и имеет ярко выраженный вкус.

Лук-порей в апельсиновом соусе с фуа-гра

107 ккал

25 мин

Лук-порей – 1 шт.

Сливочное масло – 60 г

Белое сухое вино – 100 мл

Апельсины – 4 шт.

Мед – 150 г

Вустерский соус – 30 мл

Стейки из фуагра – 4 шт.

Оливковое масло для жарки

Соль, перец

Порей хорошо промыть и разрезать белую часть на цилиндры длиной 3 см. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить вино.

С одного апельсина снять цедру, из всех четырех выжать сок. Добавить в сковороду к порею мед, сок и цедру апельсина, вустерский соус, приправить солью и перцем, уварить до консистенции соуса средней густоты.

Стейки из фуа-гра посыпать солью и перцем, быстро обжарить на минимальном количестве масла по 30 секунд с каждой стороны.

Выложить порей в апельсиновом соусе на тарелки, рядом разложить кусочки фуа-гра.