Гера Треер - Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!

• Название: Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!
• Автор: Гера Треер
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-386-06454-9

«Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята до тех пор, пока рис не сварится», — говорят японские хозяйки. Повторите эту поговорку вслед за ними, дождитесь готовности волшебного продукта и придумайте — с помощью нашей книги — чудесные домашние суши и роллы. Не забудьте заглянуть в раздел «Приложение» и воспользоваться множеством небанальных идей и рецептов, чтобы окончательно потрясти воображение поклонников японской еды рукотворными приправами и соусами.

---

Абураагэ опустите в кастрюлю с 1 стаканом кипящей воды и поварите в течение 5 минут, чтобы избавиться от лишнего жира. Затем бруски тофу высушите и тщательно отожмите.

В другую кастрюлю влейте бульон даси, добавьте мирин, соевый соус и доведите смесь до кипения. Опустите в нее абураагэ и поварите 5 минут на слабом огне. Затем абураагэ обсушите, надрежьте с трех сторон и разверните в пласт.

Для грибной начинки предварительно замоченные грибы шиитаке положите в кастрюлю с кипящим бульоном даси, добавьте мирин, соевый соус и поварите 10 минут на слабом огне. Готовые грибы откиньте на дуршлаг и нарежьте маленькими кусочками.

Для овощной начинки очищенную и нарезанную тонкой соломкой морковь, бобовые стручки, шпинат и спаржу поварите немного в подсоленной воде. Стебель вареного бамбука нарежьте на кусочки длиной 5 см, опустите в кастрюлю с кипящей смесью из бульона даси, мирина и соевого соуса и поварите на слабом огне 10 минут.

Для дынной начинки сушеную дыню нарежьте тонкой соломкой, опустите в кипящую воду, добавьте мирин и соевый соус. Поварите на слабом огне 10 минут, затем извлеките из отвара и обсушите.

Для начинки с тофу абураагэ замочите в теплой воде на 10 минут, затем тщательно отожмите. Опустите в кастрюлю с кипящим бульоном даси, добавьте мирин, соль, куркуму и поварите на слабом огне 10 минут. Готовый тофу обсушите и нарежьте тонкими полосками.

На середину развернутого листа абураагэ положите бобы, морковь, дайкон и сверните абураагэ с начинкой в виде трубочки.

На бамбуковый коврик положите 2 пластинки нори так, чтобы они частично перекрывали друг друга, и скрепите их между собой несколькими зернышками вареного риса.

Затем на пластинки нори разложите рис слоем толщиной 1 см, оставив свободными 2 см поверхности дальнего края водорослей. Поверх риса уложите параллельными полосками трубочки абураагэ с начинкой, грибы, бамбук, сушеную дыню, спаржу, начинку с тофу и шпинат, оставив свободными около 5 см поверхности риса с ближнего края и около 10 см поверхности риса с дальнего края водорослей.

Сверните нори трубочкой, придерживая край бамбукового коврика, и прижмите на несколько секунд ладонями, чтобы трубочка не развернулась. Затем нарежьте кусочками толщиной 3–4 см и уложите их на блюдо. Подавайте с маринованным имбирем.

Кальмары с креветками, морской капустой, зеленым луком и корнем имбиря «Хоккайдо»

• 300 г сырого мяса кальмаров

• 200 г готового мяса креветок

• 100 г консервированной морской капусты

• 100 г зеленого лука

• 50 г корня имбиря

• 2 стакана сухого риса

• ½ упаковки нори

• васаби, молотый черный перец и соль — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Мясо кальмаров поварите 4–5 минут в подсоленной кипящей воде, остудите и нарежьте в виде лапши. Мясо креветок нарежьте продолговатыми кусочками, морскую капусту откиньте на сито и нарежьте.

Зеленый лук промойте, обсушите и нарежьте колечками. Корень имбиря натрите на средней терке, смешайте с перцем и небольшим количеством соли. Полученной смесью посыпьте нарезанное мясо кальмаров и все еще раз перемешайте.

Лист нори положите на бамбуковую циновку и распределите на нем тонким слоем часть готового риса. Он должен покрыть приблизительно три четверти листа нори и лежать небольшим валиком на противоположном от вас краю.

Если вы хотите, чтобы суши было поострее, у подножия рисового валика положите тонкой полоской хрен васаби. Укладывая остальную начинку, не забывайте, что ее должно быть в меру, иначе рисовый рулет не будет держать форму и порции суши приобретут неэстетичный вид.

Скатайте все рулетом и поместите его на несколько минут в холодильник для приобретения формы. Осторожно разверните циновку и протрите лезвие ножа влажной салфеткой. Нарежьте рулет порционными кусочками и уложите их на блюдо. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с соевым соусом.

Японский омлет с консервированным корнем хрена, огурцами и васаби «Кумамото»

• 2 японских омлета

• 1 небольшой огурец

• 1 небольшой консервированный корень хрена

• 1 стакан сухого риса

• 2 листа нори

• васаби — по вкусу

Для омлетов:

• 3 яйца

• 3 ч. ложки сахара

• растительное масло и соль — по вкусу

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).

Для омлетов яйца взбейте с сахаром и солью до полного растворения сахара. Сковороду разогрейте, налейте в нее немного растительного масла и раскалите его.

Влейте половину яичной смеси и распределите по сковороде. Обжарьте омлет в течение 2 минут, переверните и слегка подсушите. Готовый омлет остудите. Так же приготовьте второй омлет. Омлеты обрежьте по размеру листа нори.

Огурец вымойте, обсушите, очистите от кожицы, разрежьте вдоль пополам, очистите от семян и нарежьте длинной соломкой. Корень хрена нарежьте вдоль тонкими полосками.

Лист нори положите на бамбуковую циновку, поверх уложите омлет. Поверх омлета распределите половину нормы риса, разровняйте его и слегка придавите. Затем разложите огурец, хрен и смажьте васаби.

Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте полежать около 1 минуты. Готовый ролл разрежьте на несколько частей. Так же приготовьте второй ролл.

Соленый лосось с сельдью, кукурузой, соусом «Бурито», огурцами, сладким перцем, сыром и пекинской капустой «Токио — Мехико»

• 100 г соленого лосося

• 1 спинка слабосоленой сельди

• 50 г консервированной кукурузы

• 1 огурец

• 1 шт. сладкого перца

• 50 г любого сыра

• 50 г пекинской капусты

• 1 стакан сухого риса

• 5 листов нори

• соус «Бурито», соус из авокадо и жгучего перца, васаби и маринованный имбирь — по вкусу

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).

Сельдь нарежьте тонкими полосками. Огурец вымойте, обсушите, разрежьте вдоль пополам, удалите семена и нарежьте тонкой длинной соломкой.

Сладкий перец вымойте, обсушите, очистите от семян, перегородок и тоже нарежьте тонкой длинной соломкой. Сыр нарежьте полосками. Лосося нарежьте тонкими полосками. Пекинскую капусту нашинкуйте и разделите на 5 частей. Приготовьте 5 роллов, распределяя по ним перечисленные ингредиенты.

Для роллов с сельдью и огурцами лист нори положите на бамбуковую циновку, поверх разложите рис, разровняйте и смажьте соусом из авокадо и жгучего перца. Затем разложите полоски сельди, сыр, огурец и часть пекинской капусты. Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте немного полежать. Готовый ролл разрежьте на 6–8 частей.

Для роллов с сельдью и сладким перцем лист нори положите на бамбуковую циновку, поверх разложите рис, разровняйте и смажьте соусом «Бурито». Затем разложите полоски сельди, кукурузу, часть пекинской капусты и сладкий перец. Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте немного полежать. Готовый ролл разрежьте на 6–8 частей.

Для роллов с сельдью и сыром лист нори положите на бамбуковую циновку, поверх разложите рис, разровняйте и смажьте соусом «Бурито». Затем разложите полоски сельди, сыр и часть пекинской капусты. Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте немного полежать. Готовый ролл разрежьте на 6–8 частей.

Для роллов с лососем и сладким перцем лист нори положите на бамбуковую циновку, поверх разложите рис, разровняйте и смажьте соусом из авокадо и жгучего перца. Затем разложите полоски лосося, кукурузу, сладкий перец и часть пекинской капусты. Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте немного полежать. Готовый ролл разрежьте на 6–8 частей.

Для роллов с лососем и кукурузой лист нори положите на бамбуковую циновку, поверх разложите рис, разровняйте и смажьте соусом «Бурито». Затем разложите полоски лосося, кукурузу и оставшуюся пекинскую капусту. Аккуратно сформуйте ролл, положите его на разделочную доску швом вниз и дайте немного полежать. Готовый ролл разрежьте на 6–8 частей.

Филе копченой трески с омарами, имбирем, базиликом и мускатным орехом «Рецепт шеф-повара Ватанабэ-сан»

• 300 г филе копченой трески

• 200 г вареных омаров

• 50 г корня имбиря

• 2 стакана сухого риса

• ½ упаковки нори

• васаби, мускатный орех, зелень базилика, молотый черный перец и соль — по вкусу