Гера Треер - Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!

• Название: Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!
• Автор: Гера Треер
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-386-06454-9

«Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята до тех пор, пока рис не сварится», — говорят японские хозяйки. Повторите эту поговорку вслед за ними, дождитесь готовности волшебного продукта и придумайте — с помощью нашей книги — чудесные домашние суши и роллы. Не забудьте заглянуть в раздел «Приложение» и воспользоваться множеством небанальных идей и рецептов, чтобы окончательно потрясти воображение поклонников японской еды рукотворными приправами и соусами.

---

Положите на бамбуковый коврик лист нори гладкой стороной вниз. Смоченными водой пальцами распределите часть риса по поверхности листа нори так, чтобы свободным оставался 1 см с ближнего края нори и 2 см с дальнего. Поверх риса уложите часть полосок тыквы.

С помощью бамбукового коврика начните сворачивать лист нори снизу вверх, придерживая содержимое с боков пальцами. Плотно сжимая наполнитель, медленно завершите скручивание рулета. Следите за тем, чтобы край коврика при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.

Удалите бамбуковый коврик и разрежьте рулет суши очень острым влажным ножом на кусочки толщиной около 3 см. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с маринованным имбирем, соевым соусом и васаби.

Вареная сельдь с мятой, васаби и черным перцем «Почти по-среднерусски»

• 500 г сельди

• 1 пучок мяты

• 2 стакана сухого риса

• ½ упаковки нори

• васаби, черный молотый перец и соль — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Сельдь очистите от кожи, выпотрошите, промойте и сварите в подсоленной воде. Затем рыбу охладите, отделите филе от костей и нарежьте мякоть поперек волокон тонкими ломтиками.

Мяту промойте, обсушите, мелко нарубите и смешайте с перцем и солью. Полученную смесь добавьте к подготовленной сельди и все тщательно перемешайте.

Лист нори положите на бамбуковую циновку и распределите на нем тонким слоем часть готового риса. Он должен покрыть приблизительно три четверти листа нори и лежать небольшим валиком на противоположном от вас краю.

Если вы хотите, чтобы суши было поострее, у подножия рисового валика положите тонкой полоской хрен васаби. Укладывая остальную начинку, не забывайте, что ее должно быть в меру, иначе рисовый рулет не будет держать форму и порции суши приобретут неэстетичный вид.

Скатайте все рулетом и поместите его на несколько минут в холодильник для приобретения формы. Осторожно разверните циновку и протрите лезвие ножа влажной салфеткой. Нарежьте рулет порционными кусочками и уложите их на блюдо. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с соевым соусом.

Филе семги с васаби «Саке-хосо-маки»

• 150 г филе семги

• 400 г заранее приготовленного риса суши

• 2 листа нори

• 1 ч. ложка пасты васаби

Филе семги промойте под струей холодной воды, промокните и удалите пинцетом кости. Подготовленное филе нарежьте полосками шириной 1 см. Листы нори положите на бамбуковый коврик гладкой стороной вниз.

Смоченными водой пальцами распределите часть риса по поверхности нори и смажьте васаби. Поверх разложите часть полосок семги и с помощью бамбукового коврика начните сворачивать лист нори снизу вверх, придерживая содержимое с боков пальцами.

Плотно сжимая наполнитель, медленно завершите скручивание рулета. Следите за тем, чтобы край коврика при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.

Удалите бамбуковый коврик и разрежьте рулет суши пополам очень острым ножом. Каждую из половинок рулета разрежьте на 3 одинаковых по размеру кусочка. Повторите процедуру с оставшимися продуктами.

Сыр тофу со сладким перцем, морковью, салатом «Айсберг», маринованным имбирем и соевым соусом «К празднику осенней луны»

• 1 шт. сладкого перца

• 1 огурец

• 1 шт. моркови

• 1 листик салата «Айсберг»

• 1 стакан сухого риса

• 2 листа нори

• сыр тофу, васаби, маринованный имбирь и соевый соус — по вкусу

Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).

Сладкий перец вымойте, обсушите, очистите от семян, перегородок и нарежьте тонкой соломкой. Огурец вымойте, обсушите, разрежьте вдоль пополам, очистите от семян и тоже нарежьте тонкой соломкой. Морковь вымойте, очистите от кожицы и нарежьте тонкой соломкой. Листик салата вымойте, обсушите и тонко нашинкуйте.

Лист нори положите на бамбуковую циновку гладкой стороной вниз и поверх разложите слой риса толщиной около 1 см, оставив край нори свободным. Рис смажьте тонким слоем васаби и строго посередине разложите овощи и тофу.

Сформуйте ролл, скатывая циновку от себя и придерживая начинку, чтобы она не смещалась. Полученную трубочку слегка сдавите или приплюсните. Затем аккуратно разверните циновку и поправьте края полученного ролла.

Уложите его на разделочную доску и разрежьте острым ножом, смоченным в тэдзу (смесь из рисового уксуса с чистой водой в пропорции 1:1), на отдельные суши. Так же приготовьте второй ролл. Подавайте с маринованным имбирем и соевым соусом.

Омары с крабами, имбирем, черным перцем, васаби и огурцами «Из меню ресторанчика в Осаке»

• 300 г готового к употреблению мяса омаров

• 150 г готового к употреблению мяса крабов

• 100 г корня имбиря

• 2 небольших огурца

• 2 стакана сухого риса

• ½ упаковки нори

• васаби, черный молотый перец и соль — по вкусу

Приготовьте рис по одному из вариантов, приведенных в разделе «Рецепты приготовления риса для суши и роллов». Мясо омаров и крабов мелко нарежьте, добавьте тертый имбирь, измельченные огурцы, перец, соль и все перемешайте.

Лист нори положите на бамбуковую циновку и распределите на нем тонким слоем часть готового риса. Он должен покрыть приблизительно три четверти листа нори и лежать небольшим валиком на противоположном от вас краю.

Если вы хотите, чтобы суши было поострее, у подножия рисового валика положите тонкой полоской хрен васаби. Укладывая остальную начинку, не забывайте, что ее должно быть в меру, иначе рисовый рулет не будет держать форму и порции суши приобретут неэстетичный вид.

Скатайте все рулетом и поместите его на несколько минут в холодильник для приобретения формы. Осторожно разверните циновку и протрите лезвие ножа влажной салфеткой. Нарежьте рулет порционными кусочками и уложите их на блюдо. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Подавайте с соевым соусом.

Семга с листьями салата, огурцами и васаби «Саке-кава-маки»

• 300 г филе семги

• 1 салатный огурец

• 6 листьев салата

• 400 г заранее приготовленного риса суши

• 3 листа нори

• 1 ст. ложка картофельной муки

• 1 ч. ложка пасты васаби

• 2 ст. ложки растительного масла

Филе семги промойте, промокните и удалите пинцетом кости. Нарежьте рыбу наискось на тончайшие ломтики, посыпьте картофельной мукой и обжарьте в течение 2 минут на раскаленном масле. Затем ломтики переверните и продолжайте обжаривать еще 1 минуту.

Промойте листья салата, промокните их и нарежьте тонкой соломкой. Вымойте огурец, промокните его и разрежьте вдоль пополам. Удалите ложкой семена и нарежьте огурец тонкими полосками.

Положите на бамбуковый коврик целый лист нори гладкой стороной вниз и смоченными в воде руками распределите на нем половину нормы риса. Поверх внахлест положите половину листа нори и прижмите его.

Поверх риса уложите половину приготовленных компонентов и при помощи бамбукового коврика сверните все рулетом. Повторите процедуру с оставшимися продуктами. Каждый полученный рулет нарежьте на 6 кусочков.

Ассорти с грибами шиитаке, морковью, шпинатом, зелеными бобами, спаржей, стеблем бамбука, дайконом и сушеной дыней «Японское хлебосольство»

• 2½ стакана заранее приготовленного риса суши

• 2 обжаренных листа нори

• 2 небольших брикета абураагэ

• 1 стакан бульона даси

• 1 ст. ложка мирина

• 1 ст. ложка соевого соуса

Для грибной начинки:

• 4 сушеных гриба шиитаке

• 1 ¼ стакана бульона даси

• 2 ст. ложки мирина

• 2 ст. ложки соевого соуса

Для овощной начинки:

• 1 шт. небольшой моркови

• 1 небольшой пучок шпината

• 15 шт. зеленых бобов

• 2 стебля спаржи

• 1 небольшой вареный стебель бамбука

• 1 стакан бульона даси

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка мирина

• 1 кусочек дайкона длиной 5 см

Для дынной начинки:

• 100 г сушеной дыни

• 1 ст. ложка мирина

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 стакан воды

Для начинки с тофу:

• 2 брикета абураагэ

• 2 ст. ложки ломтиков маринованного имбиря

• 1 ¼ стакана бульона даси

• 2 ст. ложки мирина

• ½ ч. ложки куркумы

• 1 ч. ложка соли

Абураагэ опустите в кастрюлю с 1 стаканом кипящей воды и поварите в течение 5 минут, чтобы избавиться от лишнего жира. Затем бруски тофу высушите и тщательно отожмите.