Л. Рачковская - 100 лучших блюд украинской кухни

• Название: 100 лучших блюд украинской кухни
• Автор: Л. Рачковская
• Издательство: Слово
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 966-8258-33-9

Украинская кухня славится своим разнообразием и высокими вкусовыми качествами. Борщи и капустняки, вареники и галушки, блинчики и сырники, а также многие другие блюда завоевали любовь и признание гурманов и просто любителей поесть. В предлагаемой книге дается небольшая, но лучшая часть бесконечно длинного перечня рецептов украинской кухни.

---

2 вариант: Из воды (холодной), муки, яиц замешивают тесто, раскатывают пласт толщиной 1,5–2 мм. На одну половину пласта кладут рядами шарики фарша и накрывают второй половиной пласта. Вырезают вареники специальной формочкой.

Для теста: на 3 стакана пшеничной муки — 0,5 стакана воды, 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли.

Вареники с творогом

Творог для вареников самый свежий, пропускают его через мясорубку или протирают сквозь сито, добавляют сырые яйца, сахар, соль, все хорошо перемешивают, после чего делают вареники. Готовые вареники кладут горячими на тарелку, поливают маслом, и, если необходимо чтобы были сладкими, посыпают сахаром, смешанным с толченой корицей, и отдельно подают сметану.

На 800 г творога (для начинки) — 0,5 стакана сахара, 2 яйца.

Вареники с мясом

Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и тушат до готовности с небольшим количеством воды (на 1 кг мяса — 1 стакан воды). Готовое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с мелко порубленным луком, солью и перцем. Затем мясо повторно пропускают через мясорубку, вымешивают и делают вареники. Вареники подают горячими и поливают разогретым сливочным маслом или поджаренным салом.

Для мясного фарша — 1 кг мяса, 2 луковицы, 4 горошины перца.

Вареники с ливером

Сердце и легкие хорошо промывают, нарезают небольшими кусками, кладут в кастрюлю, добавляют соль, вливают воду (на 1 кг ливера — 1 ст. воды), закрывают посудину крышкой и тушат до готовности. После этого ливер пропускают через мясорубку, смешивают с мелко порубленным слегка поджаренным луком и делают вареники. При подаче на стол поливают сливочным маслом.

Начинка: 1 кг ливера, 2 луковицы, 4 горошины горького перца.

Вареники с картофелем

Очищенный и промытый картофель варят, протирают, смешивают с мелко рубленым поджаренным луком, заправляют солью и перцем. Из теста и заправленного картофеля делают вареники, варят их 5–6 мин. в подсоленной кипящей воде, вынимают на тарелку, поливают горячим подсолнечным маслом и подают на стол.

Начинка: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 4 горошины перца.

Вареники с капустой

Квашеную капусту отжимают от сока, а свежую очищают, промывают и мелко шинкуют. Подготовленную капусту тушат до готовности, добавляя жир, томат, воду или бульон. Затем добавляют слегка поджаренный лук, корни, соль, сахар, все смешивают и снова поджаривают, чтобы капустная начинка немного подсохла. Из теста и заправленной капусты делают вареники и варят их. При подаче готовые вареники поливают подсолнечным маслом, смешанным с поджаренным луком.

Начинка: 1 кг капусты квашенной или свежей, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложку сахара, 4 горошины перца, 2 луковицы, 1,5 ложки томата-пюре, по 40 г моркови и петрушки.

Вареники с грибами

Грибы замачивают до полной мягкости, варят в подсоленной воде, откидывают на сито, режут ножом или пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным и поджаренным на масле луком.

Готовые вареники варят, откидывают на сито, дают обсохнуть, перекладывают в кастрюлю, обливают разогретым маслом, ставят в духовку на несколько минут и подают на стол.

Начинка: 100 г сушеных белых грибов, 3 луковицы, 3 cт. л, слив. масла.

Вареники с рыбой

Судак или щуку очищают, отделяют филе рыбы от косточек и шкуры, мелко режут, добавляют мелко нарезанный слегка поджаренный лук, соль, молотый перец, размоченный в воде белый хлеб, пропускают через мясорубку и делают вареники с этой начинкой.

Подают вареники с поджаренным на подсолнечном масле луком.

Начинка: 300 г судака или щуки, 1 луковица, 6 cт. л. раст. Масла, кусочек белого хлеба, 2 горошины горького перца.

Вареники с вишнями или черешнями

Тесто раскатывают не очень тонко, чтоб удержать вишни в середине вареника. Вишни перебирают, отрывают плодоножки, вынимают косточки, кладут в посудину, пересыпают сахаром, дают постоять 25–30 мин и откидывают на сито, чтобы отцедить сладкий сок, который подают к готовым вареникам.

Так же готовят вареники из вишен с косточками.

Готовые вареники аккуратно вынимают из кипящей воды, чтобы не разорвать оболочку.

Вареники с вишнями подают на стол с отцеженным сладким соком. Отдельно подают сметану.

На 3 cт. муки — 0,5 ст. воды, 2 яйца, 4 ст. вишен, 0,5 ст. сахара.

Вареники с маком

Мак заливают кипятком и сливают мусор, который всплыл вверх. Затем опять заливают кипятком и оставляют на 10–15 мин. В это время воду подогревают, но не кипятят. После этого мак откидывают на сито и, когда стечет вода, перекладывают в посудину и растирают. Растертый мак смешивают с сахаром и продолжают растирать еще 4–5 мин. Дальше делают вареники и сразу кладут в кипящую подсоленную воду, иначе тесто быстро размокает от воды, которой насыщен мак.

Подают на стол с сахаром или с медом.

На 1,5 стакана мака — 0,5 стакана сахара.

Коржи с маком

Из муки, воды, соли, яиц и жира замешивают тесто, которое раскачивают толщиной 0,5 см, делают неглубокие квадратные надрезы, накалывают вилкой и выпекают в духовке. Выпеченным в духовке коржам дают остыть, разламывают небольшими квадратиками по надрезам и заливают растертым маком, разведенным кипяченой водой, добавляя сахар или мед.

2 ст. пшеничн. муки, 1 ч. л. сахара, 1 яйцо, 1 ст. л. жира, 0,5 ч. л. соды.

Для подливы — 0,5 ст. мака, 0,5 ст. меда или 0,5 ст. сахара, 1 ст. воды.

Сластены на сметане

Желтки растирают с солью, кладут муку, взбитые белки и сметану. Приготовленную массу кладут ложкой в кипящее масло и жарят до готовности. При подаче на стол сластены посыпают сахаром.

На 4 стакана пшеничной муки — 5 яиц, 2 ст. ложки сливочного масла, сметана (чтобы тесто было не густое).

Гречневая бабка со сливками

Желтки смешивают с частью сахара, хорошо растирают и постепенно, без перерыва помешивают, добавляют остаток сахара, гречневую муку и молотую корицу. Когда все хорошо смешается, кладут взбитые белки, слегка перемешивают, выкладывают в сотейник, смазанный маслом, и ставят на 30–40 мин. в духовку и выпекают. Готовую бабку режут на кусочки и подают к ней сливки или сметану.

На 1 стакан муки — 0,5 стакана сахара, 4 яйца, 1 ч. л. молотой корицы, 1,5 ч. л. сливочного масла, 1,5 стакана сливок или сметаны.

Пампушки пшеничные с чесноком

В теплой воде разводят дрожжи, сахар, соль и из половины нормы подготовленной муки замешивают густое тесто, которому дают подойти. Затем добавляют остаток муки, подсолнечное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти. Из готового теста выкачивают кусочки весом 25 г, придают им форму булочек, дают подойти и выпекают в духовке. В растертый чеснок с солью добавляют подсолнечное масло, кипяченую воду и размешивают. Перед тем как подавать на стол, пампушки поливают этой подливой.

На 400 г пшеничной муки (для теста) — 1 ст. ложку сахара, 12 г дрожжей, 10 г подсолнечного масла, 0,5 стакана воды.

Для подливы — 30 г чеснока, 1 ст. ложку подсолнечного масла, 0,5 стакана воды или кваса.

Галушки

Галушки сдобные

В просеянной муке делают ямку в виде лейки, вливают в нее воду, растопленное масло, взбитые с солью яйца и замешивают тесто более круто, чем на вареники. Тесто вымешивают до гладкости, оставляют на некоторое время для набухания, потом раскатывают, нарезают галушки и варят в подсоленной воде 10 мин. Готовые галушки кладут на сковороду с разогретым маслом, слегка обжаривают и подают на стол. В заправленные маслом горячие галушки можно добавить сметану.

На 3 стакана пшеничной муки — 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, 1/3 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку соли.

Гречневые галушки

Замесить тесто из гречневой муки, воды, яиц и соли. Раскатать толщиной 0,5 см и нарезать квадратиками. Сварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и поджарить вместе с нарезанными кубиками сала.

Подавать гречневые галушки с поджаренным луком и салом.

На 500 г гречневой муки —150 г воды, 2 яйца, соль, 100 г сала, 2 луковицы.

Галушки, запеченные с творогом

Приготовить галушки и сварить их. Творог протереть через сито, добавить сахар, яйца, сметану, растопленное сливочное масло. Перемешать его с галушками, посолить, выложить в сотейник, смазанный маслом, и поставить в духовку на 1 час. Запеченные галушки нарезать на порции и подавать на стол со сметаной.