Сергей Кашин - Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт

• Название: Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт
• Автор: Сергей Кашин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-386-07976-5

Наполните ваш дом ароматными запахами восточной выпечки и пирогов.

Лаваши, пирожки, шербет, рахат-лукум и многие другие блюда восточной кухни станут приятными дополнениями к праздничному и повседневному столу и порадуют ваших гостей и близких!

---

Для теста:

1 кг муки, 1 столовая ложка гранулированных дрожжей, 50 г маргарина, 1 столовая ложка сахара, 100 мл растительного масла, 1 чайная ложка соли.

Для начинки:

1 кг имеретинского сыра, 2 белка.

Для смазывания теста:

2 желтка, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки воды.

Способ приготовления

Для теста влейте в миску 500 мл воды, добавьте 1 столовую ложку сахара, размешайте и равномерно всыпьте 1 столовую ложку гранулированных дрожжей. Размешивать дрожжи с водой не нужно. Через 10–15 минут, когда дрожжи растворятся, превратившись в пену, добавьте 1 чайную ложку соли. В другую миску налейте 100 мл растительного масла, положите 50 г маргарина и все слегка подогрейте до тех пор, пока маргарин не растопится. Полученную смесь влейте в миску с дрожжами и размешайте. Добавьте просеянную через сито муку, все размешайте и поместите на 1 час в теплое место. Подошедшее тесто разделите на 4 части. Каждую из них разомните в лепешку, положите начинку, соберите края теста к центру и разомните так, чтобы сыр равномерно распределился внутри изделия.

Смешайте желтки с растительным маслом и водой. Полученной смесью смажьте поверхность теста и уложите изделия на противень. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 250 °C. Готовые пироги положите на бумажные салфетки.

Для начинки сыр разомните и смешайте с взбитыми белками.

Открытые пирожки из теста на мацони с начинкой из творожного сыра, яиц и сливочного масла «Хачапури-ватрушка»

Ингредиенты

Для теста:

2 стакана муки, 500 мл мацони (или кефира), 2 яйца, 1/2 чайной ложки соды, сливочное масло (для смазывания пирожков), 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки:

500 г соленого творожного сыра, 1–2 яйца, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления

Для теста смешайте мацони (кефир), яйца, соль, соду и муку. Замесите некрутое тесто и разделите его на небольшие части. Каждую часть раскатайте на 2 тонкие лепешки, одну из них большего размера. Лепешку большего размера смажьте начинкой слоем толщиной 5 мм, накройте меньшей лепешкой, тщательно защипните края и сделайте в центре большое отверстие (наподобие ватрушки).

Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовые горячие пирожки смажьте сливочным маслом. Подавайте немедленно.

Для начинки сыр истолките или пропустите через мясорубку, добавьте размягченное сливочное масло, яйца и все тщательно перемешайте.

Пирожки из слоеного теста с сыром сулугуни «Хачапури-конверт»

Ингредиенты

Для теста:

31/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 желток, 400 г сливочного маргарина, 1 столовая ложка винного уксуса, 1 столовая ложка водки, 1/2 стакана теплой воды.

Для начинки:

500 г тертого сыра сулугуни.

Способ приготовления

Для теста смешайте муку, яйцо, уксус, водку и воду. Замесите тесто и разделите его на 2 части. Каждую часть теста раскатайте в тонкий пласт, смажьте маргарином, сложите конвертом и поместите на 30 минут в холодильник. Эту процедуру повторите 3 раза. Охлажденное тесто вновь раскатайте в тонкие пласты, разрежьте на квадраты и на каждый из них положите начинку. Сложите конвертом и смажьте желтком.

Выпекайте в духовке 20 минут при средней температуре.

Пирожки из слоеного дрожжевого теста на опаре с начинкой из сыра сулугуни и яиц «Ингурские хачапури»

Ингредиенты

Для теста:

5 стаканов муки, 25 г сухих дрожжей, 1 стакан воды, 60 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, растительное масло (для смазывания противня), 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки:

600–700 г сыра сулугуни, 2–3 яйца.

Способ приготовления

Для теста половину нормы просеянной муки смешайте с 50 мл теплой воды и дрожжами. Полученную смесь тщательно перемешайте и дайте опаре подняться.

В готовую опару добавьте оставшиеся продукты, вымесите тесто и поместите его на 1 час 30 минут в теплое место. Дайте тесту подняться 2 раза, каждый раз обминая его.

Подготовленное тесто раскатайте на квадратики толщиной 8 мм, посыпав рабочую поверхность мукой. На середину каждого квадратика положите начинку и защипните края, придав изделию форму треугольника.

Уложите треугольники на смазанный растительным маслом противень и поверх каждого положите кусочек сливочного масла. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180 °C.

Для начинки сыр сулугуни измельчите и смешайте с взбитыми яйцами.

Пирожки из дрожжевого теста на опаре с начинкой из имеретинского сыра и яиц «Мирзаанские хачапури»

Ингредиенты

Для теста:

500 г муки, 30 г дрожжей, 8 яиц, 100 мл молока или воды, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка сахара, соль.

Для начинки:

500 г имеретинского сыра, 1–2 яйца.

Способ приготовления

Для теста дрожжи разведите в теплом молоке (воде), добавьте сахар и дайте опаре подняться. Затем все размешайте, добавьте 7 яиц, всыпьте соль, муку и замесите тесто. Поместите его на 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза. Поднявшееся тесто раскатайте в круглые лепешки толщиной 7–8 мм. На каждую лепешку ровным слоем уложите начинку и защипните с четырех сторон, придав изделию квадратную форму. Подготовленные квадраты уложите на смазанный сливочным маслом противень, дайте расстояться в течение 10 минут и смажьте оставшимся яйцом. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Для начинки имеретинский сыр пропустите через мясорубку и смешайте с взбитыми яйцами.

Пироги из теста на кефире с сыром сулугуни «Хачапури от Вано и Тамрико»

Ингредиенты

Для теста:

Мука (для мягкого теста), 500 мл кефира, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/3 чайной ложки соды, гашенной уксусом, растительное масло, сливочное масло – для смазывания пирогов.

Для начинки:

1 кг сыра сулугуни, 2 желтка.

Способ приготовления

Для теста смешайте кефир со сливочным маслом комнатной температуры, добавьте взбитое яйцо, соду и постепенно всыпьте муку до получения мягкого теста. Разделите тесто на части в зависимости от количества хачапури и каждую часть раскатайте в лепешку. На середину лепешки положите начинку, соберите края теста к центру и снова раскатайте. По всей поверхности лепешки сделайте частые наколы вилкой. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Готовые горячие пироги смажьте сливочным маслом. Подавайте немедленно.

Для начинки сыр сулугуни вымочите в горячей воде, отожмите, мелко нарежьте или натрите на крупной терке. Затем добавьте желтки и тщательно перемешайте полученную начинку.

Пирог из лаваша с кефиром, творогом и брынзой «Торопливая ачма»

Ингредиенты

3–4 листа лаваша, 300 г смеси из творога и брынзы, 500 мл кефира, 2 яйца, маргарин.

Способ приготовления

Взбейте яйца и смешайте с кефиром. Форму смажьте маргарином, положите в нее 1 или 2 листа лаваша так, чтобы края лаваша свисали. Остальной лаваш разорвите на куски произвольной формы, обмакните в смесь из кефира и яиц, немного отожмите и, не расправляя, положите в форму. Пересыпьте все смесью из творога и брынзы, накройте свободными концами листов лаваша, сверху вылейте остатки кефира и разложите кусочки маргарина. Выпекайте в духовке 20–25 минут до образования румяной корочки при температуре 180–200 °C.

Слоеный пирог из сливочного теста с рассольным сыром «Мцхетская ачма»

Ингредиенты

Для теста:

3 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 стакана теплой воды, растительное масло (для смазывания противня), соль.

Для начинки:

300 г тертого рассольного сыра.

Способ приготовления

Для теста смешайте воду, яйцо, муку и замесите крутое тесто (как на пельмени). Разделите его на 6 частей и каждую раскатайте в тонкий пласт. Сливочное масло растопите. В смазанный растительным маслом противень уложите первый слой теста и смажьте его растопленным сливочным маслом. Поверх посыпьте частью тертого сыра. Четыре пласта теста поварите 3 минуты в подсоленной воде и остудите, опустив в ледяную воду. Подготовленные пласты теста уложите на противень, посыпая их сыром. Поверх уложите оставшийся сырой пласт теста и защипните края.