Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

• Название: Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей
• Автор: Виктория Карпухина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2015
• ISBN: 978-5-17-094490-3

Пища должна быть лекарством, а лекарство должно быть пищей», – утверждал Гиппократ. Мы помним об этом в применении к мясу, овощам и фруктам. Но не задумываемся, что большинство пряностей на кухне является целебными травами. Значительную часть из них можно купить в аптеке. Как и всякие лекарства, травы могут лечить, а могут и вредить. Как сделать наилучший выбор? Для этого нужны энциклопедические знания, а еще лучше – эта книга в кухонном шкафу!

Практически все пряности и специи, которые мы используем при приготовлении блюд – от перца до петрушки, являются целебными. Они не просто улучшают вкус блюд, но и оздоравливают нас! Но каждая приправа ценна своими полезными свойствами. Поэтому добавлять в пищу специи нужно максимально разнообразно! И не забывать, что у каждой пряности есть свои противопоказания – это не так страшно, как может показаться. Просто подберите для себя другие с такой же пользой – и будьте здоровы!

Данное издание не является учебником по медицине. Все рекомендации должны быть согласованы с лечащим врачом.

---

Родина корицы – Китай, где еще в древности отлично понимали разницу между корицей и кассией. Между прочим, даже в Библейских текстах корица и кассия упоминаются как две самостоятельные пряности.

Внимание!

Маркировка настоящей корицы Cinnamomum zeylanicum (Корица Цейлонская).

Пряность корица – это внутренний слой коры цейлонского коричника. Его искусно подрезают, хорошо высушивают, а затем скатывают, как папирус, в тонкие трубочки. В то время как кассия – наружный слой коры коричника китайского. Оба коричника относятся к благородному семейству лавров, которое культивируется во многих странах Азии. Корица имеет однородный светло-коричневый окрас, в отличие от кассии, плотно закручена в палочки. На срезах палочек с обоих концов образуется «бараний рог».

Полезные свойства цейлонской корицы

О том, что корица является мощным антиоксидантом, мы уже неоднократно упоминали в начале книги. Нас должны заинтересовать и другие замечательные свойства:

• Корица благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта и быстро выводит избыток соли из организма.

• Щепотка корицы (на кончике ножа) в чае или кофе немедленно активизирует мозговую деятельность.

• Как и кассия, корица содержит фитонциды, благодаря чему обладает активным антимикробным и антивирусным свойством.

• Существуют исследования, которые подтверждают пользу корицы (и кассии) при возрастном сахарном диабете.

• Как и кассия, цейлонская корица снижает агрегацию тромбоцитов крови и нормализует уровень холестерина.

 Единственное предостережение, которое относится к корице: пряность ускоряет обмен веществ. И если кто-то надумает употреблять ее по чайной ложечке в день «для похудения», диета неизбежно закончится головными болями, упадком сил и депрессивным состоянием.

Правильные способы употребления корицы

• Коричные палочки (целиком или ломаные) используют в напитках, соусах, рагу. В этом случае их кладут в блюдо в начале приготовления.

• Старой европейской смесью корицы, гвоздики, имбиря и мускатного ореха (все в равных частях) приправляют парадные блюда из мяса и птицы незадолго до конца приготовления.

• В Индии и Шри-Ланке порошком корицы ароматизируют чай.

• В арабских странах с кусочками корицы или щепоткой порошка варят кофе.

• В овощных блюдах индийцы используют обработанную (обжаренную) корицу.

Поскольку в корице нам важны не витамины, а свойства входящих в ее химический состав устойчивых соединений и микроэлементов, то тепловая обработка ничуть не помешает нам извлечь пользу из приправленного корицей блюда! И мы можем опробовать, например, марокканскую горячую смесь для мясных блюд или обработать ее на сковороде для овощных блюд.

Обработка корицы для овощных блюд

Кусочки корицы обжаривают в кипящем растительном масле, пока они не развернутся (так раскрывается аромат). Потом в посуду добавляют другие специи, затем и овощи.

Марокканская смесь для мясных блюд

Марокканская смесь для приготовления мясных блюд готовится так: грубо молотую корицу и черный перец обжаривают на сухой сковородке для усиления аромата, затем добавляют молотый имбирь, куркуму и мускатный орех. Готовой смесью натирают мясо перед обжаркой.

 Как сохранить аромат корицы

Чтобы правильно сохранить ароматные палочки корицы, поместите их в стеклянную емкость, храните в сухом прохладном месте. В этом случае они не теряют аромат в течение долгого времени (больше года). Молотая корица в стеклянной емкости гарантированно сохранится до полугода. Потеря аромата считается единственным признаком снижения потребительских качеств корицы.

Коричневый сахар Никакой химии!

Коричневый сахар – это тростниковый нерафинированный сахар. Его кристаллики покрыты тростниковой патокой, сохраняющей естественный цвет и аромат. Такой сахар производится увариванием тростникового сахарного сиропа разных сортов: чем темнее исходная патока, тем интенсивнее цвет и аромат. Гурманы называют коричневый сахар «чайным» и «кофейным» и выбирают его для подчеркнутого вкуса этих напитков.

Чем он действительно хорош, тем, что производится как экологически чистый продукт, с минимальным использованием химических технологий. Цена соответствует высокому стандарту. А в остальном, сахар как сахар: усваивается быстро, в полной мере, похудению не способствует. Поэтому если вы пьете чай без сахара – правильно делаете, это и есть подчеркнутый вкус чая!

 Видов сахара существует множество. Как и коричневый сахар, все эти виды мало отличаются от привычного нам белого сахара с точки зрения воздействия на организм. Различия заключаются только в физических свойствах и сфере употребления. Так, например, каменный сахар (или леденцовый) – золотистая китайская разновидность сахара, применяется для глазировки блюд из мяса и птицы, например, цыпленка под соевым соусом.

Кресс-салат Антиканцероген. Источник витаминов и микроэлементов. Мочегонное средство

Гурманы уверены, что кресс-салат может превратить в изысканный деликатес любое повседневное блюдо. Его хрупкие зеленые росточки используют в холодных супах, салатах, подливах, а также в качестве приправы к рыбе, мясу, сырам, колбасам. Кресс-салат обогатит вкус вареного или жареного картофеля, омлета или приготовленной на скорую руку яичницы.

Приятные на вкус молодые побеги полюбились во всем мире. И поскольку употребляют их только в свежем виде, кулинары разработали множество способов всю зиму иметь под рукой кресс-салат. Самый простой способ таков: на тарелку, покрытую слоем ваты, сеют семена кресс-салата. Если не забудете держать вату влажной, через неделю-другую молодые листики кресс-салата украсят ваш стол.

Полезные свойства

Кресс-салат богат жизненно важными минеральными солями калия, кальция, железа, меди и магния, витаминами K, E, C, B, D и A. Некоторые исследования подтверждают его антиканцерогенные свойства. Употребление в пищу этой пряности оберегает от повреждения клетки крови.

Поскольку кресс-салат обладает некоторым мочегонным действием, эта пряность полезна при гипертонии.

Кумин

см. Зира

Кунжут Для обмена веществ и хорошего пищеварения. Против аллергии, анемии и диабета

Наши прилавки сегодня до отказа заполнены восточными пряностями и восточными сладостями. И мы уже давно узнали, что сезам и кунжут – одно и то же. И можем представить себе драгоценный скарб восточной горы, которую просят: «Сезам, откройся!» Это и семена с ореховым сладким ароматом (и цветом от черного до молочного), и кунжутное масло, и тахинная паста из молотых семян, и разнообразные соусы на ее основе, и кунжутная мука. Кунжутная мука обладает ореховым сладким ароматом. Из нее выпекали медовые лепешки еще в Древнем Египте и Римской Империи, а зернами традиционно посыпают всякого рода выпечку.

Из зерен давят высококачественное масло, а оставшийся жмых варят с сахаром, наполняют смесью фисташек и миндаля и получают восточную сладость – тахинную халву.

Полезные свойства кунжута

Кунжут – антиоксидант. На этом можно было бы поставить точку, но перечисление полезных свойств только начинается!

• Кунжут богат витамином Е и витаминами группы В, незаменимыми микроэлементами (в частности кальцием, фосфором).

• Зерна кунжута, продукты из них в большом количестве содержат ненасыщенные жирные кислоты.

• Народная медицина использует настой кунжута и кунжутное масло как противоаллергическое средство.

• Все производные кунжута регулируют обмен веществ. Ввиду этого рекомендуются больным сахарным диабетом (кроме сладких лакомств из кунжута) и гипертиреозом (гиперфункцией щитовидной железы). Кунжут полезен при обменных заболеваниях суставов (подагра, остеохондроз).

• Анемия, нарушение кровообращения, болезни почек и мочевого пузыря, проблемное пищеварение – все это показания к употреблению кунжута.

 Противопоказания!

Высокое содержание кальция в кунжуте для костей и нервной системы полезно, но сосудам может навредить.

Переизбыток кальция увеличивает количество тромбоцитов в крови. Это свойство надо учитывать при склонности к варикозной болезни, особенно – к тромбофлебитам и тромбозам.