Инна Лукьяненко - Аппетитные колбасы и паштеты

• Название: Аппетитные колбасы и паштеты
• Автор: Инна Лукьяненко
• Жанр: Кулинария
• Год: 2014
• ISBN: 978-966-14-8023-9, 978-966-14-7699-7, 978-5-9910-2950-6, 978-966-14-7899-1, 978-5-9910-3065-6, 978-966-14-8022-2

В этой книге вы найдете как традиционные, так и оригинальные рецепты домашних колбас из мяса, птицы и дичи, варианты приготовления нежнейших паштетов и форшмаков, без которых не обходится ни одно застолье. С помощью этого издания вы сможете правильно выбрать, подготовить и обработать мясо, узнаете о способах копчения, устройстве домашних коптилен.

---

Варианты коптилен

Коптильня холодного копчения. Холодное копчение в домашних условиях можно организовать самостоятельно. Домашнее холодное копчение – процесс длительный: продукты пропитываются дымом в течение нескольких суток. При этом температура дыма не должна превышать 18–20 °С и требует тщательного контроля.

Традиционно коптильня холодного копчения устраивается на склоне. Место для дров располагается в нижней точке, от него вверх на глубине полуметра прокладывается траншея под углом 45–50 °С. Длина ее – около 3 м. На другом конце траншеи в верхней точке ставиться деревянная коптильня. Она представляет собой коробку со щелями в стенах для хорошей тяги. Коптильня холодного копчения изготавливается из дерева лиственных пород. При таком типе копчения большую часть топлива составляют щепки и опилки, а содержание дров не превышает 20 %. Дрова укладываются в середину очага и засыпаются сверху древесными стружками и опилками. Огонь разводится в очаге, и дым по траншее поступает к продуктам. В случае необходимости холодное копчение в домашних условиях можно сделать горячим. Для этого вместо коптильной коробки ниже уровня земли устанавливается двухкамерная печь из стали. Нижняя камера служит для горения топлива, в верхней размещают опилки и стружки. Между камерами располагают мелкоячеистая решетка.

Сверху устанавливается вытяжная труба с регулирующимися люками. С помощью этих люков настраивается температура. Для контроля температуры дыма в коптильной камере размещают датчик.

Если требуется домашнее холодное копчение, то все вытяжные люки закрывают, приоткрывают только один, при таком положении дым успевает охлаждаться. При горячем копчении все люки открываются, тяга усиливается, и дым не успевает охлаждаться в дымоходе.

В другом варианте коптильня холодного копчения собирается на уровне земли. При этом очаг располагается на земле, а камера устраивается на высоте, дымоход строится из труб или кирпича, скрепленного раствором из глины (нельзя использовать цемент!). Правда, у этой конструкции есть несколько недостатков:

• непривлекательный внешний вид;

• недостаточное охлаждение дымохода;

• высокие требования к пожаробезопасности (поскольку домашнее холодное копчение продолжается несколько суток, нужно тщательно следить за коптильней).

Холодное копчение в домашних условиях позволяет приготовить продукты, которые могут храниться длительное время. Такие продукты имеют неповторимый аромат и вкус, однако слишком часто баловать себя такими деликатесами не стоит, ибо есть мнение, что все-таки они достаточно вредны.

Коптильня горячего копчения. Домашнее горячее копчение обычно пользуется популярностью у дачников и туристов, поскольку весь процесс приготовления продуктов занимает гораздо меньше времени – 12–48 ч. В продуктах, приготовленных горячим копчением, сохраняется больше влаг, поэтому они хранятся гораздо хуже, чем приготовленные методом холодного копчения. Кроме того, они менее насыщены ингредиентами дыма, однако такие продукты содержат меньше соли, более сочны, имеют тонкий аромат и отличаются неповторимым вкусом.

Коптильня горячего копчения изготавливается проще, чем холодного, поскольку здесь не требуется длинный дымоход. Для этого подойдет любая металлическая (только не оцинкованная) емкость с плотной крышкой. Внутри нужно установить решетки из нержавейки с диаметром дырок около 3 мм.

Они должны располагаться на разных уровнях. Верхняя – на расстоянии 10 см от края коптильни, вторая ниже первой на 5–7,5 см. Самая нижняя решетка устанавливается 10–15 см от дна камеры. Решетки можно соединить друг с другом с помощью вертикальных стоек. Количество решеток для продуктов может быть большим. В зависимости от этого коптильня горячего копчения бывает одноуровневой, двухуровневой и трехуровневой. Продукты для копчения выкладываются на верхний уровень. На нижнюю решетку устанавливается поддон для стекающего жира. На самое дно насыпаются щепа, стружки, опилки, веточки слоем до 2 см, все это спрыскивается водой. Коптильня горячего копчения устанавливается на кирпичи или на специально подготовленную яму. Под ней разводят огонь. Температура в очаге должна составлять 220–300 °С, при этом нужно следить чтобы не было открытого огня, иначе продукты приобретут вкус гари. Домашнее горячее копчение должно проходить при контроле температуры дыма. Необходимая температура дыма составляет от 350 °С и выше в зависимости от того, какой степени готовности нужны продукты.

Если температуру сделать более низкой, то в коптильном дыме станет больше сажи и это, в свою очередь, скажется на внешнем виде и вкусе продуктов. Копчение при более высоких температурах (более 350 °С) приведет к накапливанию в продуктах канцерогенов, что тоже нежелательно. Горячее копчение требует большего количества дров в очаге, оно должно быть не менее 50–60 %, остальное – опилки и щепа. Это позволит создать необходимую температуру в камере и ускорить сроки приготовления продуктов.

В качестве топлива можно использовать любой материал. Домашнее горячее копчение осуществляется за счет разогрева и тления щепок, расположенных на дне бочки.

Варианты быстромонтируемыхи переносных коптилен. В наше время благодаря доступности готовых коптилен становится совершенно не нужно использовать старые и не всегда хорошие способы копчения. Стоит отметить, что коптильни весьма просты в использовании, а для большей надежности еще и снабжены понятной инструкцией. Однако, прежде чем делать выбор, стоит разобраться, в чем же различия между этими коптильнями.

Отличаются коптильни по виду используемого источника тепла. Они могут быть угольными, газовыми и электрическими. Внешне они немногим отличаются друг от друга, а такое разнообразие предлагаемых источников тепла очень важно.

Газовые коптильни подходят для всех видов продуктов. Копчение производится при разных температурах.

Угольные коптильни безопасны благодаря закрытому пространству для огня и очень удобны тем, что обеспечивают полную независимость от коммунальных служб. При аварийном выключении света или прекращении подачи газа (а такое в нашей стране не редкость) производство продукта не прервется. Это немаловажное их преимущество.

Электрические коптильни выручат при отсутствии газа в помещении. Есть универсальные электрические коптильни для горячего и холодного копчения. Выпускают их и с генератором дыма, в котором происходит автоматическая замена брикетов с прессованной стружкой. Режим копчения может поддерживаться без участия человека до 8 ч. Решетка для продуктов и поддон для стекания жира в них делают обычно из нержавеющей стали.

Приготовление колбас

Кровяная колбаса, как и остальные виды этих мясных изделий, готовится из свиного и телячьего фарша, однако одним из ее основных ингредиентов является бычья кровь.

Блюда с добавлением сырой крови есть во многих кухнях мира. Спартанцы ели черную похлебку из свиной крови и другие подобные супы. В Финляндии и Латвии в ходу кровяные блинчики. Кровь можно отведать в жареном виде, если попасть на Дальний Восток. В дни, когда идет заготовка мяса, хорваты, отдавая дань традиции, жарят яичницу с кровью.

У восточных славян кровяная колбаса готовилась из смеси гречневой каши, мелко нарезанного сала и свежей крови. Смесь закладывали в натуральную оболочку, сделанную из черевы (кишок). Кровь для этого предварительно тщательно взбивали и освобождали от фибрина, процеживали. В прохладном помещении этот продукт мог храниться несколько суток.

Поклонники этого продукта с успехом воспроизводят рецепт кровяной колбасы и в городских условиях. Технология приготовления не слишком сложная, но определенные навыки все же необходимы. Достаточно только сделать фарш из нужных ингредиентов и аккуратно набить им подготовленную оболочку, пользуясь воронкой. Важно не набивать слишком туго, ведь при варке мясо набухает, лучше оставить немного свободного места, примерно 10 %.

При приготовлении кровяной кровь подвергается тщательному дефибринированию – освобождается от сгустков фибрина. Чем выше качество ингредиентов, тем лучше колбаса.

Нужно учитывать, что срок хранения кровяной колбасы очень короткий! Например, копченая колбаса из крови хранится не более двух суток, а вареная и того меньше, всего 12 часов. Хранится кровяная колбаса при температуре от 0 до 8 °С.

Несомненно, в отличие от своих ближайших соратниц, кровяная колбаса обладает не только замечательным вкусом, но и немалой пользой. И это должно являться основным аргументом для тех, кто побаивается пробовать этот продукт из-за содержания в нем крови. В кровяной колбасе содержится ряд витаминов, среди которых на первом месте стоят витамин D, РР и витамины группы В. Особенно это касается витамина В12, или, как его еще называют, кобаламина, который отвечает за кроветворение. В кровяной колбасе много селена и фосфора, натрия и калия. В ней много полноценного качественного белка, также высоко содержание важных аминокислот: лизина, гистидина, валина, триптофана.