Л. Лагутина - Каши: сборник кулинарных рецептов

• Название: Каши: сборник кулинарных рецептов
• Автор: Л. Лагутина
• Издательство: Феникс
• Жанр: Кулинария
• Год: 2006
• ISBN: 5-222-08407-8

В рецептах этого сборника хозяйки узнают как правильно ивкусно приготовить пловы и каши из самых разных, в том числе домашнего приготовления, круп «на пропасть ладов» как в будни, так и в праздники. Кроме того, в издании предложены хозяйкам рецепты приготовления разнообразных кашиц, крупеников и других блюд из круп. Предназначена для массового читателя.

---

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С РЫБНОЙ ИКРОЙ

ПРОДУКТЫ

• 2–3 стакана крутой каши

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• 200 г свежей рыбной икры

• соль и молотый черный перец по вкусу.

Сварить крутую кашу из гречневой крупы. Поджарить ее в масле с мелко нарезанным луком и очищенной от пленочек рыбной икрой (любой рыбы, кроме щуки). Массу по вкусу посолить, поперчить и охладить.

КАШИ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ

СЕКРЕТЫ НАСТОЯЩЕЙ МАННОЙ КАШИ

Как уже было сказано выше, манная крупа — это мука самого высшего класса. Как считают многие хозяйки, сварить манную кашу можно легко и просто, без всякой дополнительной науки. Однако финал такой простоты во многих случаях может оказаться неожиданным даже для более опытных хозяек. Нельзя сварить вкусную манную кашу, да еще и любимую вашими малышами, если варить ее как придется, не придерживаясь главных правил. Эти правила просты, но требуют точного их исполнения:

• варить кашу надо на молоке, обязательно соблюдая следующие пропорции — 0,5 л молока на 0,75 стакана манной крупы;

• всыпать крупу в кипящее молоко сквозь сито, чтобы она рассеялась равномерно, и варить не более двух минут;

• затем нагрев убрать, посуду с кашей плотно прикрыть крышкой и дать каше полностью разбухнуть не менее 10–15 минут, чтобы сформировать настоящий вкус каши.

Правильно сваренная манная каша не покрывается пленкой (которую, кстати, так не любят дети), образующейся потому, что выделенные при варке белки и клейковина всплывают на поверхность, где подвергаются усиленному испарению и распаду. При правильной варке каши пленка не образуется, потому что температура пара молока выше, чем самого молока, каша разваривается сильнее и пленка не успевает образоваться.

КАША МАННАЯ ГУСТАЯ

ПРОДУКТЫ

• 2/3 стакана манной крупы

• 1 л молока

• соль и сахар по вкусу.

В кипящее молоко добавить соль и сахар. Всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить, постоянно помешивая, 10–15 минут. Можно подать кашу горячей, а можно, если приготовить ее накануне вечером, разрезать на куски и подать холодной со сметаной, вареньем или клюквенным киселем.

КАША МАННАЯ НА МОЛОКЕ

ПРОДУКТЫ

• 2/3 кофейной чашки манной крупы

• 0,5 л молока

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

Молоко довести до кипения, добавить соль и сахар по вкусу. Затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу и варить, не переставая размешивать, 10–15 минут. Готовую кашу заправить сливочным малом и подать горячей.

КАША МАННАЯ ДЕТСКАЯ

ПРОДУКТЫ

• 0,5 л молока

• 0,5 стакана манной крупы

• соль, сахар, сливочное масло по вкусу.

Молоко довести до кипения и всыпать через сито манную крупу, чтобы не образовывалось комочков. Варить 1–2 минуты, постоянно помешивая. Затем кастрюлю снять с огня, плотно закрыть крышкой, дать каше настояться в течение 10–15 минут. Готовую кашу заправить по вкусу маслом, солью и сахаром. Сваренная таким образом каша отличается от обычной тем, что она получается более рассыпчатой (можно различить в ней отдельные крупинки), лучше маслится и не покрывается поверхностной пленкой.

КАША МАННАЯ ЯИЧНАЯ С ОРЕХАМИ

ПРОДУКТЫ

• 0,5 стакана манной крупы

• 4 стакана молока

• 2 ст. ложки сахара

• 0,5 стакана измельченных ядер грецких орехов

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• 1 яйцо

• соль и ванильный сахар по вкусу.

В кипящее молоко положить соль, сахар и ванильный сахар. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпать манную крупу и варить ее 10–15 минут, также непрерывно помешивая. Затем кастрюлю с кашей снять с огня, добавить молотые ядра грецких орехов, сливочное масло и перемешать. В эмалированной миске взбить яйцо, осторожно, в 2–3 приема, ввести его в горячую кашу, тщательно размешивая. Подать кашу горячей или теплой. Можно полить ее фруктовым или ягодным сиропом.

КАША МАННАЯ ЯИЧНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 300 г манной крупы

• 1 л молока

• 2 ст. ложки сахара

• 3–4 сырых яйца

• ванильный сахар или лимонная цедра и соль по вкусу.

В кипящее молоко всыпать манную крупу и дать ей набухнуть, добавив по вкусу соль и размешав. Желтки сырых яиц растереть с сахаром и пряными добавками до полного растворения сахара. Получившуюся желтковую смесь постепенно ввести в горячую кашу и слегка прогреть, не давая ей закипеть. Дать каше слегка остыть и осторожно ввести в нее взбитые в пену яичные белки.

Готовую кашу переложить в глубокое блюдо, полить клюквенным или смородиновым киселем или сладким соусом. Можно приготовить такую кашу и в закусочном варианте, заправив ее вместо сахара жареным луком. Аналогично можно приготовить кашу из риса или пшеничной муки.

КАША МАННАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан воды

• 1 стакан молока

• 0,5 стакана манной крупы

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

В глубокой эмалированной сковороде обжарить в сливочном масле манную крупу до легкого пожелтения. Затем залить ее подсоленной смесью воды с молоком и проварить, помешивая, 1–2 минуты. После этого накрыть сковороду крышкой и дать каше разбухнуть в течение 10–15 минут. Готовую кашу заправить по вкусу сахаром и перемешать.

КАША МАННАЯ ДЕСЕРТНАЯ

ПРОДУКТЫ

• 200 г манной крупы

• 1 л смеси из молока и воды

• 50 г сливочного масла

• сахар и соль по вкусу.

В кипящую смесь из молока и воды (пропорции по вкусу) всыпать манную крупу, непрерывно размешивая, и оставить на 10 минут для набухания. Добавить сливочное масло, соль и сахар по вкусу. Довести кашу до кипения, размешивая, и подать на стол горячей или остывшей с густыми ягодными или фруктовыми сиропами (можно от варенья).

КАША МАННАЯ С ЖЕЛТКОМ

ПРОДУКТЫ

• 1/3 кофейной чашки манной крупы

• 0,5 л молока для варки каши

и 0,5 стакана молока для заправки

• 2 сырых яичных желтка

• 1 ст. ложка сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

В кипящее молоко (0,5 л) положить соль и сахар, тонкой струйкой всыпать манную крупу и варить, постоянно помешивая, 10–15 минут. Отдельно растереть сырые желтки со сливочным маслом и 0,5 стакана молока. Переложить подготовленную массу в горячую кашу и быстро перемешать. Подать горячей или теплой.

КАША МАННАЯ НА БУЛЬОНЕ

• 1 л говяжьего или куриного бульона

• 1 кофейная чашка манной крупы

• соль, специи, сливочное масло по вкусу.

В кипящий подсоленный бульон тонкой струйкой всыпать манную крупу и, постоянно помешивая, варить 5–7 минут на слабом огне. За 2–3 минуты до конца варки добавить специи. В готовую кашу положить кусочек сливочного масла, накрыть кастрюлю с кашей крышкой и дать настояться в течение 10 минут. Такую кашу можно подать и как гарнир к мясным или овощным блюдам.

КАША МАННАЯ ПРОСТАЯ

ПРОДУКТЫ

• 2/3 кофейной чашки манной крупы

• 1 стакан воды

• 1 стакан молока

• 1–2 ст. ложки сливочного масла

• соль и сахар по вкусу.

В кастрюльку влить кипяток. Добавить соль и сахар по вкусу. Тонкой струйкой всыпать манную крупу, постоянной помешивая, и проварить ее 2–3 минуты. Затем влить горячее молоко и варить кашу еще 7–10 минут, также помешивая. После этого положить масло, перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и дать каше настояться 2–3 минуты.

КАШИ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ И ЯЧНЕВОЙ СЕЧКИ

ЧТОБЫ ПЕРЛОВАЯ КАША НЕ СТАЛА «ШРАПНЕЛЬЮ»

Отношение к перловой крупе, даже в наше тяжелое время, говоря прямо, не очень — каши из нее варят редко, презрительно называя столь ценный продукт «мужицким рисом», а в армии — «шрапнелью». Это в первую очередь происходит потому, что перловку не умеют готовить большинство хозяек. А ведь эта крупа, каша из которой когда-то была любимой у царя Петра I, занимает второе место после бобовых по содержанию белка и белковосодержащей клейковины. Чтобы каждое зерно перловки не превратилось в несъедобную твердую «пулю», надо уметь ее приготовить. После того как перловая крупа хорошо разварится, ее надо тщательно протереть сквозь металлическое сито или дуршлаг, чтобы на них осталась ость от крупы. Влить в получившуюся массу немного молока, смешанного с творогом, и все тщательно взбить (можно в миксере).