Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

• Название: Происхождение вилки. История правильной еды
• Автор: Джованни Ребора
• Издательство: КоЛибри
• Жанр: Культурология
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-98720-035-3

За грандиозными событиями конца XV века — завоеванием Константинополя турками, открытием Америки, окончанием Столетней войны — можно было и не заметить изобретения вилки, столь привычного для нас сегодня предмета домашнего обихода.

Джованни Ребора, известный экономист, профессор университета Генуи и специалист по истории мировой кулинарии, посвятил свое увлекательное исследование тому, что и как ели в Европе Нового времени. Ребора исследует эпоху, когда люди обнаруживали в еде нечто большее, чем процесс физического насыщения, когда постепенно зарождались представления о гастрономии как искусстве, науке и ремесле, когда утверждались современные гастрономические навыки и технологии, современные правила и традиции поведения за столом. Среди тех продуктов, без которых немыслима сегодняшняя жизнь, многие считались в те времена несъедобными или даже ядовитыми, другие выглядели новомодной экзотикой. Это была эпоха великих гастрономических открытий, эпоха обретения незнакомых вкусов и неожиданных ароматов. Эпоха, когда человек учился ценить и любить правильную еду.

---

Хозяйка дома, однако, не могла заниматься всем. Ведь она женщина, а женщины, как известно, быстро устают; поэтому все большее количество обязанностей приходилось перекладывать на прислугу, а значит, молодых людей и девушек низкого сословия следовало научить обращаться с огромными сервизами. Обучать требовалось и тех, кто работал на кухне: они не только должны были выучиться поварскому ремеслу, но и уметь управлять всей «кухонной бригадой», которая часто бывала весьма многочисленна.

Слуги — и те, что работали на кухне, и те, что в зале, — прислуживая за столом у господ, учились хорошим манерам. А еще интересней то, что там они учились готовить и постепенно понимали, что с помощью некоторых «хитростей по снижению цены» (то есть использования более дешевых продуктов и ароматных трав вместо специй) можно готовить у себя дома те же блюда, которые они готовили богачам.

Эти маленькие хитрости бедняков нравились и богатым; они специально ходили попробовать незнакомые им блюда в таверны или приказывали готовить их себе дома; например, полента удостоилась того, что ее подавали хозяину дома и его гостям на серебряных тарелках.

Изменение сервировки повлияло и на порядок самой трапезы. Так, например, постепенно ушел в прошлое обычай есть салат в качестве первого блюда. А ведь некогда салат назывался в Тоскане camangiare («начало еды»), а в Лигурии и в других областях incisame («введение»).

С точки зрения правильного питания, средневековая традиция начинать трапезу с салата, как до сих пор принято в некоторых семьях и даже ресторанах Лигурии и Прованса, была весьма разумной. Если же трапеза была организована на французский манер, салат подавался в качестве гарнира, например, к жареному мясу, — это считалось более изысканным, но не слишком хорошо сказывалось на пищеварении.

Для обитателей северных стран салат был пищей исключительно для жвачных животных; подобное представление может, конечно, вызвать негодование, но ведь еще в шестидесятых годах XX века овощи на рынках в северных городах, включая даже Париж, выглядели малопривлекательными. Вот мяса на рынке было много, и весьма разнообразного и свежего, да и рыба там была более свежей, чем овощи, низведенные до «вспомогательного» уровня. Интересно отметить, что цветная капуста достигла Берлина только благодаря Франческо Чирио (то есть в конце XIX века).

Поскольку в Новое время говядина была вполне доступной, а значит, не вызывала большого интереса, стала цениться, например, дичь, достоинство которой заключалось в ее редкости и, соответственно, дороговизне.

Мало-помалу исчезла и привычка подавать в начале трапезы сладости из миндаля и кедровых орешков с крепкой мальвазией: Европа приспосабливалась к французским кулинарным традициям. Не забудем, что практически двести лет — с начала XVIII века вплоть до наступления века XX — культурная гегемония Франции была абсолютной: по-французски говорили при дворе в Санкт-Петербурге, по-французски изъяснялись (или по крайней мере писали) дипломаты в Вене.

Четыре сахарных триуфма. Гравюры из книги «Сведения о торжественных приемах». Джона Майкла Райта. Рим, 1687 (Рим, Библиотека Казанатенсе)

А вот последовательность блюд, видимо, даже во Франции не была жестко регламентирована (так пишет Ж.-Л. Фландрии), и лишь традиции низкопоклонства, живучие во всей Европе, сделали эту последовательность такой, какой она остается и по сей день, называясь при этом alla russa — «по-русски».

В архивах можно найти «типичные меню», которые рекомендовали врачи и члены «Комитета роскоши» (Magistrato delle Pompe[71]), следившие за образом жизни своих сограждан и издававшие законы с целью сделать ее более скромной. Каждое такое меню представляет собой набор блюд, которые могут съесть разве что настоящие обжоры, к тому же, поскольку речь идет о самом начале Нового времени, у них нет четкой структуры. Из этого следует, что порядок трапезы не был еще точно определен и барочная усложненность, особенно в Италии, не способствовала внедрению французских кулинарных новшеств. В Италии продолжали существовать разумные традиции, которые все считали проявлением скупости, но которые влияли на вкусы страны, где до конца XVIII века расходы на еду были самыми высокими в мире. Я говорю о расходах обычных, повседневных. Что касается расходов королевских дворов с их излишествами, о них, я полагаю, рассказывать можно лишь с улыбкой. Прошло уже четыреста лет со времен английской революции (которая привела к власти Кромвеля) и триста лет — со времен французской революции: сегодня уже нет смысла грезить о роскоши придворной жизни или подражать ее укладу.

Еда и питье

Разливание вина. Французская гравюра конца XVIII в.

Богатые люди всей Европы пили за обедом вино. А бедняки довольствовались местными напитками: до северных границ виноградников пили вино, а там, где виноград уже не рос, — пиво или сидр. В Англию вина завозили из Бордо, еще со времен Элеоноры Аквитанской[72]; во Фландрию поставлялось сладкое вино из Лигурии и из Кампании; в городах Ганзейского союза[73] пили средиземноморское сладкое вино; Южная Германия производила отличное вино, как в общем-то и все те европейские страны с подходящим климатом. В Новое время появились и другие напитки, быстро снискавшие популярность, например, чай, распространившийся в основном как раз в тех странах, где не делали вина, или кофе и горячий шоколад. Тем не менее за едой, когда это было возможно, все равно предпочитали пить вино. Например, члены семьи Будденброков из Любека, описанные Томасом Манном, всегда пили мальвазию, а баварцев, пьющих пиво, просто презирали.

Виноградники и вино, как пишет Фернан Бродель, производные определенной цивилизации, так же как чай является знаком китайской и японской цивилизации. Мусульманский мир предпочел именно чай в силу религиозных запретов на алкоголь, многие другие народы, тоже принявшие чай в качестве повседневного напитка, сделали это просто потому, что вино было для них слишком дорогим (это касается, например, северных стран или России, где самовар вообще стал символом семейного очага). Однако на обедах в мало-мальски состоятельных семьях, будь то в Москве или в Лондоне, на стол ставили бутылки с вином. Это было сладкое вино, «для вкуса», — совсем не то, что резкие вина для солдат или для рабочих.

* * *

На севере Венгрии с помощью сложной технологии, которой пользуются до сих пор, производилось великолепное сладкое вино такай, предназначавшееся прежде всего для австро-венгерского императора и его князей. Во Франции маркиз Салуццо, лишившись феода, женился на графине Лурдской, и они стали производить лучший в мире сотерн — знаменитый «Шато д’Икем». Германские государства по Рейну тоже производили сладкие вина для знати. В распоряжении русского царя было сладкое вино из Крыма, которое производили по той же технологии, что и токай в Австро-Венгрии. Голландцы наладили производство сладкого вина в Южной Африке и экспортировали его в Европу. Англичане по Метуэнскому договору 1703 года получили право производить сладкое вино в Португалии, где к этому времени уже существовала мадера, а также превратили в сладкое вино портвейн (в XIX веке та же участь постигла марсалу). Кроме того, англичане приобрели собственность на испанской территории и стали производить там херес, причем достигли в этом высочайшего уровня, особенно когда приобрели еще и владения великого винодела Педро Домека. На территории Италии производилось так называемое «греко» — в Кампании, мускатель — в Лигурии, мускат — в Пьемонте, а также везде понемногу вино из изюма (vini pas-siti). Виноград для этого последнего сушили на солнце на специальных циновках: вино получалось похуже, зато можно было застраховать себя от потери урожая из-за непредсказуемых и вполне вероятных дождей. Красные вина тоже были ближе к сладким, особенно те немногие, которые крестьяне хранили на случай праздника, но вообще красное вино производилось для широкого потребления, так же как и белые сухие вина. Эти вина производили примитивными методами, и уже в июне они превращались в уксус или становились мутными и совершенно непригодными к употреблению (на наш современный вкус, разумеется).

Привычка пить сладкие вина восходит, по крайней мере, к XIII веку, а распространили ее торговцы-итальянцы.

Земледелие. Выращивание винограда. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д'Аламбера. Париж, 1772

Англичанам и голландцам приходилось предпринимать усилия, чтобы обеспечить себя сладкими винами, а вот у французов превосходных вин было в избытке, и они произвели настоящую революцию в винном мире, о которой почему-то редко вспоминают, хотя именно она прославила вина из Бордо и Бургундии (если говорить о самых известных). Итак, красные и белые французские вина появились на рынке в XVII веке, а уже в XVIII веке покорили его. Создаваемые знатоками своего дела с величайшим старанием, тонкие, отличавшиеся высоким качеством и благородным вкусом, они просто не могли не завоевать мир. И они действительно его завоевали — по крайней мере, в течение ста лет французские вина безраздельно царили на рынке. Конкурировало с ними разве что крепкое вино из Андалусии. Другие страны остались далеко позади. Маркиз Антинори, несколько других виноделов в Монтальчино (в Тоскане), маркиза Фаллетти в Бароло (в Пьемонте), а также королевские владения в Бароло и в Фонтанафредда (тоже в Пьемонте) смогли выставить на рынок первые бутылки своей продукции лишь около 1850 года. До тех пор из лучшего винограда делали только сладкое и по возможности шипучее вино. При этом стоит отметить, что виноделы из Монтальчино, из Бароло и из Фонтанафредды тоже были французами.